烧烤炉

采访:故乡Bar-B-Que的Billy Durney

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笔记

杜尼简介所有者/主管理员: 家乡酒吧-B-Que; 2013年开业

年龄:  42

吸烟者:  间接加热燃木坑

木:  Oak and Cherry

比利·杜尼(Billy Durney)整个纽约,但他知道在得克萨斯州哪里可以找到很棒的烧烤。过去一周,他在布鲁克林Red Hook的Hometown Bar-B-Que餐厅庆祝成立一周年。之后,他参加了前往奥斯汀和达拉斯的亲烧烤烧烤活动,以此庆祝。

今年早些时候访问故乡时,我在这里很享受一顿美餐。当我告诉这家餐厅时,我想到的就是这个地方(以及Delaney烧烤店) 纽约时报 “我最近在纽约吃过的牛​​s比德克萨斯州的很多地方都好。”当您向最好的人之一韦恩·穆勒(Wayne Mueller)学习时,就会发生这种情况,而Hometown的牛肋骨和烟熏牛ket甚至令穆勒感到自豪。

在达拉斯时,我和达尼(Durney)在山核桃小屋(Pecan Lodge),慢骨(Slow Bone)和洛克哈特·斯莫克(Lockhart Smokehouse)一起吃饭。一路上很明显,他是烧烤的好法官,而且他痴迷于熏火鸡。我们坐下来在洛克哈特烟熏室谈了一份胸肉和排骨。

丹尼尔·沃恩: 您本周末来到奥斯汀参加了 德州每月烧烤节,但您在这里时也曾去过该州的许多烧烤店。你在哪里吃饭?

比利·杜尼(Billy Durney): 第一天,我们去了La 烧烤炉 。我们在那里吃了一顿美餐。他们非常好客。从那里我们去了米克勒斯怀特。倾盆大雨,所以在那里很难用餐。

DV: 奥斯汀(Austin)就是关于户外烧烤的经验。

BD: 挺酷的,但是对我个人来说太过分了。有热,有雨,有虫子,但事实是所有的空气都击中了肉。我发现一扇美丽的肉是从窗户里出来的,但是当你喝一杯到餐桌上时,如果有微风,它就会变灰变干。这是一门科学。空气是烧烤的最好的朋友,直到您将刀刺穿为止。然后是k石。

DV: 还有其他地方吗

BD: 我们去了Freedmen's。我不知道会发生什么。后面有一个烟民,整个架子上满是甜菜。我认为那很有趣。我没有吃它们,因为它们正在做饭,但是我将特别回奥斯汀尝试那道小菜。我们点了整个菜单。排骨很好吃。牛s是我很长一段时间以来最好的树皮之一。一切都完美地执行了。

DV: 我昨天看到你在泰勒的路易斯·穆勒(Louie Mueller)。

BD: 是。我们第二天早上在约翰·穆勒肉类公司停下来,然后去了泰勒。我认为Louie Mueller是德克萨斯州烧烤的圣地。韦恩·穆勒(Wayne Mueller)就像一个兄弟。我也是第一次去泰勒咖啡馆,我有一个很棒的经历。他们立刻就知道我不是麂皮美洲狮和我的高档手表,但我很喜欢我的纹身。

杜尼纹身

DV: 你见过Vencil了吗?

BD: 他告诉我他实际上在Red Hook度过了一段时间。当他在海军上时,他想起了在船上路过时看到的自由女神像,这是我每天早晨在瓦伦蒂诺码头做饭时所看到的。这是离地面最接近的自由女神像正视图。

杜尼自由
自由女神像的看法从瓦伦蒂诺码头的。大卫·黑尔·史密斯(David Hale Smith)摄影

DV: 所以你不在餐厅做饭吗?

BD: 不。我们的吸烟者大约在三个街区之外。这是一个非常工业化的领域。我们有一些吸烟者装在运输容器中。这是煮烧烤的特别地方。

DV: 您正在使用哪种吸烟者?

BD: 我们使用了四个Lang 108逆流吸烟者。我们还有一个新的定制产品,用于与纽约兰德尔岛市长彭博市长所做的工作。郎发了。我们进行了一些修改,以便可以轻松地将整个猪放入其中,而无需移除架子。

DV: 在逆流吸烟者中做饭有挑战吗?

BD: 我们正在考虑尽快研究间接炊具。现在,我必须在吸烟者体内大量操纵食物。电磁炉中有三个热点。在火炉旁有一个右边,然后在左上角有另一个,在右上角有一个,烟雾在其中排入烟囱。

DV: 您是否在标准胶印上煮熟?

BD: 除了一个很小的地方,那里所有的东西都很热,我没有。我实际上屠杀了试图在胶印吸烟者中烹饪的第一块肉。

DV: 家乡酒吧-B-Que刚迎来了其周年纪念日(13年9月12日开业)。那你煮烧烤多久了?

BD: 大约六,七年前,我把帽子戴在戒指上。我的工作压力很大,我要从旅行回家,坐在后院,点雪茄,喝波旁威士忌。我有一个18.5英寸的韦伯烟熏山子弹吸烟者。在我变得非常疯狂之前,我们先煮了鸡肉和排骨,然后开始尝试煮猪肚,牛s和猪肩肉。

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DV: 您还记得第一根牛bri的结果吗?

BD: 我确切地记得结果。就像皮鞋,生涩的皮和一张硬木桌一样,它们都变成了一张桌子。

DV: 你家人怎么说?

BD: 我的妻子吐出来。

DV: 我以为朋友和家人有义务说这很好。

BD: 不,我们有一个诚实的家庭,可以随时检查您的情况。但是不久之后,当我煮出了我能记住的最好的东西之一时。大约三个星期后。我每周开始做三四次饭。我去了一家当地的屠夫 佩萨诺的 然后我得到了这些长牛肉背肋骨。我用三个干净的烟熏煮了三个完美的架子。那里有一个巨大的烟圈,脂肪被很好地渲染。我和我的妻子切入他们,我们就像“圣洁的***,我实际上做到了!看那个粉红色的戒指。闪闪发光!”我知道在那里我可以做到这一点。我不知道我一个星期能做四千个人,但是我知道我会做饭。

DV: 切成排骨的那一刻是很多业余厨师所拥有的,但是当您在餐厅做饭时,却没有切成薄片看烹饪是否做得好的奢侈。您需要通过触摸来实现。您是怎么做到的?

BD: 之后不久,我又买了第二个更大的。我开始学习如何煮多种肉。然后我买了一个郎。

DV: 那你在为谁做饭

BD: 家人和朋友以及一家当地酒吧。我们会做饭并将其带到酒吧。我们做了整整一年的时间,然后就把它给送了。

DV: 你把它给送了吗?

BD: 直到我们开餐馆的大约六个月前的第一次餐饮演出,我才卖出任何东西。那是一百多人。在开餐厅之前,我只做过三位这么大的厨师。在餐厅营业的第一天,我们为800人服务。

DV: 第一天生意不错。您是怎么这么快就说出来的?

BD: 我们吸引了一些当地媒体,但桑迪也吸引了很多人。当桑迪飓风(12/29/12)袭来时,除了一名吸烟者,我们失去了一切。我们距离首次扩建只有五个月的时间,这使我们丧命。我们所有的餐厅设备都不见了。如果桑迪没有发生,我们将在几个月后开放。

DV: 雷德·霍克(Red Hook)被暴风雨特别重击了,对吗?

BD: 是。 Red Hook正好是风暴的焦点。我们接了六英尺的水。我们的邻居花了十。

DV: 你做了什么?

BD: 我曾对吸烟者进行过专业清洁,然后我在那里呆了16天,为社区做饭。他们没有电,食物或其他任何东西。我们捐赠了4000磅肉。我们去了雪人那里,让我们得到了一些冷却器。我们去买了冰箱,因为我们需要在某个地方存放捐赠的肉。我们煮了很多排骨。我走进当地的教堂,他们会说:“嘿,有个肋骨。”然后,我们开始变得精明,烹饪牛ket和猪肩,这样我们就可以养活更多的人。

DV: 那必须帮助提高您的烧烤技巧。

BD: 诚实的说,我对餐厅的全面培训是在两个半星期的时间里,我每天为群众做饭3次。那是我了解吸烟者的内脏的时候。我们在搅动而不是燃烧。

DV: 社区一定非常感激。

BD: 就像社区对我们所做的一样表示感谢,我从中得到了更多。我是一个神经病。我放弃了一个非常成功的职业,以烧烤为生。由于我的妻子对我的信任,我把骰子掷到了一个疯狂的生意上,其中有90%的人失败了。我很害怕。我的Xanax,我的放松是坐在那里做饭。我和这个社区成为一个社区,与那个吸烟者成为一个社区。到我们即将开业时,我在吸烟者身上又呆了9个月。然后我知道了如何做烧烤。我们用老山胡桃开了一家餐厅,用它煮肋骨和鸡肉,更大的肉排在郎上。我们有一个Lang 84,现在我们在十二个月后的四个108烹饪。

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DV: 您还记得第一天煮了多少牛s吗?

BD: 我做。我们煮了十二个,剩下两个。这个星期六我们煮了六十。

DV: 这听起来像是为社区做饭帮助您提高了手艺,但它可能为您带来了一些终身客户。

BD: 毫无疑问。当我喂养他们时,他们在安慰我。当我们宣布要开业时,这对附近地区来说意义重大。他们都在桑迪之后想到我们要离开了。我很快就公开声明,如果我不在Red Hook中这样做,那我根本就不会这样做。

DV: 你能形容红钩吗?

BD: 红钩是我的灵魂。我在不远处长大。这也是一个海滨社区,是一个人口众多的小村庄。我们有画家和雕塑家,两个酿酒厂和两个啤酒厂。

DV: 与纽约其他地区相比,这不是一个容易到达的地方。它仍然有点偏僻,对吗?

BD: 是的布鲁克林很大。实际上,我们距离曼哈顿市中心只有几英里。现在,我们很幸运,有了轮渡可以在20分钟之内将您带离华尔街。这是社区的游戏规则改变者,但没有火车。如果乘坐火车,它将带您离故乡一英里。

DV: 让我们回到烹饪。在与吸烟者共度的美好时光中,您从烹饪烧烤中学到了什么?

BD: 对我而言,这与吸烟者内部发生的事情无关。这是关于大火的事。就是这样,我们已经成为握住肉的专家。我认为很多人都忘记了这一重大步骤。

DV: 是。您全天营业,所以有可能会比吸烟者持有更长的东西。

BD: 大概。我们所有的牛s在工作日的下午1:00之前下班。在剩下的时间里,您必须非常聪明地掌握如何握住牛肉。我为我们的工作方式感到自豪。至关重要

DV: 这是您自己开发的一种持有方法吗?

BD: 我在路易·穆勒(Louie Mueller)的泰勒(Taylor)度过了一天。这就是我包裹得比以前更好的原因。我们将牛ket搁置三十分钟,然后裹上食物膜,然后握住牛bri。关键是要取下食物膜,重新固定它们,然后雕刻定单。对我来说,这就是我能做的最好的牛ket的方式。

达尼·韦恩·穆勒
Durney的Instagram帐户中的Durney和Wayne Mueller

DV: 你是怎么认识韦恩的?

BD: 我到伊利诺伊州的墨菲斯伯勒(Murphysboro)上了整只猪上课。有很多重量级的维修站长要去那里。我遇到韦恩的第一天,我告诉了他关于我第一次访问路易·穆勒的信息。我迈出的第一步,让我非常沮丧。我知道那是我必须努力的榜样。我们成为了即时朋友。我们真的很接近。我们陷入了烹饪的困境。所有那些人教了我些东西。它可能与烹饪无关,但与成为一个好烧烤人有关。世界上没有比迈克·米尔斯更好的大使了。还有山姆·琼斯(Sam Jones)和罗德尼·斯科特(Rodney Scott),他们天分慷慨。然后是韦恩,他是一个聪明进取的商人,需要证明。他使路易·穆勒(Louie Mueller)复活。

DV: 当我访问故乡并吃了牛肋排时,我所能想到的就是路易·穆勒。我猜这是故意的。

BD: 是。如果我要煮我能做的最好的牛肋,那么它的概念就和我一生中吃过的最好的牛肋一样。当然,到目前为止,路易·穆勒(Louie Mueller)是我吃过的最好的牛肋骨。

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DV: 牛s的味道也像德州风格的烧烤。

BD: 我不会撒谎我最喜欢的烧烤来自德克萨斯州,而我最喜欢的两个用餐地点是富兰克林和路易·穆勒。我在这里还吃过其他很棒的烧烤,但是那两个地方是该州最特别的地方。如果我的烧烤以任何形式模仿他们的烧烤,那么我为此感到自豪。我绝对不是要复制它们,而是要致敬。

DV: 菜单的其余部分具有更多变化。

BD: 我来自纽约,我为自己居住的社区和其中的风味而感到自豪。无论是我们的加勒比混蛋宝宝后肋骨还是小羊肚banh mi。我们正在研究一周年纪念日推出的韩国粘肋骨。我正在写广东话。所有这些都是使用南方的吸烟技术,然后在烟味消失后,我要对其进行处理。

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混蛋宝宝背部肋骨
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拉羊肚

DV: 您尝试建立纽约式烧烤风格,而不仅仅是复制其他传统风格的目标的一部分吗?

BD: 我喜欢用木头做饭,也喜欢操纵口味。我只是想煮出我能做的最好的食物。我不知道该怎么称呼。我们正在布鲁克林开展这项工作,我为成为该社区的一员而感到自豪。

DV: 您是否考虑过要尝试的自由,因为在纽约可能没有德克萨斯州拥有的传统和期望?

BD: 我一直都这样说。如果萨姆·琼斯(Sam Jones)要做一个混蛋婴儿的后肋骨,他们会把他挂在北卡罗来纳州的一棵树上。泰勒(Taylor)的可怜的韦恩·穆勒(Wayne Mueller)在菜单上放了猪肉滑块,这真是令人讨厌。在纽约,做烧烤的美丽之处在于,我们没有祖父关于我们可以做和不能做的任何规定。我正在Caja China制作古巴风格的整只猪。如果我能把手伸到一只小山羊上,我也会这么做。

DV: 您谈到了上一份工作,但是那是什么?

BD: 我曾是一家私人保护公司的合伙人。我们为包括A级名人在内的私人公民提供了安全服务。我很幸运能从事一份自己喜欢的事情,但是一年不到两个月,我就没有太多的女儿出国旅行了。现在她成为餐厅的一部分。她知道餐馆里的每一项工作。我必须环游世界。我的一些密友仍在使用机密服务来处理安全性详细信息。

DV: 您做出正确的决定了吗?

BD: 我对自己的选择感到很高兴。我的妻子莉安娜(Lianna)带来了很多好处,这使我放弃了非常成功的职业并追逐我的梦想–做烧烤。

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