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鸡炸牛排

伟大的均衡器。

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笔记

乔迪·霍顿(Jody Horton)摄影

盘子

炸鸡排是很棒的均衡器。它的准备工作包括:用槌槌猛烈敲打,大力撒粉,沉浸在飞溅的热油脂中,使所有制造者都坐在同一架凌乱的飞机上。它的核心也很民主:中心的嫩牛排可以像肋眼牛排一样高档,也可以像圆牛排一样低。然后,它具有广泛的吸引力。在小城镇中,咖啡馆里最好的炸鸡牛排,而停在前面的卡车最多。但是凯迪拉克和雷克萨斯的大城市业主也很喜欢这道菜。牛仔,美发师,银行家,律师-有人能抵制那金黄松脆的皮,那嫩嫩的牛肉或那条豪华的胡椒白肉汁吗?炸鸡排是我们共同的出生权利。

如何做

如果您能吹嘘母亲曾经做过的正宗炸鸡牛排,以及母亲如何将自己的秘密传递给您,您将很幸运。如果妈妈是个糟糕的厨师,那么您最珍贵的回忆可能来自于一个喜欢的咖啡馆。格雷迪·斯皮尔斯(Grady Spears)从事CFS的职业生涯,完善了他于1992年在马拉松Gage Hotel担任新手厨师时首次学到的食谱。在包括沃塔斯(Reata)在内的沃思堡的多家餐馆任职期间已故的Chisholm俱乐部;他的同名格雷迪还有一家新公司Clear Fork Station(他的缩写是CFS,这是一个偶然的巧合),他的招牌炸鸡牛排“从未离开过我一直在工作的菜单”。 Spears的配方始终是他自己的得克萨斯州两步走,因为他将软化的牛排面粉两次面粉打面糊。首先,他说,在两片保鲜膜之间捣碎肉(里脊肉,肋眼,任何好的肉),直到厚度略超过1/4英寸。当您在铸铁煎锅中将花生或植物油加热至350度时,请通过用大量粗盐和胡椒调味过的面粉将牛排疏通(用手指真正使面粉粘附)。然后将肉浸泡在两个打好的鸡蛋,酪乳和一些Shiner Bock(或苏打水打成较轻的面糊)中。重复面粉和鸡蛋的洗涤过程。用热油将牛排煮约三分钟,小心翻转,再煮三分钟。排干纸巾上的牛排,并加些盐调味。自然,奶油汁是必须的。 —JN

鸡炸牛排
来自Grady Spears

1 1/2杯面粉
2茶匙粗盐
2茶匙现磨胡椒粉
4汤匙辣椒粉
2 eggs
1/2杯酪乳
1/2杯Shiner Bock或其他博克啤酒
花生油,足以覆盖一半的肉
4块嫩圆形牛排(每块约1/2磅)
2杯碎胡椒肉汁

混合前四种成分,放在盘子或蜡纸上。在一个大碗里搅拌鸡蛋,然后加入酪乳和啤酒并搅拌。搁置。在一个深而沉重的煎锅中,将油加热到350度。在加热油的同时,将牛排撒入面粉混合物中,均匀地涂上一层牛排。甩掉多余的东西。将鸡蛋浸入面糊中,然后再浸入面粉中,均匀地涂上面糊,使其在外面变干。当油温达到350(将一滴面糊滴入其中时会发出嘶嘶声),将一块牛排轻轻滑入油中。煮约3分钟,然后转动,注意不要弄碎面包皮,再煮3分钟,直到焦黄。沥干纸巾。重复其他牛排。将煮熟的牛排放在225度的烤箱中,直到全部完成。服务与胡椒粉肉汁。服务4。

胡椒粉肉汁

1/2杯无盐黄油
5汤匙面粉
2 1/2杯全脂牛奶
1 1/2茶匙粗盐
4茶匙胡椒粉

用低火至中低火将黄油放在沉锅中融化。当泡沫消退时,添加面粉,不断搅拌直至煮熟,变成淡淡的香棕色。慢慢加入牛奶,搅拌以防止结块形成。用盐和胡椒调味,小火煮10分钟。约3杯。

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