烧烤炉

妈妈让’s 烧烤炉 in 兰帕萨斯

店主兼酒窖主管约翰尼·沃克(Johnny Walker)的简洁菜单包括嫩,烟熏排骨和带有“一些调味料”的酱汁。

日期
分享
笔记
妈妈让's 烧烤炉
Pitmaster强尼·沃克(Johnny Walker)在Lampasas的Momma Jean的烧烤前。

丹尼尔·沃恩摄

更新:店主约翰尼·沃克(Johnny Walker)在短暂关闭后已重新营业,并将餐厅改名 约翰尼·沃克(Johnny Walker)的烧烤.

约翰尼·沃克(Johnny Walker)于六十年代在南达拉斯长大。这个城市被严格隔离,以至于他记得第一个白人是卡特烧烤店的顾客。他告诉我:“见到一个白人在他的肩膀上系上领带然后跟你说话,我以前从未见过。”对他来说,这是烧烤神奇的证据。它把人们聚集在一起,而不是那种概念的浪漫化版本。烧烤使他与其他人互动。沃克说:“唯一会来到南达拉斯的白人是警察。”

现在,他是自己的餐厅的主持人,他在兰帕萨斯的餐厅Momma Jean’s 烧烤炉开业一年多了。它以他89岁的母亲的名字命名,母亲教他做饭。她的兄弟们教他烧烤。他们在地上的沟渠里煮了整个动物。通过将双手放在煤上来测量适当的热量。沃克已选择使用恒温控制的烤肉店。他说,试图在餐馆里复制叔叔的方法会导致“围栏上有很多肉”。他可能已经更新了设备,但是他仍然使用他们的酱汁配方和首选的木材:山核桃。

山核桃也是他们在卡特(Carter)烧烤店和Meshack餐厅(由特拉维斯·梅斯(Travis Mayes)的父亲经营)所使用的 Meshack在加兰的烧烤)(位于南达拉斯),沃克都将其视为烧烤影响。可悲的是,詹姆斯·卡特(James Carter)于2004年去世,享年86岁,而卡特(Carter)在我尝试之前就关闭了。它在关闭前就在留言板上被列为新的“发现的”烧烤接头,但卡特对德克萨斯烧烤的贡献却大为遗忘,这使沃克感到沮丧。他觉得得克萨斯州忽略了太多的黑色烧烤历史。 “当我长大时,”他告诉我,“当您去德克萨斯州吃烧烤时,如果白人拥有它,那就是黑人烹饪。” (有关Walker观点的一些示例,请向上看 橙色霍洛威 要么 休斯顿·赖特和卢修斯·“闪电”亚历山大

妈妈让's 烧烤炉

妈妈让’s的厚厚的牛bri肉片。

丹尼尔·沃恩摄

在沃克(Walker)的地方,他将菜单保持得像德克萨斯州一样简单。牛s,排骨和香肠可供选择,以熏制肉类。侧面只是色拉,豆角和土豆沙拉。没有甜点,饮料从冷却器中装入罐装或瓶装中。三肉盘子的价格仅为13.75美元。

价格便宜的菜单上可能缺少一些选项,但也不乏风味。土豆沙拉使我想起了酸奶油和洋葱土豆片。切碎的凉拌卷心菜从黑胡椒中捞出,而慷慨的一面则从切碎的烟熏香肠中拌入一半。一些我无法识别的香料。 Walker会提供的都是“正在发生一些事情”。 “是德克萨斯州,俄克拉荷马州,圣路易斯和阿肯色州。”令人惊奇的温和的哈瓦那人辣酱,加上胡萝卜泥,是波多黎各朋友和他的巴拿马妻子的食谱。我喜欢把它和烧烤酱混合在一起。

肋骨发甜而咸,揉着烟熏味。平衡不是正确的描述词。它更像是红糖,盐和烟有力地使我的味蕾在战斗中,但没有一个赢了。商业熏制香肠,来自 斯洛伐克文的,也烟熏且多汁。沃克(Walker)偏爱绿色山核桃木,以增加烟气并更好地调节矿坑温度。他说,他手头上的干燥木材是唯一的选择,前一天晚上吸烟者的温度高达350或375。我认为结果不应该让他担心。牛s中的所有红糖都经过揉搓,形成了像糖果一样的粗壮树皮。脂肪端的肉在下面几乎是奶油状和柔软的,让人联想到咸焦糖味。我喜欢它本身和三明治。

沃克说,不久前,一个年长的白人顾客大声告诉他:“没人像黑人那样做饭!”使饭厅沉默了。他认为自己应该感到尴尬,但这让他感到骄傲。他忽略了一个假设,即黑人烧烤技巧是天生的,而不是博学的,这是有害的种族主义刻板印象,而是感谢叔叔与他分享知识和调味食谱。沃克距离杂货店推出J-Dub的烧烤酱产品线大约有一个月的时间。他的烧烤教育使他得以继承家庭烧烤的遗产,并可能使全新的听众熟悉他们的烧烤贡献。

妈妈让’s 烧烤炉

兰帕萨斯N Key Ave.504
512-564-1233
周二至周四11-3,周六至11-7,周日11-3
进阶大师: Johnny Walker
方法: 山核桃在燃气烤肉店里
开业年份: 2017

评论