烧烤炉

在肉上倒一些糖(盐和胡椒粉)

干擦的演变。

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笔记

洒在上面,擦上,或在肉上摇匀。它没有’不管如何运用,真的很重要’烧烤的调味料’s called a rub.

要真正检查肉与肉之间几乎不可分割的关系,您必须退后几千年。数千年来,盐一直被撒在新鲜采摘的肉上,作为一种保存方法,但这是一种 非常 一个不同的过程 非常 有一天可能会发生不同的故事。为了找到类似于当今我们所称的“摩擦”的东西,您必须快速地将时间快速推向南北战争时代的最新历史。世代以来,将直接加热煮熟的肉倒入湿的“拖把酱”中。来自南卡罗来纳州的奴隶韦斯利·琼斯(Wesley Jones)在《工作进展管理》(Work Progress Administration)奴隶叙述中讲述了他的战前时代拖把酱(方言转载):

我曾经熬夜熬夜,a着肉w着烧烤酱(酱)。它由醋,黑胡椒和红辣椒,盐,黄油,少许鼠尾草,香菜,罗勒,洋葱和大蒜制成。有些人在其中滴一点糖。

这种拖把技术仍然经常在南部发生(罗德尼·斯科特(Rodney Scott)的辛辣拖把酱使斯科特烧烤店位于南卡罗来纳州的全猪都闻名全国),但大多数德克萨斯州的美食大师都跳过了湿法并坚持用干擦。

帕皮ODaniel拖把
W. Lee O’Daniel(烧烤)。 1941年在德克萨斯州州长官邸拍摄的照片。

肉香料混合物的专有配方并不新鲜。十八世纪的食谱包括所谓的“厨房胡椒”食谱,例如 夏洛特·梅森的 1797年的食谱,包括盐,胡椒,肉桂和姜。一个世纪后,巴尔的摩的安娜·玛丽·莫里斯(Ana Marie Morris) 厨房胡椒粉食谱,在梅森的产品组合中加入了丁香,五香粉和肉豆蔻(听起来不像是我想要的牛胸肉)。

我发现的可以被认为是可辨认的擦配方的实例来自1965年的食谱, Walter Jetton的LBJ烧烤食谱。 Jetton的“干肋调味料”包括盐,胡椒粉,糖和辣椒粉(大多数现代揉搓剂的主要成分);味精(近来有点禁忌的成分);和干柠檬粉(现在可能很难用)。

Walter Jetton罗纹擦

直到1979年,“擦”一词仍然很新颖, 达拉斯晨报。 在其中,记者多蒂·格里菲斯(Dotty Griffith)在德克萨斯州体育俱乐部举办的奥斯丁政客年度野外晚宴上作了报道,并在引号中加上了“烧烤擦”一词。即使对于经验丰富的美食作家来说,这也不是常见的调味说法,但是在 DMN 几个月后听起来很熟悉-它包括糖,盐,胡椒粉,辣椒粉,大蒜粉,小茴香和卡宴。

我不认为干擦的上升与后院补偿吸烟者的上升相吻合是偶然的。间接加热吸烟意味着您可以在烹饪过程中将肉放在一边,无需拖把。这样一来,厨师就可以在厨师刚开始时就加足够的调味料,因为他们知道不会被湿拖把洗掉。这也意味着可以使用糖等成分,而不必担心会在直接加热烹饪的强烈热量下燃烧掉。现代烧烤擦是专为低速和慢速烹饪而设计的。

每两年,壁炉,露台&烧烤协会(HPBA)收集有关烧烤趋势的消费者信息。从 20092013,定期使用干擦的后院烧烤厨师从14%上升到33%。某些增加可以归因于电视节目的普及,例如 烧烤大师。 在屏幕上,对烧烤成功与否的重视程度与对主持人的重视程度一样。您可以根据每个情节听到“风味概况”次数的次数来制作饮酒游戏。该“配置文件”主要建立在不同烧烤摩擦的多种应用上。

擦皮很重要:您甚至可以从房东Myron Mixon购买擦皮 他的网站 每盎司将近一美元。尽管其基本成分的价格低廉,但其他商业用磨砂膏(其中一些含糖和盐,即便宜的成分)仍能获得高价。我检查了一次商业摩擦与自制摩擦的成本,发现 十倍加价。这就是为什么餐馆通常不打扰购买预制擦的​​原因。

有些关节甚至不打扰 任何 调味料。 Mac’s Bar-B-Que n Dallas的Billy McDonald 向我解释 为什么所有关于他的肉和烟“如果您要购买优质的肉,为什么要在肉上加调味料?”对麦当劳来说,调味就很麻烦。 “你来这里品尝肉。”即使对于得克萨斯州最保守的pitmaster来说,这也是极端的情况,得克萨斯州以达尔马提亚的摩擦闻名:盐和胡椒。这就是一些最新的关节,例如奥斯丁的富兰克林烧烤和列克星敦的Snow烧烤,以及泰勒的路易·穆勒烧烤和洛克哈特的克罗兹市场等最古老的关节。 (好的,Kreuz在混合中添加了一些卡宴,但您明白了。)

这涵盖了所有 德州月刊最新 前4个烧烤关节,山核桃小屋除外。他们只用木头烟就抽过去的所有东西来抽烟,但是擦起来却有些复杂。 Eater分享了 其简介 贾斯汀·富尔顿(Justin Fourton)表示:“山核桃小屋的食材包括劳瑞的调味盐,蒜末,黑胡椒,辣椒粉,芥末粉和辣椒粉。”辣椒粉和辣椒粉给摩擦带来熟悉的红色。今天售出的大多数商业擦具都是红色的,这似乎是消费者将其与烧烤擦具联系在一起的原因。但是辣椒粉是搭配牛肉和猪肉的最佳香料吗?

擦过道

作家凯伦·佩奇(Karen Page)和安德鲁·多恩伯格(Andrew Dornenburg)对全国各地的厨师进行了调查,他们将这些意见汇编到他们的书中, 风味圣经。 它使成分与其他免费成分相匹配。在牛s下,他们列出了黑胡椒粉,盐,大蒜和红糖,但没有辣椒粉[尽管它被列为猪排的补充]。这并不意味着它不能与牛肉一起使用,而是提醒您,自己动手制作可让您根据自己的口味开发某些东西。从橱柜中取出那些香料,然后盲目遵从食谱,看看是否喜欢它们。您可能不喜欢大蒜粉,或者发现五香粉令人反感。如果您想完善自己的烧烤食谱,不妨先从自己喜欢的口味开始。

实际上,我建议刚开始的后院厨师只从犹太盐和黑胡椒粉开始。它将使准备时间变得更加简单,并使您可以专注于烹饪技术。像任何好的科学实验一样,您想要消除变量。正确使用技术,您可能会发现盐和胡椒粉就足够了,或者也许是时候添加一些风味了。如果您确实想创建自己的特色磨皮,那么在制作食谱时请记住这一点:糖和盐之类的成分具有溶解到肉中的能力,但没有其他溶解性。辣椒粉,小茴香,辣椒粉,大蒜粉以及其他任何带有粉末名称的东西都只是粉末。在整个烹饪过程中,它们都会坐在肉的表面上。如果这些粉末在食谱中所占比例过高,那么最终会在肉上产生一团乱麻的湿擦,而不是好的树皮。

这个周末是建立自己的招牌磨擦的最佳时机,可以和超市货架上的大个子竞争。如果您确实想复制一些最受欢迎的产品,则必须特殊订购特殊产品,例如蜂蜜粉或天堂颗粒,但与购买其他包装相比,它仍然便宜很多。谁知道呢,也许您将只剩下一些陈旧的盐和胡椒粉,然后将多余的钱花在另一个猪排上。

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