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烧烤编辑争辩焦油跟

丹尼尔·沃恩(Daniel Vaughn)和约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)谈猪肉,酱汁和德州美食的优越性

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笔记

以下是丹尼尔·沃恩和约翰·谢尔顿·里德之间的往来书信。里德住在北卡罗来纳州教堂山,与他的妻子戴尔·沃尔伯格·里德(Dale Volberg Reed)合着 圣烟:北卡罗莱纳州烧烤大书。沃恩是《 德州月刊 and the author of 烟熏先知:德克萨斯烤肉之旅

 

丹尼尔

因此,我们将辩论北卡罗莱纳州和德克萨斯州烧烤的相对优点。首先,我向敬重的对手致敬,捍卫值得误会的原因。这是值得争议的。我不会将弹药浪费在孟菲斯或堪萨斯城。 我知道你吃过我们的烤肉,我也吃过你的烤肉。我们的得克萨斯州女has护送我和我的妻子到奥斯汀附近的许多以 L 还有一些不是。我们在奥斯丁,休斯顿,达拉斯和布朗伍德等地都吃过木熟肉。你们在很多事情上都是对的。不管您对忠实度的误导或对传统的误解,我都很欣赏您对传统的忠实度;我特别赞扬您对用木头做饭的奉献精神。 (我喜欢您的烧烤比用天然气或电煮的“北卡罗来纳州烧烤”好,但是,我更喜欢草率的乔斯。)大多数德克萨斯人还理解,如果完全使用调味料,应该调味肉而不是使肉发臭;在我们两个州,烧烤都与酱油无关。因此,我希望它能预先了解我将德州人视为烧烤弟兄(犯了错误的弟兄,但是仍然是弟兄),当我批评时,与其说是悲伤,不如说是愤慨。

首先,让我们规定,我们将讨论我们各州的传统烹饪方式,而不是在越来越多的挑肉,挑酱,混合搭配的国际烧烤店所提供的服务在我们的城市很普遍。没错,他们在北卡罗来纳州或德克萨斯州,他们正在提供烧烤服务,但事实并非如此 北卡罗来纳 烧烤或 德州 烧烤;它是无处可得的食物,对于无处可去的人们来说,应该没有更好的食物了。但是我们都知道有不同的烧烤传统 内 北卡罗莱纳州和德克萨斯州,所以我们每个人都需要指定我们要倡导的目标。

我的工作比较简单。的确,北卡罗来纳州有两种烧烤,一种是东方风味,一种是西方风味(更合适的是“皮埃蒙特”风味)。但是,任何局外人都会立即意识到,这两种风格彼此之间的相似性远高于彼此之间的相似性,就像其他地方的烧烤风格一样。吉姆·奥赫穆特(Jim Auchmutey)对烧烤一无所知,他曾经说过北卡罗来纳州应该在车牌上贴上“醋州”字样。他是格鲁吉亚人,有点夸张,但在北卡罗来纳州的这两个地区,拖把和酱汁的确主要由醋,盐和卡宴辣椒组成,也许还有一些糖,在皮埃蒙特只有一点番茄酱,仅此而已。我的同事塔尔·海尔斯(Tar Heels)一直无休止地争论着番茄酱的tin剂,但是北卡罗莱纳州的酱油是醋,里面放着东西,而不是(如在堪萨斯城和杂货店的货架上)番茄酱里放着东西。同样,在北卡罗来纳州,一个人应该煮全猪(东部)还是猪肩(皮埃蒙特)是一个重要时刻,但是即使是最狂热的党派,当牛肉或羊肉(更不用说香肠)进入时,差异也变得微不足道图片。许多焦油高跟鞋会允许其他肉类味道鲜美,但我们实际上并不认为它们是烧烤,我们希望大家都称它们为别的东西以防止混淆。因此,当我说“北卡罗莱纳州烧烤”时,实际上,当我说“烧烤”时,我的意思是猪肉,要在低温下长时间加热,用燃烧的煤炭燃烧产生的热量和烟熏,再配上以胡椒醋为基础的调味酱。你在说什么?

等待您的回复,

约翰

附注:如果您不提起迪基,我不会提 史密斯菲尔德的鸡肉 ’N Bar-B-Q.

 

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约翰,

如果允许史密斯菲尔德(Smithfield)的鸡肉'N'Bar-BQ(地点覆盖北卡罗来纳州)允许使用“烧烤”一词来描述他们例行驾车驶过的100%燃气煮熟的猪肉,那么我困惑于您将这个术语应用于精美熏制的牛肉(或羊羔或山羊)。那个论点根本就没有醋。

您对烧烤的定义(猪肉,在低温下长时间煮熟,并通过燃烧煤炭产生的热量和烟熏,并配以胡椒醋基调味酱调味)提供了一些共同点,但是似乎对单一蛋白质的自我服务限制之所以存在,仅仅是因为您的公平状态未能掌握将烟雾应用于另一只动物的技巧。我相信这是第一手资料,我相信,我目睹了北卡罗来纳州列克星敦市熏制牛s的微薄尝试,因此被视作您附近地区的烧烤之都。在真正的烧烤之都,得克萨斯州洛克哈特市(洛克菲特,1999年被我们的州议会任命),牛肉的知识是必不可少的,但是您也可以很好地研究这些厨师的猪的艺术性。我四岁的女儿可以用自烤的猪肩而不是用最宽容的烤肉做饭,以至于北卡罗莱纳州人会吃掉它,而是抽着大排的排骨和整排的骨头,里脊这些切块仅用盐,胡椒粉和烟熏调味,取自坑,并配以与烧烤一起使用的唯一液体-大红色。我注意到,在卡罗来纳州,关于酱的争论似乎胜过那些关于实际生猪的争论。试图将酱油变成烧烤的定义,对于那些不需要用它使肉变得可口的菜主来说是无益的,而且是对猪的侮辱。如果您在德克萨斯州说出这个定义,那就期待牛角的业务发展。

你的

丹尼尔

附言我也离开了孟菲斯和堪萨斯城的讨论。如果他们的烧烤更好,它可能会迁移到各自的城市范围之外,但是直到那时,他们只能在烧烤奥运会上争取铜牌。北卡罗莱纳州受人尊敬的传统无疑已使您的状态良好。

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丹尼尔

很抱歉,我们的来信面临着某种截止日期。只要您需要理解,我很乐意为您解释事物。不过,我会尽我所能。一定会很长。 在谈到问题的关键之前,有几点要解决的问题:首先,尽管我是P.S.,您只需要提一下Smithfield的Chicken’N Bar-B-Q,不是吗?看,别指望我捍卫史密斯菲尔德的。没错,他们“可以使用烧烤”这个词。 Tony Roma的公司(总部:德克萨斯州达拉斯)也是如此。谁来阻止他们?但这并不意味着任何一个装备实际上 供应 烧烤。让我们来谈一谈做的地方。至于迪基(Dickey)的产品,我承认,与史密斯菲尔德(Smithfield)的产品相比,北卡罗来纳州的产品更像是真正的德克萨斯烤肉。这可能是赞成迪基的观点,也可能是针对德州烤肉的罢工。您的来电。

其次,您说您遇到了北卡罗莱纳州人对煮牛bri的一些遗憾尝试。我也有,是的,如果我要吃牛s,我会吃你的。您遇到的事情并不是有意识地回到我们在这些部分烧烤牛肉的时间(见下文);这只是尝试从刚到来的非专业人士(他们对烧烤有错误的误解)赚钱。你知道我在说什么:我看到那红热&蓝色来到了都会区。

第三,您发现牛bri比猪肩更难煮。是的,那又如何呢?从什么时候开始难度判断?这不是体操。对于业余爱好者来说,烹饪肩膀的吸引力之一就是您可以长时间坐着,并思考其他事情。地狱,如果您想要困难的话,烧烤 。无论如何,如果我们要讨论技能,我会认为全猪烧烤是pitmaster艺术的缩影。

最后,您没有回答我有关德州烧烤的问题 ,也许你做不到。得克萨斯州的地域风格是如此多样,以至于如果不进行捍卫,就无法捍卫它们 一切。但是我推断您要宣传的是德克萨斯州中部版本-即,各种肉类和肉类产品都可以通过间接加热和大量木烟烹制而成,如果有的话,还可以在上面配上调味料。您在洛克哈特(Lockhart)和卢凌(Luling)以及埃尔金(Elgin)和泰勒(Taylor)中得到什么。 (如果我错了,让我们清理整个交换过程,然后再开始其他时间。)由于我们显然同意需要木头做饭(有些技术上的差异不值得争论),实际上只有两个争论的焦点:(1)我们的共识与您对烹制合适肉类的犹豫不决有关;(2)我们对酱汁的合理使用的承诺与您对此主题的放任态度。不好意思,但我无能为力。我担任大学教授已经太久了。

让我们从肉开始​​。的确,动词“烧烤”是指一种技术,甚至在北卡罗来纳州也已被用来烹饪许多肉类。直到1930年代,我们常规地不仅烤猪,还烤羊,负鼠,sha鱼,牛肉等各种食物。我们仍然烧烤鸡肉。但是作为一个名词,它指的是吃东西,它曾经被理解 到处 那“烤肉”来自猪。例如,在1755年,塞缪尔·约翰逊(Samuel 约翰son) 字典 将其定义为“整个西印度方式的猪瘟”(一分钟内会更多地了解西印度方式)。还有更多示例,甚至更早一些。那里 比北卡罗来纳州的人要多得多,但如果我们“杂食性”(1728年威廉·伯德二世曾说过),这不仅是为了方便。我们的烧烤文化就像东正教的教条一样,安定,不变,真理中的安全,仅受到现代性的威胁,而不受敌对信仰的威胁。同时,在密西西比州以西的所有地区似乎都犯了错误并误入了烧烤,这相当于说方言和捉蛇。实际上,据我所知,您可能会拿起蛇并烧烤。不会令我惊讶。瞧,捍卫基督教世界的普遍理解当然不是我的责任。德克萨斯人,堪萨斯州的Citians人和Owensboroites人证明了他们的离开是合理的。马丁·路德(Martin Luther)在威滕贝格教堂的门上钉了些论文:他不只是自己做他该死的事情。

当涉及到调味酱时,所有人对不想要的创新的不懈追求同样显而易见。这位教授提供的更多历史(对不起):在加勒比地区,您首先会遇到一个不可否认的真正烧烤,它是1500年代的,那里的印第安人自古以来就一直用木头在低速和慢速烹饪鱼类,鸟类和爬行动物。当欧洲人出现在猪场时(注意: )当地人意识到这就是耶和华要烧烤的意思,很快他们就开始大批采猪。他们不只是 厨师 一只猪。在多米尼加传教士描述的1598年盛宴中,将肉用柠檬汁,盐和辣椒的混合物擦拭,并配以相似的佐餐酱油(热或温和两种)。随着时间的流逝,这种酱汁流到了卡罗来纳州(卡罗莱纳州)(那里的柠檬汁被更容易获得的醋代替),并向内陆传播。烧烤历史学家罗伯特·莫斯(Robert Moss)表示,在内战之前,这种调味酱已在美国各地使用(是的,甚至是德克萨斯州)。这是我们的调料,其他所有人都从中得到,这是别人发展的完美。大多数异端人士都去了像在堪萨斯城和杂货店货架上发现的浓稠,甜味,粘稠的调味酱,将调味的番茄酱放在肉的表面,可以掩盖不良的烹饪。让酱成为可选的,甚至完全不加酱是您更可原谅的罪过。至少您展示了肉,这是一件好事。但是您却错过了像往常一样调味的机会,而很少使用渗透性,咸味和胡椒味的调味料。这种经典的,历史悠久的酱汁在北卡罗莱纳州东部基本上没有改变,而且(正如我在第一封信中所解释的)在北卡罗莱纳州皮埃蒙特只有很小的改动。

再说一遍,我认为这取决于想弄清楚原因的人。如果没有损坏,请不要修复。简而言之,北卡罗来纳州的烧烤已有四百年的历史(实际上,这简直就是“简而言之”)。我们烧烤的历史就是烧烤本身的历史。这段历史与政治运动,教堂回教堂,自驾餐厅,丰收庆典和七月四日的历史交织在一起。这就是美国的全部意义。您不应该不尊重它,因为它也是您的遗产。回到首屏,丹尼尔。悔改还为时不晚。感谢您有机会与您保持联系。我只后悔你说了算。

最好,

约翰

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约翰,

关于本州最糟糕的烧烤方式(史密斯菲尔德和迪基烤肉),我要说的最后一件事是,只有其中一个能提供其他州人民真正想要的烟熏菜单。现在,得克萨斯州的烧烤成为在全国各地(除了已经确定的烧烤首都之外)采用的首选样式,我们认为这证明了烧烤的优越性。当纽约决定要认真对待它作为一个烧烤小镇时,它没有求助于切碎的猪肉和安静的幼犬,而是被胸肉和牛肋骨解放了。烟熏牛肉正在北卡罗莱纳州大行其道的事实只是一个必然迹象,即得克萨斯州烤肉一旦有机会,就可以毫无困难地捕捉到独特的味蕾。 另一方面,我看不到有人在奥斯汀争吵整个猪场。鉴于得克萨斯州的牙科质量很高,这不足为奇。我们不要求食物在食用前要部分咀嚼。整头猪(它在北卡罗来纳州的投放方式)展示了使用切肉刀而不是pitmaster切肉刀的技巧。切肉刀提供所有的嫩度,而水分却来自工业规模的醋桶时,真的需要一个“主厨”来提供无可挑剔的水分,嫩度和烟熏味的肉吗?您赞成切碎猪肉的说法没有任何用语,因为您不需要。

就像您提到的那样,卡罗来纳州的全猪烹饪传统是我国共享的遗产之一,就像货车和尿布一样。我猜想,如果我们的移动吸烟者的轮子仍然是石头制成的,烧烤的味道会更真实,但是在烧烤中拥抱创新和多样性是导致德克萨斯州优越的原因。当牛群到达大陆时(正好在猪出现的那一刻,请注意),它们迁移来寻找放牧的土地,最终到达了德克萨斯州。所有人都被猪困住了,愉快地摄取了城市的粪便。酱汁不能承受冷藏的能力不能像酱汁不能定义烧烤那样定义完美,除了需要掩蔽剂使其可食用的烧烤之外。

无论如何,这是我怀疑事情会从这里过去的方式:迟早,您将穿越得克萨斯州,而我们将达到最佳状态。每一口完美的牛胸肉都会考验您的信念。您将返回北卡罗来纳州,并尝试将食用的猪归为津津有味,但是每一口都是对您日益增长的对牛肉的欲望的徒劳抗议。不久,您就会屈服。私下里,您将在您的后院吸烟者的胸肉上装载胸肉。就像耶稣那样,您最终会从旷野中出来,一个人静静地吃着它,一个人忍受了长时间的斋戒并得到了回报(在您的情况下,肚子里装满了牛肉)。以前是猪,现在是牛肉。拥抱它。

真诚的

丹尼尔

(这个故事最初出现在2013年6月号的 德州月刊。)