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犹太烧烤的出现

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知道您想要的质量的最佳方法是亲身体验。在泰勒(Taylor)咬一口牛肋骨,或在卢陵(Luling)扎入香肠,或在奥斯丁(Austin)品尝一些切成薄片的牛is。使用品味感进行持续不断的检查通常是破解代码以达到烧烤完美的第一步。

现在,想象一下仅通过复制这些风味 看着 在所有烧烤。它甚至可能就在您的眼前,但您最多可以接受的是 。这是新兴的犹太烧烤领域中的烧烤厨师的挑战。

“我们面临的问题是我不知道自己要面对的是什么。”艾齐·埃德曼(Izzy Eidelman)在布鲁克林的新餐厅艾齐的烟房向我描述了这一点。 “我不知道非犹太烧烤的味道如何。我必须根据所看到的去。”

Eidelman保持着犹太饮食,因此即使是以研究的名义尝试非犹太烧烤也是不可能的。而且,如果他不能品尝最好的东西,那么他首先对烧烤有什么兴趣?好吧,他的灵感来自于犹太洁食同道主阿里·怀特(Ari White)。

怀特是纽约的Gemstone Catering和Wandering Que烧烤车的所有者。他也是德州人。他在埃尔帕索(El Paso)出生和长大,在那里约会了一个在Rib Hut工作的女孩。 “星期三晚上是1美元的肋骨,但Taco Cabana是晚上闲逛的地方。”他离开了纽约的耶西瓦大学(Yeshiva University),获得了金融学位,然后留在了那里。那个世界让他无法实现,因此他创立了熟食店Ari的犹太洁食。他说:“我和我的妻子用我们所有的婚礼钱开了门。”他们经营了三年半,并同时成立了一家餐饮公司。餐饮公司-尤其是烧烤-成为焦点。

阿里怀特烧烤
一盘阿里·怀特(Ari White)的烧烤

艾德曼告诉我,他是在怀特举行的一次弹出式活动中被首次介绍烧烤的。艾德曼(Eidelman)尝试了拉牛肉三明治,那是烹饪的顿悟。 “我就像圣洁的人,真是太神奇了。”他最终在一个夏天开始与怀特一起作为无薪实习生学习该行业。 “他是我的灵感,”艾德曼谈到怀特时说。 “这个家伙是犹太烧烤的先驱。”

阿里·怀特(Ari White)和艾西·艾德曼(Izzy Eidelman)
阿里·怀特(Ari White)和艾西·艾德曼(Izzy Eidelman)

Eidelman花了一段时间才掌握了这种新的牛ket烹饪方法。他第一次尝试自己抽烟时,使用了燃气烧烤炉。他说:“这是我一生中品尝到的最恶心的东西。”实际上他根本不是个厨师。他承认:“四五年前,我从未煮过鸡蛋。”我问他的烧烤技巧是否对他的其他烹饪技巧有所帮助。 “不,”他说,然后补充说,“好吧,我想我可以煮排骨了。”

在最近对伊齐的访问中,爱德曼,他的叔叔和商业伙伴雅各布·巴尔茨以及几个朋友也向我提出了问题。 “与富兰克林相比如何?”一问。另一个人想知道牛肉排是否和附近的红钩附近的Hometown Bar-B-Que一样好。我大步审问。他们自己不了解,所以他们寻求诚实的外部意见。

两者都不尽如人意,但我认为这并不令任何人感到惊讶。比利·杜尼(Billy Durney)在故乡的牛肋骨非常精湛,而富兰克林的牛s将在不到一年前由烧烤新手开设的联合店相匹配。但是Izzy's的烧烤非常好,比最近在纽约所做的努力要好得多。他们对烧烤的看法充满了热情,艾德曼竭尽全力地使用J的燃木烟机&R制造。我会毫不犹豫地向您推荐。

伊兹s 烧烤炉
一盘来自Izzy的Smokehouse的烧烤

牛肋骨很嫩,刚好咸,从硬木混合的袋子中散发出令人愉快的烟熏味(爱德曼订购便宜的,未分类的袋子,里面装有山核桃木,橡木,樱桃,山毛榉和白蜡木)。我很乐意再次订购那条牛肋排,每磅32美元,最好还是不错。牛s甚至更高,可能是美国最贵的牛at,每磅40美元(家乡的牛28是每磅28美元)。牛s给人留下了深刻的印象,但我要给牛肋一个优势。 “告诉我我不去富兰克林而想念的东西。”我吃完第二块牛a后,艾德曼终于恳求道。我告诉他那将是残酷的,但向他保证他的烧烤远高于平均水平。他的顾客似乎也很同意,因为他烹饪了尽可能多的牛肋骨,而且仍然每天卖光。

高价并不完全在Izzy的控制范围内。当然,Crown Heights的租金昂贵,他们使用的犹太洁食牛肉是天文数字。仅有几家犹太牛肉公司供应纽约市场,因此它们控制价格和供应。牛s的价格在每磅7至8美元之间。肋骨,即使是每磅9美元的原料,也很难买到。 伊兹解释说:“顶级超市在所有事情上都有先例。”他每天订购20箱(100机架)牛肉排。 “如果幸运的话,我有五个案例。正常情况下,我会得到两个箱子,或者十排肋骨。他的客户群是95%的犹太人,而他们的食物还不够用,有时在犹太人社区禁止烹饪时,订购一排排肋骨以便在安息日吃点东西。

许多人可能不熟悉犹太烹饪的规则。追溯到旧约,利未记为犹太洁食提供了一些最早的规定。在第11章第26节中,耶和华对摩西说:“凡是把蹄子分开,没有蹄脚,也没有嚼嚼嚼的动物,对你来说是不洁净的。每个碰到它们的人都不干净。”这从饮食中消除了猪肉(以及许多其他动物),因此将重点放在了排骨上,而不是猪肉上,但是如何保持犹太洁食带来了一系列挑战。犹太洁食与标准新鲜牛肉略有不同。宰杀后,“您必须排干血并进行盐腌过程。”艾德曼(Eidelman)形容它就像盐水一样,调味时必须考虑在内。这就是为什么他使用12:3:1的胡椒粉与辣椒粉和盐的比例揉搓;盐水使肉已经咸了。

仅靠犹太洁食是不够的。拉比必须保佑餐厅,吸烟者以及用来准备和切肉的工具。店内无法提供乳制品,Eidelman不得不在最大的营业日周六关闭。

在我以前的工作中,老板会用格言来测试我的耐心:“这不是问题;这是一个机会。”我总是点点头,但很少把它放在心上。在伊齐(Izzy's),这可能是一种口头禅。他们并不认为犹太洁食是一个限制因素。实际上,它有助于刺激创新,例如烟熏炸鸡,小牛肉培根,拉牛肉肉馅卷饼,以及他们所谓的羊羔奶酪,这是像烤香肠一样被轧制和腌制的羊肚。他们甚至制作了很棒的无乳Mac&奶酪,甚至是一些出色的无乳制品“奶油派”。

伊兹's pies

伊兹的烧烤如何如此受欢迎?犹太烧烤的竞争不多。 Milt叔叔在芝加哥开设的餐厅几年前就开业了,JoeBob的Kosher烤肉店零星地来自奥斯汀的一辆拖车,但这主要是一个尚未开发的市场。毕竟,烧烤爱好者很乐意为埃德曼支付该国最昂贵的牛pay。但是这值得吗?如果这是唯一可以吃到真正烧烤的方法,那么就很难反对了。

伊兹的烟熏房
特洛伊大街397号。
纽约州布鲁克林11213

流浪Qu
公园大道311号
扬克斯,纽约州10703

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