烧烤炉

希尔乡村所有烧烤都去了哪里?

用煤做饭不再酷

日期
分享
笔记
在Castell的Castell商店烧桶

它并没有灭绝,但希尔乡村风格的烧烤肯定属于濒临灭绝的名单。有时被称为西德克萨斯州风格,这种在煤炭上直接做饭的方法(一次普及)很少见。使问题复杂化的是,越来越少的人开始学习或从事这项技术。

与德克萨斯州中部的堂兄不同,希尔乡村风格的烧烤没有采用洛克菲特,卢陵,泰勒和现在的奥斯丁的大多数关节所普遍使用的钢制胶印烟机。相反,希尔乡村风格需要两场大火:1)标志性的钢桶内肆虐的地狱,这是希尔乡村做饭的象征,是用来开发长柄铁锹收获的中豆腐(或橡树)煤的火种,以及2)床长方形的钢坑地板上的余烬,将肉煮熟。

乡村乡村烧烤-1

肉的烟熏味不是来自硬木,而是随着木材在燃烧桶中变成热煤而消失,烟又消失了。我想说的是,希尔乡村风格的烧烤不是用木头烟雾抽烟,而是用脂肪烟雾抽烟。最近所有烹饪的书籍, 现代主义美食,详细描述了此过程:

盛满糖,蛋白质和油的果汁的液滴掉入热的煤中并燃烧成烟雾和火焰。通过催化无数的化学反应,强烈的热量将这些烧焦的果汁锻造成可传达烧烤食物香气的分子。这些新分子从字面上会冒出来,使食物具有烧烤食物的明显风味。

而且这种味道绝对是由胶印烟熏者准备的肉制成的。不相信我吗?好吧,如果您想对不同风格的口味进行测试,那就赶快去列克星敦的斯诺的烧烤吧。店主凯里·贝克斯利(Kerry Bexley)在胶版炊具中抽烟熏牛while,而其他一切都直接放在橡子煤上,贝克斯利称之为“箱坑”。 (他制造了它们,因此取了他们的名字,但我也听说过它们被称为烧烤坑,甚至是德国或荷兰的坑,尽管我从未找到能告诉我原因的人。)

希尔乡村风格烧烤-23
圣萨巴岛Double G进站的猪肉牛排

就像烧烤一样,这些坑非常适合切细一些的食物,例如排骨,猪排,香肠和(我最喜欢的)猪肉牛排。整个猪肩需要来自偏距吸烟者的缓慢而缓慢的热量来变嫩,而一英寸厚的牛排要比木炭的高温更有效。 Snow的烧烤使我成为我的最爱之一。我找到的最大的是在圣萨巴(San Saba)的Double G进站,并且还有一个很棒的版本 Kolacny Bar-B-Q 在Halletsville。几周前,我写了一篇关于这种关节的文章,在评论中提到我,科拉克尼人还用高温直接煮牛胸肉。肉的质地坚韧-我的那一个,土生土长的牛肉和这个地方-告诉你为什么许多人选择间接加热来制作这种厚切的肉。

可拉尼烧烤05
Kolacny Bar-B-Q的香肠,猪肉牛排和鸡肉

是的,我知道我只是将德克萨斯州中部的两个地方命名为Hill Country风格的烧烤的典范,在奥斯汀以西和德克萨斯州90号公路以北的地方更为普遍。进行诚实至善的品味测试希尔乡村(Hill Country),请尝试在Kerrville的Bill's Bar-B-Que酒吧,那里像Snow一样,用间接加热煮熟的牛cooked,并在直接加热的炉子上准备其他切块。或去Cooper的Bar-B-Que,这是梅森(Mason)的原产地,那里的所有肉都经过直接加热,并且当风势适当时,来自坑坑的烟雾会冲到前面的路上。您会发现同样的烟雾也从烟灰缸喷出,这些烟囱位于拉诺以东30英里处的另一台库珀烟囱前。

希尔乡村风格烧烤-3
比尔在克维尔的Bar-B-Que

正如之前多次记录的那样,企业之间不再存在任何关系。他们的烹饪方式也没有太多相似之处。库珀在拉诺(Llano)的Old Pit Bar-B-Que曾经是希尔乡村风格烹饪中最杰出的火炬手。他们雄伟的双燃烧桶经常是摄影师的主题,他们把成堆的豆科灌木木材烧成煤作为钢铁坑。如今,大的燃烧桶已经不见了,豆科灌木木材已被木炭袋取代,大部分肉类都在大楼后的轮转炉中烹制。他们仍然在前面的炉子上煮着著名的Cabrito。这是我最喜欢的剪纸,但是卖得很快。

希尔乡村风格烧烤-11
The old burn barrels at 库珀’s in Llano
希尔乡村风格烧烤-10
The new charcoal burners at 库珀’s in Llano

如果说库珀曾经是希尔乡村风格的国王,那么硬八烧烤就是王子。但是像库珀的作品一样,``硬汉八号''在风格上也做了很大的改变。三个地方的燃烧桶仍然用豆科灌木木材燃烧,但只有牛s才看到钢制吸烟者的内部。其他所有东西都以Southern Pride rotisseries烹饪。这证明了这一困难,更重要的是,直接用木炭做饭需要密切关注。您无法拒绝这些坑,这就是为什么将荷兰坑换成轮转系列的原因。

德克萨斯州中部风格的烧烤盛行于全州,而胶印吸烟者正被运往全国各地,而直接加热烹饪则是一门垂死的艺术。在我们进入前50名的地方,例如Sweetwater的Big Boy的Bar-B-Que和Victoria的Mumphord's,它已从上一代传下来。该方法几乎作为一个时间囊,在全州的社区烧烤中仍在使用,例如密尔海姆的每一个父亲节或卡斯特罗的圣路易斯日。

希尔乡村风格烧烤-26
米尔海姆父亲节的直接加热烹饪
希尔乡村风格烧烤-7
卡斯特罗维尔的圣路易斯日

在所有这些社区烧烤活动中都可以找到大量的拖把酱。这些拖把空间不仅有摩擦作用,还增加了风味和急需的水分,当受到较高的直接热时,水分会更快地从肉中流失。您会发现类似的拖把桶,如果在Snow's和 南边烧烤 在切诺基。它们是醋,水以及柠檬,洋葱和伍斯特郡酱汁的稀薄混合物。

希尔乡村风格烧烤-19
阿尔瓦·祖拉乌夫(Alva Zulauf)在切诺基(Cherokee)的Southside 烧烤炉上用拖把酱蘸酱

在烧烤场外看到活跃的燃烧桶总是很令人兴奋,因为它也是如此。在Castell商店旁边站起来似乎是一个重要发现(他们擅长于鸡肉,牛肋骨和玉米棒子),就像在圣萨巴岛Double G Pit Stop吃星光猪肉牛排一样。我记得约翰逊城罗尼(Ronnie's)的几片火鸡胸肉是我记忆中最好的一些。所有这一切都意味着可以从直火炉中取出大肉,这是我们需要保留和崇拜这种烹饪方法的主要原因。这对我们的烧烤形象至关重要,就像胶印烟民和粉红色的肉纸一样,因此,请到希尔乡村(Hill Country)吃点烧烤。否则,一切都会变成燃气烤肉店。而且,我们永远都会有堪萨斯城来做这种烧烤。

希尔乡村风格烧烤-2
约翰逊城罗尼餐厅的维修间

地图: 在哪里可以找到使用直接加热烹饪的绝佳烧烤接头。让我知道我是否想念您的最爱。

希尔乡村烧烤地图

 

评论