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What Is 德州-German 香肠 ?

最好的香肠

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笔记

上周,我花了一些时间在西德克萨斯州吃烧烤。我已经完成了该地区的几次旅行,所以当我在菜单上看到“德国香肠”时我不感到兴奋,但是我暂时记不清了。当将一大块油腻的杂货店级香肠切成热狗的稠度放在盘子上时,发现粗糙且烟熏的牛肉香肠的前景很快就破灭了。我问了一下这种便宜的香肠如何被称为“德国人”。我找不到答案,所以我去了德克萨斯州中部,找到了我们认为是德州正宗香肠的起源。

The rise of the 德州 meat market began in the nineteenth century, 正如我之前在TMBBQ上的记录一样, 对城市人口对牛肉需求增长的回应。今天我们知道的烧烤是从这些原始的肉类市场中兴起的。这并不是说这些都是专门供应烟熏肉的地方,就像我们现在所熟悉的餐馆一样,而是通过将即食牛肉煮成即食肉来扩大生牛肉剩菜的销售潜力的市场。任何未煮成的碎屑或切屑都被熏制成香肠。

香肠甚至出现在最早的烧烤广告中,该广告描述了1878年10月25日版的Bastrop屠夫的摊位。 布伦纳姆每周横幅.

巴斯特罗普·屠夫

到1880年代,烟熏香肠可以在沃思堡的肯珀兄弟公司,布伦纳姆的弗里茨·费舍尔,约翰·科勒和亚历山大的竞争中购买。& Gill’s in Bastrop.

这些肉类市场中有许多是由德国移民或具有德国血统的人经营的,这些人来自1830年代和1840年代移居德州的家庭(捷克人不会带 他们的香肠传统 直到1900年代初)。这些家庭带来了饮食传统和文化,在这种情况下,还有旧世界的香肠技巧。但是,并不是所有人都对德国链接的涌入感到满意。与 达拉斯 Daily Herald 1875年问世:

“在奥斯汀建立了一家德国香肠工厂。提醒我们的市政当局,这是处置我们多余的犬类作物的绝好机会,这可能并非不对。”

德语  香肠  map
A map of immigrant populations in 德州.

然后在1882年,威廉·J·穆恩(William J. Moon),这个使德国香肠在得克萨斯州闻名的人,开始在埃尔金(Elgin)塞满啤酒。当穆恩(Moon)开始从事肉类配送业务时,他的座右铭是“今日屠夫,今日配送”。 南边市场的现任所有者Bryan Bracewell最近向我介绍了Moon的早期业务。布雷斯韦尔说:“他是一个小镇屠夫,在城外约一英里处的一块土地上宰杀了牛肉,猪和羊肉。” “他将新鲜的肉拖入埃尔金,并从一匹马车上门卖给他。烧烤和香肠只是具有新鲜肉类而不冷藏的衍生物。如果那天他不是一个好的推销员,他就必须抽烟或闻一闻。”

南边市场标志

到1886年,穆恩(Moon)在埃尔金(Elgin)市中心开设了一家店面,他的辣香肠的受欢迎程度不断提高,最终赢得了“热肠”的深情称号。今天在南边,他们使用类似于Moon原始食谱的食谱。他们拿出一些辣椒和黑胡椒来调低热量,但它仍然是装在猪肉肠衣中的全牛肉香肠。布雷斯韦尔(Bracewell)在其他食材上也很烂,但是从包装香肠的食材清单上,我可以看出其中没有什么:大蒜。

德州-Czech sausages 所有香肠都包含一种或另一种形式的大蒜,但德州香肠则比较简单:将牛肉粗略地磨碎并加盐,黑胡椒和一些卡宴调味,塞入天然的猪笼中并熏制。 Bracewell说:“这就像农家香肠。”肉,盐和黑胡椒。里面没有像药草或大蒜这样的东西没有保存稳定的东西。”

德语  香肠  profile
香肠在La Grange的Prause肉类市场上。

南边市场不是Elgin唯一的德州香肠企业。 R.G.迈耶开业 迈耶的埃尔金香肠 in 1949, using a recipe his father Henry brought back from 德语y. Meyer’s opened a restaurant in 1998, three years after Elgin was named the 香肠 Capital of 德州, a designation bestowed upon the 德州 Legislature in 1995.

德语  香肠  奇索姆小径
香肠准备好抽烟的人在洛克希特的Chisholm Trail 烧烤炉 。尼古拉斯·麦克维尔(Nicholas McWhirter)摄影

德克萨斯州烧烤之都洛克哈特(Lockhart)也是一些强大的德克萨斯州-德国香肠的故乡。查尔斯·克鲁兹(Charles Kreuz Sr.)开业 克鲁兹市场 1900年,施密特家族至今仍在克罗伊茨市场和史密蒂市场上使用原始的香肠配方。牛肉,猪肉,盐,黑胡椒和卡宴的比例为85%至15%。现在,两个关节都使用猪肉肠衣,但是里克·施密特(Rick Schmidt)告诉我,他们以前使用牛肉肠衣。 “我的父亲和克罗伊兹人总是用牛肠做香肠。”但是,在他接任后不久,牛肉肠衣的供应就干dried了,于是他们转向了猪肉肠衣。

德语  香肠  Louie Mueller1
Three types of 德语 sausage (regular, jalapeño, and chipotle) from 路易·穆勒(Louie Mueller)烧烤 在泰勒 .

他们还添加一些公牛面粉作为粘合剂。施密特说,他曾经尝试过一次不使用牛粉。 “当我切成薄片时,就像汉堡肉碎了一样,所有果汁都随处可见。”洛克哈特·布莱克(Black)烧烤店的肯特·布莱克(Kent Black)表示同意。自1932年以来,他的餐厅就一直在供应德州香肠。布莱克说,猪肉末具有足够的天然结合能力,但牛肉需要一些帮助,这就是牛面粉的来源。

德语  香肠  Kreuz 01
克鲁兹市场香肠

不要以为切出猪肉就意味着这些牛肉香肠并不多汁。它们中仍然有很多脂肪,如果不小心,脂肪会流到肘部。我最喜欢的餐厅之一是城市市场的Luling,自1962年以来,Joe Capello一直在抽烟。百分之五的猪肉。”卡佩罗说。 “我们告诉他们是牛肉香肠,但里面还有一点猪肉。”买一两个链接,然后在他们的芥末烧烤酱中刷一遍,以体验德克萨斯烤肉中的一口。

德语  香肠  Luling
在坑的香肠在Lu陵市市场上。 Nicholas McWhirter摄。

经过四处询问,没有人能告诉我是否有德州版仿制的德国香肠食谱,但是里克·施密特(Rick Schmidt)回忆起他如何相信克鲁兹市场食谱的起源。

“直到大约20年前,我才回答这个问题……。包车在老地方开了。那是一大群德国公民……一位女士来问我“你是主人吗?”我说:“是的,妈妈。”她说:“我想告诉你,你的香肠是我在这里唯一品尝过的香肠这让我想起了我的家乡。”施密特要求进一步解释。她说:“每个小镇都有香肠香肠制造者,所以每个小镇都有自己的风味。你的香肠尝起来像我的故乡。”

施密特说他很惊讶地问她的家乡是什么,但这就是他知道他的香肠是德国香肠的原因,对我来说足够了。

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Other barbecue joints across 德州 where you can find 德州-German sausages:

贝尔维尔肉类市场 在贝尔维尔

布莱克的烧烤 在洛克哈特

奇索姆小径 洛克哈特烧烤

城市市场 在Lu陵

城市肉类市场 在吉丁斯

表哥的烧烤 在沃思堡

达维拉的烧烤 在塞金

冈萨雷斯食品市场 在冈萨雷斯

海斯烧烤公司 在圣马科斯

克鲁兹市场 在洛克哈特

洛克哈特熏房 in 达拉斯 and Plano (来自洛克哈特的克罗伊茨市场)

路易·穆勒(Louie Mueller)烧烤 在泰勒

Luling Bar-B-Que 在Lu陵

迈耶的埃尔金烟熏房 在埃尔金

普拉瑟肉市场 在拉格兰奇

史密提市场 在洛克哈特

施密特家庭烧烤 (来自洛克哈特的克罗伊茨市场)

阶梯开关 在奥斯丁(从桑代尔桑代尔肉类市场)

南边市场 在埃尔金

Zimmerhanzel的 在史密斯维尔

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