烧烤炉

牛Past熏牛肉大师现在有一个熟食店

农民的发酵运动很激烈’市场最喜欢的Mum Foods,在奥斯汀开辟了新的空间。

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新的Mum Foods Deli的Rachel三明治采用自制的五香熏牛肉和甜菜酱,番茄酱和蛋黄酱制成的调料。

丹尼尔·沃恩摄

我们赞美 牛past熏牛肉 几年前来自Mum Foods,所以我很兴奋地参观了位于奥斯丁的新型实体Mum Foods Deli。 Geoffrey“ Geo” Ellis和Mattison“ Matti” Bills于4月在Manor Road开设了这家餐厅,以扩大其受欢迎但有限的烟熏菜单,他们仍然在3点提供 地区农贸市场 在周末。即使有了这家新餐厅,他们也没有计划放弃让他们创业的市场。此外,埃利斯说:“我们在穆勒(Mueller)农贸市场上的销量和销量与整周都一样。”

该空间是一个临时住所。他们不知道从现在开始一年后仍然会是他们的。这是拥有功能齐全的厨房的永久性餐厅的垫脚石。没有油烟机,没有烤架,也没有油炸锅。他们可能缺乏烹饪设备,但是他们让发酵程序为他们做很多“烹饪”。我尝试了一份送往菜单的甜玉米菜的样品:一半的玉米棒上放有自制的酸奶油和腌蓝莓。蓝莓的香气依然存在,使酸味更加令人惊奇,并且与甜玉米粒的爆裂效果都很好。

埃利斯说:“人们认为发酵来自某些类型的美食,但实际上它们是普遍的。”拿每个三明治都带有的酸菜,包括酸味和半酸味。没有这些发酵的泡菜就不是熟食店了,Ellis解释说,这与大多数烧烤店生产的快速泡菜有很大的不同,至少是那些在内部制作泡菜的接缝。

这些泡菜大多数是速食泡菜。快速腌制实际上只是将蔬菜与热醋混合物一起烹饪并将其存储在冷却的液体中的过程。 “那里没有真正的发酵过程,”埃利斯解释道。他的酱菜自然发酵。黄瓜在柜台上浸泡在盐水中十天,产生酸味。半酸味只花一天时间,并保留了黄瓜的一些风味和脆性。发酵发生得益于乳酸菌发酵。

乳胶是什么?埃利斯在我访问期间简要地解释了这一点:

我们接触的一切都被细菌乳酸菌所覆盖。那细菌在糖上繁衍生息。它分解白菜和黄瓜等食物中的碳水化合物。它把它们吃光,并产生乳酸。乳酸会降低食物的pH值并产生天然盐水。如何设置该过程发生的阶段是通过添加盐。

盐消除了其他细菌,但是乳酸菌不介意一些盐。您可能会说这听起来很像五香熏牛肉的过程,而且您会很亲近的。盐是五香熏盐水中的关键成分,但其​​浓度要比泡菜高。也没有发酵,在肉制品中可能会闻到令人震惊的气味。埃利斯(Ellis)将这个过程比喻为控制老化。他说:“我们希望牛肉在盐水中陈化,”他补充说,“在腌制过程中,正在发生很多风味变化”。它还可以使肉嫩化,并增加水分。

妈妈

原始三明治将大量的五香熏牛肉和大量的芥末酱搭配在一起。

丹尼尔·沃恩摄

每周将三十或更多的牛ket注入盐水中,并浸入其中一周。先用黑胡椒和香菜调味,然后再熏制。 “这是机队的旗舰,”埃利斯说到五香熏牛肉,最好在他们称为“原味”的三明治中享用。它在两片来自乡村的酸面包(发酵更多)之间带有一叠切好的五香熏牛肉和黄芥末酱 瑞典山面包店。埃利斯说:“这就是五香熏牛肉和熟食店文化的纯粹,纯真的本质。”

在餐厅,您可以要求瘦肉或脂肪。我建议混合。另一个名为Rachel的五香熏牛肉三明治用芥末番茄酱和蛋黄酱制成的俄罗斯调味料代替了芥末酱。他们还添加色拉和一些埃门塔尔奶酪。得益于其BYOB政策,饮料搭配的选择是无限的。我碰巧有六包来自Austin Beerworks的新柏林啤酒Weisse啤酒。这也是一种利用乳酸菌的啤酒风格(我发誓我没有那样计划),并且 我以前写过,与烟熏肉搭配得很好。

妈妈食品不仅从烟民那里生产五香熏牛肉。农民的市场菜单包括传统的熏牛s和排骨。牛胸肉有时会在熟食店里以特殊形式出现,但埃利斯说,妈妈食品公司不打算与富兰克林烧烤公司竞争。他们的目标是提醒德州人,德克萨斯州的烧烤不仅仅是盐和胡椒熏牛bri。埃利斯兴奋地说道:“我喜欢向人们展示五香熏牛肉的想法 烧烤。”

妈妈食品熟食店
庄园路2113号
奥斯汀,TX 78722
周二-周六10:30-3:30

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