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蒂姆·拉特雷’s Spinalis

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圣安东尼奥厨师 蒂姆·拉特雷 上周访问达拉斯,担任刀的客座厨师,参加了一系列特别合作晚宴, *。在整周的时间里,刀的厨师约翰·特萨尔(John Tesar)邀请了五位厨师,包括奥斯丁·富兰克林本溪娱乐棋牌的亚伦·富兰克林和 粮仓 以其突破边界的本溪娱乐棋牌菜单而著称,其中包括牛s拉面和熏制藜麦藜麦。 Rattray在达拉斯的一些课程非常简单,就像山核桃烤鹌鹑一样,但是其中一个需要两天的准备时间,并使用不寻常的牛肉块- 肋眼帽.

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有时也将肋眼帽称为“莱克勒”,或更确切地说称为“脊柱”。它是构成肋眼牛排眼睛周围牛肉外缘的肌肉。从完整的大肋骨烤肉中完整取出时,它看起来像一条细长的牛排,与短裙牛排的比例相似。它是目前存在的最整齐,嫩嫩的牛肉块之一,这就是为什么它如此珍贵的原因。戴维·格里芬(Davey Griffin),德克萨斯大学A教授&众所周知,M的罗森塔尔肉中心(Rosenthal Meat Centre)告诉一群学生,他总是先吃脊柱神经,以防万一他死后才去吃剩下的牛排。很好吃,所以我很高兴在Rattray的选秀菜单上看到它。晚餐的前一天,我在刀的厨房里遇到了他,看着从生牛肉到精制菜的每个步骤。

Day #1

1. 将脊椎切成两半。注意沉重的大理石花纹。

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2. 撒在粉上 转谷氨酰胺酶,又称肉胶,将蛋白质粘合在一起。

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3. 将肉卷起来并收缩,将卷起来的部分包裹起来。

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4. 将肉瓶密封在冷冻罐中,使其冷藏过夜,然后放置肉胶。

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Day #2

5. 用熏制的酱油调味(味道像液态牛肉干)后,牛肉进入纯素食汤中。

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6. 然后将牛肉取出并用柴火煮熟。这样的生活在一个繁忙的厨房里,火在烹饪过程中突然熄灭,于是他们将它们放在肉鸡里煮熟。

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7. 现在已经完全煮熟,将脊柱的轧制部分切成圆角。

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然后,在它们上镀上变白的豆角和用血橙皮和泰国辣椒制成的酱汁。

 

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蒸煮过程确保了从头到尾的均匀煮熟,但是切成块的牛肉最能使它如此多汁和嫩。虽然柴火没有扑灭,但我记得还记得吃的一根细牛肉中的每一口都明显地出现了酱油的烟熏味。

*完全公开,我在新闻发布会上免费用餐。

 

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