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烧烤炉解剖图101:羊肉

别忘了羊肉

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冈萨雷斯食品市场的全套羊排

最后的父亲’s Day, I spent the morning watching the men of Millheim Harmonie Verein Hall 在大型露天矿上进行烧烤。有牛肉块,猪肩肉和全羊肉。最后一个是您在德克萨斯州烧烤联合菜单上不常看到的东西,无论是完整的还是不完整的,但是在烧烤餐厅问世之前的日子里,它几乎像牛肉和猪肉一样无处不在。

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米尔海姆坑上的羊肉排骨

1860年,科西嘉纳州的一名记者 纳瓦罗快车 撰写了一份由W.A. Lockhart烹饪的烧烤的简短报告。他们描述了一张桌子,上面有很多鱼,肉和家禽。那只烤羊肉没有乞讨,而把肉烤肉的人显然是本领。

羊肉在这种社区野餐中经常出现的原因之一是方便。抽整只猪,山羊和绵羊比抽整只er牛在身体上更容易管理。直到肉类市场-其商业模式是将整个动物分解成较小的块-才开始提供烧烤服务,而牛肉取代了德克萨斯州的羊肉和羊肉。

由于美国菜单较少地显示这些蛋白质,因此许多人对羊肉和羊肉之间的差异感到困惑。前者是来自一年以上绵羊的肉。羔羊较年轻,通常在不到六个月大时被宰杀。 (您可能还会看到“ hoggett”一词,该词在美国境外被用来描述一到两岁之间的动物。)羔羊肉具有独特的风味,但比起普通羊肉要温和一些。

仅仅因为羊肉是来自较年长的动物,并不比羊肉更使肉变得更小,但是鉴于其风味,许多味觉不习惯,因此食用频率不高。但是,有一些地方将能量奉献给人们以各种荣耀来照亮肉。在肯塔基州的欧文斯伯勒,羊肉为中心的整个烧烤风格。都 月光石酒吧-B-Q老山胡桃木B-Q 煮整个动物,顾客可以订购切碎,切成薄片或排骨。当我订购它时,精简的切片版本是我所能欣赏的。肥腻的肋骨可以让您在鼻腔后部尝到一口滋味,而切碎的则介于两者之间。

在得克萨斯州的许多地方,即使一家餐厅说它正在供应羊肉,他们也可能会吐出羊肉。情况就是这样 南边市场 在埃尔金(和巴斯特罗普),那里的“羊肉”实际上是羔羊肋骨(从技术上讲是羔羊胸肉)。店主布莱恩·布雷斯韦尔(Bryan Bracewell)说,这是为了让仍然点餐的老顾客感到高兴。他们来这里是为了吃羊肉,所以南赛德(Southside)给了他们米诺(MINO)-仅名叫羊肉。即使这样,该熏制版本仍是我在德克萨斯州发现的最温和的版本。如果您不熟悉熏羊肉,Southside是一个不错的起点。

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南边市场的羊肉或羊肉排骨

南边买的排骨是IMPS切#209。移除胸骨后,将创建丹佛风格的肋骨(切割#209A)。来自肋骨前部的肋骨架至少有七个骨头。

羊胸肉是同样的切口,但骨头分开了。即使现在有了``胸肉''一词带来的营销资本,德克萨斯州也只有一家餐馆可以找到羊肉品种:在沃思堡的蒂姆·洛夫厨师长的Woodshed Smokehouse。它的味道浓郁,带有浓浓的烟熏味,足以让Love在 大苹果烧烤聚会 六月在纽约。

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蒂姆·洛夫(Tim Love)在BABBQBP的羊胸肉
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木棚熏房的羔羊胸肉端切

我真的很喜欢这道菜,但是贯穿切片中间的结缔组织坚韧的一层是不可能咀嚼的。这是所有羊排的问题,这促使我自定义它们。通常,将肋骨切成薄片并单独食用;现在我只需要三到四块未切成薄片的骨头,这样我就可以轻松地从骨头上剥去肉层,并把那一层坚韧,不可食用的层分开。这也像墨西哥圣安东尼奥的Hot Hot 烧烤炉(现已关闭)中的墨西哥卷那样充满了墨西哥卷。我最近去过的圣安东尼奥的鲍勃(Bob)的熏制房,也做了很好的羊排,但是自从我尝试了它们以来,时间已经太久了。它们浓稠,脂肪丰富,但抽烟时间足够长,因此您无需费力挑选所有优质瘦肉。

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DIY羊肉炸玉米饼在热点烧烤
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老烟熏房的羊排

在达拉斯,人们可以找到好的 巴尔巴戈-德波雷戈 (全羊,拉)在达拉斯的Sanchez Panaderia y Taqueria(通常称为Barbacoa Estilo Hidalgo)和Barbacoa Agave中。 (两个地方每个周末都煮新鲜的。)

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来自Barbacoa Agave和Sanchez Panaderia y Taqueria的Barbacoa de Barrage

在奥斯丁,我参观了许多保留羊肉和羔羊传统的地方。位于奥斯汀东部的埃德(Ed)的烧烤店接管了曾经存放丹尼(Danny)烧烤店的MLK店,提供羊肉排。他们的产品在羊肉和烟熏中都具有浓郁的味道,但他们用醋拖把将其驯服。如果您在肯塔基州西部长大,这只羊肉会带您回去。同样在东奥斯汀的还有山姆烧烤店(Sam’s 烧烤炉),这是该市最著名的烧烤店之一。最近,他们没有像以前那样享有赞誉(可能是因为牛s不一致),但是他们卖出了该州一些最好的羊肉排骨。

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山姆的烧烤羊排

我下午在山姆停下来,被拒绝了。有人告诉我:“ 5:00回来。”柜台上的那个人告诉我,新鲜的羊排(菜单上写着羊肉,但这是更多的美浓)。当我回来时,我得到了一层层交替的肉类,在黄油和愉快的咀嚼之间交替。排骨烟熏且咸,在我不知道发生了什么之前,我意识到我已经吃光了。店主Brian Mays告诉我,我并不孤单。 “它们真的很受欢迎,”他在周一通过电话告诉我。 “我星期五买了一百磅,它们都没了。”

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达维拉的羊排

在更远的地方,我在Seguin的Davila烧烤店里发现了羊肉排,自从1959年开业以来,羊排就已经出现在菜单上了。 爱德华·达维拉 他说,他认为降息的人气可能会回来。 “我们卖很多羊肉。人们从休斯敦和奥斯丁打电话来,以确保我们有羊肉。”他告诉我。而且,年轻人口也越来越受欢迎。 “过去,您可以看到老一辈吃羊肉,现在您看到二十岁和三十岁的孩子在订购羊肉。”

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Novosad 烧烤炉的羊排

位于哈利特斯维尔(Hallettsville)的Novosad烧烤店的Nathan Novosad说,只要他能记得,对肋骨的需求就一直保持稳定。每天可转换为四个机架。他仍然看到更多的老年人在订购它。他开玩笑说:“有些年轻人不敢尝试。”这里没有什么可害怕的。肋骨变得脆弱,但边缘松脆,在吸烟者中,在许多小时中几乎变得很甜。

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冈萨雷斯食品市场右下角的羊排。也在图片顶部

该州最著名的羊肋骨之一是在冈萨雷斯广场上的冈萨雷斯食品市场。当我在一个工作日的午餐中参观时,架子上堆满了暖气。正是在尝试吃掉这些排骨之后,我决定订购我以后未分开的羊排。它们不像排骨一样粘在一起,所以很多肉碎远远少于一口。至少他们都经验丰富,烟熏味十足。

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戴维斯杂货店的羊排

泰勒(Taylor)的戴维斯杂货店(Davis Grocery)的羊肋骨上也有一些可口的小杂货,但需要努力将它们与耐嚼的东西分开。在路易·穆勒烧烤的街上,您会发现韦恩·穆勒有时会抽烟抽烟,他称之为棒棒糖的羊排偶尔会偶尔出现。他说,当他在休斯顿的营业地点开放时,他们将成为永久菜单。达拉斯的洛克哈特·斯莫克豪斯(Lockhart Smokehouse)也会不时将它们放在特别的木板上,我希望汤姆·米克勒斯韦特(Tom Micklethwait)仍会更经常地制作他那奇妙的羔羊香肠。

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洛克哈特熏房的熏羊排

尽管熏羊肉和羊肉在得克萨斯州已有悠久的历史,但很难追踪。美国饲养的羊不到二十年前的一半。曾经在得克萨斯州蓬勃发展的羊毛产业现在已由新西兰和澳大利亚主导,由于生产羊毛的绵羊是市场上羊肉的主要来源,因此羊毛越少意味着羊肉就越少。一种 现代农民 文章 自2013年以来,“我们长期以来通过德克萨斯州圣安吉洛(美国最大的绵羊和羔羊拍卖行)将活母羊出口到墨西哥, 巴尔巴戈-德波雷戈。” 因为羔羊产量下降,所以消费也下降。来自的文章 收获公共媒体 指出在六十年代我们每年吃4.5磅羊肉。今天,根据 美国农业部,美国人每年吃的羊肉少于一磅。

我认为烧烤菜单上还有足够的空间容纳更多羊肉。羊胸肉比排骨贵一点,羊胸肉每磅徘徊在4美元左右。它的煮熟速度比牛s或牛肋骨要快得多,而且这种肉具有通过清真和犹太洁食认证的潜力。最重要的是,它带回了德克萨斯州独特而又多汁的烧烤风格。羔羊,尤其是羊肉,可能会带来一些需要获得的味道,但值得付出努力。

在德克萨斯州哪里可以找到很棒的羊肉烧烤:

达维拉的烧烤
金斯伯里街418号
塞金,TX 78155

冈萨雷斯食品市场
圣劳伦斯街311号
冈萨雷斯,TX 78629

Novosad的烧烤
105 S La Grange St.
哈雷兹维尔,TX 77964

老烟屋
弗雷德里克斯堡路5145号。
德克萨斯州圣安东尼奥市78229

山姆的烧烤
2000 E 12th St.
奥斯汀,德克萨斯州78702

南边市场
1212号公路290号
埃尔金,TX 78621

534号71 W
Bastrop,TX 78602

木棚熏房
3201河滨博士
沃思堡,TX 76107

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