吃我的话

猪屠宰,啄木鸟柏树,披萨和鸡尾酒

Ryan Pera和Morgan Weber在今年1月在休斯顿的高地邻近的一家意大利餐厅打开Coltivare。三年前,他们创立了一个名为复兴市场的艺术肉市场和咖啡馆,其中销售在韦伯在yoakum的猪中养猪的肉和培根。 2月底,我们通过电话与他们交谈。

Patricia sharpe.: 我明白你一直在进行复兴市场的示范猪屁股。 

Coltivare的ryan Pera:执行厨师: 我们每隔几个月都每隔几个月做猪炮。他们很有趣。我们试图将其限制在大约24名参与者中。我会说我们现在在十点左右做过。响应一直是令人难以置信的。我们得到了很多好问题。

PS: 为什么在Coltivare而不是德克萨斯州或地区菜单上享用意大利美食? 

RP: 我喜欢意大利食物,有意大利遗产。但我认为人们一般的爱情意大利人。披萨和意大利面是人们每周多次渴望的东西。我知道我这样做。我每周吃披萨 - 我现在可以,这是危险的。 [笑。]

PS: 您是否常常从您自己的牧场和花园提供许多菜单?

RP: 我们做我们所能的事情,但没有办法。用洋葱采取简单的东西 - 我需要一个洋葱农场。可能有一天。另一方面,每一种在摩根农场屠宰的动物都被带入并习惯于最充分的,以及我们从外面挑选的花园的每一块生菜都被使用。我们希望能够成长我们能够突出的东西,就像传家宝品种一样,并在他们周围焦点菜肴。 

PS: 告诉我厨房的角落里的烤箱。它用于比披萨多,对吗?

RP: 它被称为josper。它是西班牙设计但在这里制作的。它仅使用木炭,相同类型的设备,牛排驻留在其高温肉鸡中。我是木头的坚定信徒;我不喜欢烤架中的气味。您可以关闭框,它可以最多可达700或靠近1000度。它给了肉上含有漂亮的烟熏木味,不会失去果汁。热源位于底部,但当我们关闭它时,它可以在内部创建自己的对流。我们在其中做了很多肉类。

PS: 比萨饼在哪里煮熟?

RP: 在炉膛烤箱里。这是一个意大利风格的圆顶炉炉。

PS: 你的披萨面团与Focaccia相同,对吧?顺便说一句,这非常棒。

RP: 我觉得我在披萨面团上工作了一个美好的一年,我们的厨师德美食,当我们计划时,我在家里做了很多烘焙。我们想得到长长的发酵,营造出高风味和脆的外观,但内部有一个非常明亮的纹理。

PS: 有没有人抓住它不是技术上的披萨面团吗?

RP: 我认为这是一个很好的产品,无论是有人在期望的东西。只要我们能保持质量,我们将避免这些论点。此外,有足够的披萨风格,无论是纽约还是芝加哥或那不勒斯,人们都可以接受品种和差异。 

PS: 你的n'duja [一种柔软,可伸展的蒜味咸腊肠,他们在内部制作]让我想起了pimiento奶酪!这是鲜红橙色,非常光滑。

RP: 相信我,它没有奶酪。它的“发酵产物[aserals salami是]。我们几乎在偷猎温度下快速发酵。我们添加了一个叫做Harlingen智利的德克萨斯州。 N'duja是流畅的,因为我们使用的辣椒和猪肉脂肪。那种脂肪来自摩根农场上养的动物,它不像我们发现过的任何其他猪肉脂肪。它更坚定,更甜美舌头。

PS: 有一个词 - “garum” - 我之前没有在德克萨斯菜单上看到过。它在贻贝上使用的肉汤中。

RP: 正确的。这是一个发酵的鱼酱,可追溯到古希腊和罗马时代。当我是北卡罗来纳州教堂山的人类学专业时,我了解了它。我实际上是关于阿帕西斯上课的论文[这是第四世纪晚期或初期编制的罗马食谱和厨房指示的集合。要赚钱,我同时在意大利餐厅做饭。我对Garum着迷,我终于在意大利尝试了几年后。我一直想把它带到餐馆环境,现在我可以。你可以在互联网上获得garum! 

PS: 所以,摩根,你做了装饰和设计吗? 

摩根韦伯: 是的。我们和旧材料一起去了,因为我们不想觉得一家新餐厅。我们希望它感受到使用和舒适。我总是涌入古董海岸,并在寻找东西上获取eBay。 

PS: 告诉我桌子。他们看起来很好。

MW: 桌子上的木材来自布拉索里亚县的一棵糖糖种植园。我们大约四年前找到了它。我被告知,内战中的一名中尉在那里设立商店,我们在桌子中使用的木材来自他的办公室的地板。它很偏心分开。那是那里最古老的木材。 

PS: What else?

MW: 现在,餐厅的东壁镜子的窗户也是从1860年代和180年代到达的,并在波士顿的一个旧仓库中出来,我相信。墙壁上的木头来自休斯顿大道的房子,在这里被摧毁的城市,以及我们曾经建造宴会的所有Shipleap来自拆除的高度的房屋。

PS: 条形前面看起来像被咀嚼或挖洞。

MW: 它是啄木鸟赛普拉斯,一种曾经在东德克萨斯州和路易斯安那州的沼泽中找到的木材,直到它被退出。纹理看起来有虫洞,但它是[由真菌引起的]。我们有足够的饮品酒吧和厨房栏前面的前部;这是130岁。

PS: 洗手间里有一些与你的过去的联系?  

MW: 我在yoakum长大,那里有一家小墨西哥食物餐厅。你必须穿过厨房和一个小巷去洗手间,他们有一个粉末肥皂分配器。去年我在一家古董店,看到一个古老的瓷器可能从学校卫生间出来,所以我开始狩猎他们。我们洗手间里的那个已成为谈话片。

PS: 所以你在意大利餐厅做美国鸡尾酒? 

MW: 意大利没有太多鸡尾酒文化。是的,有意大利鸡尾酒如黑尼斯和贝林斯,但它的精神产品有更多的深度。他们生产的吹水物很好地对我们的美国鸡尾酒很好。

PS: 这是什么样的风格?

MW: 我喜欢在经典饮料上建立的简单。我不是一切厨房水槽鸡尾酒家伙。我觉得在过去的五到六年里,人们扔了规则,开始弥补自己的饮料并混合他们想要的任何东西。你看到农民的市场鸡尾酒用疯狂的成分。然后人们甚至都在制作自己的杜松子酒。

我觉得一家像Lillet这样的公司已经存在,哦,150年,他们非常擅长制作Lillet [法国开胃机]。我留下了Booze对专家来说。我们在曼哈顿的法国75等鸡尾酒上拿着鸡尾酒,在一个crusta上。我们正试图使用​​我们周围的内容,而是给它一个意大利心态。