1988年4月

家是心中之所在

厨师杰夫·布兰克(Jeff Blank)在奥斯汀郊外的哈德逊弯路(Hudson’s the Bend)上,为您提供坚实而可口的乡村美食-粘在肋骨上的精致食物。

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厨师杰夫·布兰克(Jeff Blank)在奥斯汀郊外的哈德逊弯路(Hudson’s the Bend)上,为您提供坚实而可口的乡村美食-粘在肋骨上的精致食物。

每年的这个时候,在奥斯汀以西的希尔乡村,野生丝兰的白花和李子树的粉红色和白色花朵盛开在杰夫·布兰克(Jeff Blank)的牧场房子改建的餐厅哈德森(Hadson)的后院里。在一个温和的春天早晨,穿着白色厨师衬衫和黑白格子裤子的红发健壮的布朗克(Blank)赶紧收集可食用的花朵。他在生锈的旧马蹄铁上绊倒,没有时间欣赏周围群山的宁静景色,他漫游到香甜的雪松和杜松灌木丛中,位于后停车场之外,从沙漠植物中采摘出可以生长烛台的丝兰花。

布朗克和他的副厨师长罗伯特·休斯(Robert Hughes)用鲜花装饰了当地的美食,这些美食为其家有3年历史的舒适乡村餐厅赢得了全国的关注。熏制的野味,熏制的鱼,几乎熏制的各种食物以及大量的新鲜蔬菜和香草是布兰克极富想象力的美食的商标,在该国的这一地区,这已经足够了,从墨西哥菜到德国菜。近几个月来,崭露头角的布兰克(Blank)在《纽约时报》(New York Times)和高级M杂志上发表的丰盛,朴实的西南烹饪作品引起了人们的注意,并出现在PBS系列的《西方大厨》中。宣传带来了来自两个海岸的辛勤工作的布兰克和他的小职员长途预订。

四年前,布兰克和他的妻子黛比(Debby)正在寻找新的餐厅概念和新的起点。现年37岁的厨师在高中时期就开始了餐厅管理的初衷,当时他在奥斯汀的莱克韦码头(Lakeway Marina)管理牛肉面包,并雇用了他未来的妻子来做汉堡。在俄克拉荷马州立大学的酒店学校就读后,布兰克遇到了厨师Gert Rausch,后者是在欧洲受过训练的德国人,也是奥斯丁的Courtyard餐厅的创始人。布朗克在多家餐馆踢来踢去,最终与劳斯和曾与劳斯共事的老朋友罗伯特·休斯(Robert Hughes)合作,在科罗拉多州的滑雪国家开了一家餐馆。但是到了1978年冬天,积雪未能降下;餐厅关门了。因此,休斯休假了餐饮业(他去佐治亚州出售汽车配件),而布兰克在达拉斯,休斯敦和圣安东尼奥经营着一家餐饮连锁店。

然后是1984年的一天,当布兰克(Blank)开车沿着620号牧场公路穿过与特拉维斯湖接壤的夏季和退休社区时,奥斯汀市外约15英里处,他监视了哈德逊弯道附近的牧场。布朗让一群投资伙伴购买了旧地方,并放入化粪池,将车库变成了厨房,在后院建了一个小抽油烟机的烟囱,并逐渐建立了广阔的药草园。他以一个拥有大片附近土地的家庭的名字命名了哈德逊在本德的位置。在很短的时间内,布兰克有了自己的举世闻名的厨房。

散漫的石灰石餐厅看上去像四十年代的公路房屋,设有阳光走廊和浪漫的后院露台,露台上配有桌椅以及盆栽的花卉和蕨类植物。布兰克和休斯从那里借来的药草园,部分是用以前的业主用来养饵的混凝土min鱼池塘建造的。厨师们从健康的鼠尾草,细香葱,迷迭香,辛辣的墨西哥牛至和墨西哥万寿菊,芳香柠檬马鞭草和柠檬香脂以及几种不同的百里香,薄荷和罗勒中进行选择。房屋旁边种植的莳萝或罗勒,不时添加到休斯的白酒酱汁中,可为墨西哥湾的新鲜红鱼或箭鱼创造美味的佐餐,而from浆草的绿叶制成的鱼露也是如此。后来,夏天到了之后,布兰克和休斯将用李子果实做菜,例如德国李子蛋糕和后院树上的桃子作为鸭酱。

在本德哈德逊餐厅,一天的菜单偏向墨西哥辣椒酱,德国炸肉排或经典的伯勒布朗(纯德州人空白,休斯更喜欢称其为“白汁”)取决于厨师的心情和配料的可用性。布兰克(Blank)熏制的带有香槟葡萄汁的野鸭甚至可以搭配鳄梨鳄梨酱,加尔各答(pico de gallo),薯条和德国热土豆沙拉。或比利时的白巧克力mole鼠酱可能要花一会儿,直到每天准备15到20种新鲜的酱的休斯对它感到厌倦或白巧克力用尽–那时他可能会想出类似烟熏火鸡的想法,和鹿肉辣酱玉米饼馅。

布兰克将他和休斯的做法描述为“在我们的裤子旁做饭” –他们甚至在将菜谱拍摄到菜单上之前都没有对菜谱进行测试。他说:“我们每周坐下来几次,尝试发挥创造力。”他们还对老得克萨斯州的厨师的建议以及来访的厨师(经常是劳斯德国人的德国朋友)的贡献保持开放态度。 (布兰克将自己的抽烟虾的特殊方法归功于-他将其浸泡在酸奶油中以在烟熏室中吸收更多的味道-归功于几年前在哈德逊厨房工作的年轻德国厨师Freddy Bauer。)

“世界上真正的厨师很少,也许只有六位,他们实际上是在创造新的想法和新的烹饪技术,”布兰克说。 “我们没有任何秘密。我们总是很乐意提供我们的食谱。我们所做的大部分工作都已经完成。我们的想法来自其他人和书籍。”布兰克提到厨师在达特尔溪(Turtle Creek)的达拉斯大厦(Dean Fearing)和休斯顿(Cafe Annie)咖啡馆的罗伯特·格兰德(Robert del Grande)是两个重要的灵感来源。

虽然布兰克和休斯的概念有时可能看起来很陌生(例如,鸭配鳄梨调味酱和德国土豆沙拉),但他们的执行通常揭示出一只轻巧敏感的手。尽管如此,二人仍然相信丰盛的,按肋排骨的食物会大量供应。这里没有淡淡的新美食。 “我认为人们正在远离便餐,”布兰克说。 “大量的美国食品又回来了。”

尽管哈德逊餐厅(Hudson's)的春季和夏季菜肴的确反映出较低的价格-冷熏鳟鱼,熏制金枪鱼,熏制虾沙拉,冷豆瓣汤以及拌有鲜花和草药的沙拉-无论何时何地,菜单中都会不断出现。重点几乎总是针对得克萨斯州和西南地区的土著美食。布兰克说:“很多菜肴都是通过尽量利用我们的产品来制作的,这也是欧洲和南部的风格。”

正是出于这种利用本地产品的欲望,休斯和布兰克开发了他们的德克萨斯风格美食。 “我们与农业专员吉姆·高塔尔(Jim Hightower)取得了联系,并开始谈论德克萨斯州的成分,”布兰克说。当地产品(例如野味和水滴泉山羊奶酪以及来自Hill Country的白色羊肚菌蘑菇)自然会带来民族美食。例如,餐厅的虾油炸玉米粉饼就以尤卡坦州的菜肴为基础。但是布兰克和休斯使用的是山核桃烟熏虾,鳄梨片,以及等份的蒙特利杰克和滴灌斯普林斯山羊奶酪的混合物。

这家餐厅的游戏-野猪,羚羊,斧头,休闲小鹿和梅花鹿,raised鸡,火鸡,鹌鹑和鸭-是从德州野生动物合作社和R&B鹌鹑农场。 Blank慢慢将游戏介绍给他的顾客,最终使他的菜单变得更加大胆,更具实验性,同时发展了他的吸烟技术。这家餐厅最初的油桶炊具很快就被证明是不足够的,而布兰克(Blank)建造了一个石灰岩烟熏房来进行热烟熏烟,并在前面安装了一个旧的富兰克林炉灶来进行冷烟熏烟。他指出,尽管世界各地使用的木材种类及其添加的香精味有所不同,但全世界的吸烟方法基本相同。布兰克(Blank)较低的杂酚油水平和适中的风味,比山核桃或橡树豆更喜欢山核桃树的姊妹山核桃。他说:“这是一种更加浓烈的烟雾,就像干的Chenin Blanc。”休斯和布兰克非常喜欢吸烟,以至于不得不克制自己。休斯说:“我们发现自己做得太多了。”

实际上,布兰克宁愿不要完全在烟熏房里煮肉和鱼。他解释说,得克萨斯州的传统方法是抽烟几天,然后用浓酱调味,以掩盖劣质肉的味道。空白烟熏鱼和野味直至稀有,然后在小厨房的开放式木火烤架上将鱼熏熟,他和休斯以及三到四个佣工的小职员主持晚餐的准备和烹饪。员工人数很少,部分原因是Blank和Hughes自己几乎可以做所有事情,除了擦地板和在桌子上等。他们订购食物,填充香肠,制作存货,盘点存货并计划餐饮菜单–“整个九码,”布兰克说。

再过一会,由于布兰克(Blank)或休斯(Hughes)砰砰地冲出厨房,跑去检查游戏并在烟熏房里钓鱼,这个希尔乡村早晨的宁静将再次被打破。

到中午,黛比·布朗(Debby Blank)要求提供当天的菜单,以便她可以编写并打印出来。在外面,干燥的雪松山上飘散着厚厚的山核桃烟雾,朝着城市飘来。在花园里,芳香的香草散发出浓郁的香气,李子的花朵在微风中飘扬。而且像每个季节一样,杰夫·布兰克(Jeff Blank)和罗伯特·休斯(Robert Hughes)都在厨房里,说:“嘿,让我们试试吧。”

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