2002年6月

堕落之星

开业14个月后的4月8日,奥斯丁的《星空峡谷》送达了最后一个牛仔肋眼。什么地方出了错?这是菜。

问题
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笔记

是什么杀死了星峡谷?您说到一个奇怪的问题,考虑到这家托尼餐厅仍然活着,并在达拉斯和拉斯维加斯的前哨站开了脚。但我不是指他们。我说的是现在空荡荡的奥斯汀星空峡谷,这是达拉斯原版的Mini-Me,它在2001年2月大张旗鼓地开放,并在14个月后的今年4月大张旗鼓。好吧,你说,那又如何呢?餐馆一直关闭。没错,但是他们没有像我每周两次吃的鹿肉香肠油炸玉米饼那样。他们离我办公室不远。他们的关闭并没有破坏我珍爱的惯例。此外,我喜欢星峡谷的黄色玫瑰花蕾,铸铁响尾蛇门拉环, 巨人 在酒吧上方默默地玩。作为一个专业的就餐者,一家口径如此之高的餐厅来了又快又让我震惊。十四个月是不合时宜的消亡。我必须知道出了什么问题。

除了我的午餐困境,让我给你一点背景来解释为什么这很重要。达拉斯星峡谷酒店是德克萨斯州最著名的餐厅。我并不是说这是最好的,尽管我会将其排在前五名左右。我的意思是说,它具有最大的魅力和最高的国家形象。 (同一联盟中唯一的其他地方是达拉斯位于Turtle Creek的大厦。)当它于1994年开业时,对于预订的狂热令人难以置信。这就像试图获得摇滚音乐会的门票一样。如果您想要在周五或周六晚上八点钟摆放桌子,则需要等待两个月。开个玩笑是女主人没有问你想要哪一天。她问:“哪一年?”一位友善的员工曾经告诉我,如果我在饭厅开门的那一刻正站在门外,我也许可以毫无保留地坐在酒吧座位上(我对自己是个可怜的“小火柴女郎”有异象。在童话中,富人盛宴时凝视着窗户)。 1995年,我在餐厅对面的一家院子里采访了《星峡谷》的创始人兼厨师斯蒂芬·皮尔斯(Stephan Pyles)。我们吃完饭的时候到了,Pyles说:“来吧。我要为你做饭。”于是我们走过去,我坐在厨房前面的柜台上,在那里我可以看到火焰从烤架上跳下来,而加急者检查每盘盘子以确保它是完美的,而派尔斯则烤鹅肝酱,并用烤鹌鹑做沙拉。 ,水煮梨和Cambozola奶酪。食物很棒,我十几岁时就有点头晕,陷入了一流餐厅带来的兴奋。几年后,这个地方的喧闹声消失了。 1998年,Pyles将其出售给Carlson Restaurants Worldwide,并一直担任执行咨询师一职,直到2000年,他离开了与这家巨型公司的创意分歧。但即使在今天,达拉斯星峡谷也享有盛誉,而且食物可以使您的靴子脱掉。

因此,如果曾经有一家餐厅该当工作,那就是奥斯丁的婴儿之星峡谷。它似乎无所不能。在计划的时候,派尔斯仍在船上,监督墨西哥风格的充满活力的墨西哥风格的当地烹饪,他称之为“新德克萨斯州美食”。由于母公司,这家餐厅的口袋特别大。它在奥斯汀市中心历史悠久的史蒂芬·奥斯汀洲际酒店中享有优越的地理位置,毗邻表演艺术剧院,距离该市主要夜生活场所仓库区三个街区。它具有时髦,精致的西方装饰和伟大的花椒玛格丽塔酒。它看起来像金色,但事实并非如此。在250万美元的空间中,度过了令人难以置信的周末开幕晚宴,结果证明这是餐厅的最高点。在该市善变的咖啡馆协会短暂度蜜月之后,它陷入了死亡漩涡,从此再也没有恢复。 4月8日,该队服役了最后的牛仔肋眼。

我与在那吃饭的朋友和在那工作的人交谈,发现很多人认为麻烦归结为三个词:“奥斯丁不是达拉斯。”这让我感到惊讶,因为我喜欢这个地方,并认为光滑的,几乎是tongue舌的西方氛围相当具有吸引力。但对其他人而言,戏剧性的细节(如红色,黄色和蓝色的牛仔帽,像宗教图标一样显示在壁ni中)则大喊“大D”。也有很多人对手续水平不满意,其中包括服务员将餐巾纸放在用餐者的腿上。不鼓励随意的气氛。前餐厅主管谢里·约瑟夫(Sherry Joseph)是奥斯汀人,他认为当地人从来不介意友善的举手。但她记得,有位公司培训师礼貌地劝告她:“我们不会碰客户。”还有一个事实是,星峡谷是由该公司拥有的,该公司还拥有花哨的饭店连锁店T.G.I.星期五,公司总部设在达拉斯。 “达拉斯的东西”成为任何人不喜欢的东西的替罪羊。

但是,并非我扣人心弦的每个人都同意“奥斯丁不是达拉斯”的理论。他们中的许多人都说:“这是经济,愚蠢。”当1999年制定《星际峡谷奥斯丁》的计划时,城市的每家餐厅每天晚上都爆满。但是在饭厅成功开业之前,经济陷入了心脏骤停。施工延误推迟了其首次亮相,直到圣诞节之后,这是一笔巨大的损失。这家餐厅还错过了立法会议,当时管理层希望在附近州议会大厦的游说者大肆抨击这个飞溅的空间。前行政总厨保罗·克拉克(Paul Clark)说:“我们想在假期里成为这个小镇的话题,但是当互联网公司倒闭而戴尔裁员数百人时,我们才开业。”最初,好奇心吸引了很多客户;前几个月的收入每周可观的60,000美元,相当于每年310万美元。 (达拉斯的业务收入约为350万美元。)但是当拔掉插头时,收入已缩水到每周只有25,000至30,000美元。

如果时间安排有问题,那么食物也是如此。是的,我喜欢那些油炸玉米粉饼。在开放的一周中,当厨师Matthew Dunn从达拉斯的位置下来做饭做预告派对时,风格和老练使我震惊。但是他离开后,食物有所不同,好像厨房的波长与以前不同。事实证明并非如此。已进行了一些更改,使菜单对奥斯汀更友好。员工和厨师认为达拉斯提供的菜肴太小又太麻烦,因此他们试图使它们变得更简单,更随意。将部分放大以赋予更大的价值。有些事情效果很好,例如带有红辣椒洋葱圈的标志性牛仔肋眼,但其他准备工作却缺乏技巧。风味不仅浓烈而且具有侵略性。在复杂的菜肴中,配料似乎在争吵而不是混合。我自己来说,我想要斯蒂芬·皮尔斯(Stephan Pyles)出名的新德克萨斯美食,而不是别人对它的解释,尤其是考虑到三道菜的晚餐不加酒或鸡尾酒的价格在30到45美元之间。到2月,卡尔森餐厅(Carlson Restaurants)宣布将重心转移到T.G.I.星期五的连锁店和另一个利润丰厚的连锁店,并出售了包括Star Canyons在内的更为精英的就餐场所,奥斯丁酒店失去了曾经拥有的光彩。拥有洲际酒店(并已投资170万美元的建设成本)的六大洲酒店接管了这家平淡无奇的餐厅,并迅速将其关闭。

杀死星空峡谷奥斯汀的食物,经济还是达拉斯的东西?我怀疑其中每个都有一点点,再加上另一个很难量化的因素:没有斯蒂芬·派尔斯(Stephan Pyles)。业内人士说,在没有老板的情况下复制复杂的餐厅几乎是不可能的。达拉斯一家非常成功的名为M Crowd的餐馆的首席执行官Mico Rodriguez说:“有人必须在其中携带这种DNA;有人不得不从几分钟到几分钟,从一个小时到一个小时来生活和呼吸。”哈德逊餐厅位于奥斯丁以西的本德(Bend)的创建者和共同所有人杰夫·布兰克(Jeff Blank)同意:“餐厅的个性,活力和卓越品质源于负责人。如果厨师感到自豪,并且在热线打到盘子时他稍稍旋转一下,那会给服务员留下深刻的印象,他会将同样的活力带到餐桌上。”能量回荡到sous厨师和prep厨师以及所有相关人员。派尔斯本人也同意:“没有厨师,你做不到。您需要那种个性。”

如果派尔斯(Pyles)在身边,奥斯丁会工作吗?毫无疑问,他本来可以使食物保持原样的,偶尔出现的情况会引起嗡嗡声,这会刺激员工,吸引客户并改善底线。当然,没人知道,但就我个人而言,我认为让大爸爸负责是可以避免灾难袭击的一件事。这是最后一个具有讽刺意味的小窍门:派尔斯(Pyles)被有兴趣购买达拉斯大峡谷(Star Canyon Dallas)的两组投资者所吸引。他不是在说他是否会跳回比赛,但如果他这样做,我会生气的。他为什么不及时保存奥斯丁和我的鹿肉香肠玉米饼?

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