餐饮& Drink

“ Conf子的自白”

在过去的30年中,作为餐厅评论家和本杂志的编辑,我分享了一些松软的flautas,软糖gr和几乎不能食用的牛ket-以及一些非常美味的饭菜。是的,很高兴得到外出就餐。不,听起来并不总是那么有趣。是的,要保持如此薄弱是很困难的。还有其他问题吗?

问题
分享
笔记

交流是这样的。我和一个聚会上认识的人聊天,工作主题浮出水面。我的新朋友变成了艺术家,计算机极客,河马培训师等等。我承认我是餐厅评论员。当他们上下看我时,片刻间停顿了一下,就好像我是威斯敏斯特犬展上的两头贵宾犬。然后有人不满地说,“太好了 如果你以吃饭为生,你怎么这么瘦?”马上,他们就生我的气了。也不仅仅是陌生人。我的两个亲爱的朋友都把我称为“那瘦子”。我要对他说:“罪名成立。”

去年12月1日,我在这本杂志上庆祝了30周年。亲爱的,桥下有很多奶油蛋lot。在那段时间里,美食风潮上升(法加它和西南美食)而下降(红鱼变黑),曾经建造的得克萨斯州餐馆在七月四日像雪锥一样消失了(你们中多少人还记得达拉斯的佩佩先生) ,还是位于圣安东尼奥市百老汇的原始那不勒斯,或位于休斯敦的Che的那不勒斯?)。得克萨斯州已经从一个在家吃饭的州变成了一个外出就餐的州,达拉斯和休斯顿已经在全国烹饪界占据一席之地。自1973年成立以来,该杂志已发表了超过28,000条餐厅评论。如果这说明有什么用,那就是人们对美食和饮食着迷不已。从我收到的查询来看,他们也对餐厅评论的神秘做法感到好奇。因此,我认为这可能是回答任何一个或两个问题(包括不可避免的问题)的最佳时机。 。 。

你怎么这么瘦?

答案非常非常简单:我很神经质。我只吃一半的食物,如果体重增加了,我会吓坏了,马上把它摘下来。 (据记录,我身高5英尺7英寸,体重117磅。)我的减肥系统是South Beach Diet的略有扭曲的版本:我不吃任何白色的东西。好吧,这有点夸张,但我确实很少吃糖,面包,意大利面,土豆或米饭(包括a,意大利调味饭)。我看着黄油和奶酪。有时候,我不得不承认,我过度使用了这种养生法,结果却在奇怪的时候饿死了,所以我总是在公文包里放些杏仁和西南航空的花生。至于下一个不可避免的问题-“你运动吗?”,答案不是很多。我走了一英里半天。坚持饮食会很难一顿饭吗?绝对不。您要做的就是注意并品尝每一口。

当您的盘子半满地回到厨房时,会有什么反应?

没有吃饱的食物使餐馆感到恐惧,因为我们社会中的大多数人,特别是男人,都在洗盘子。他们的母亲因遥远土地上的孤儿挨饿的故事而感到内。这是许多人中一个属于致命国家的原因之一,但我离题。服务员经常问我是否出了问题。我只是说我不是很饿。有时他们会坚持-“您确定吗?”-这确实非常烦人。如果我不想麻烦,或者担心在一个很小的地方伤到厨师的心情,我会要求一个小狗袋。而且,当我每天吃五到六顿饭时,总会收到一个狗狗提包,例如“我们的最后一次烧烤聚会(2003年5月)”这样的故事。如果我能找到一个无家可归的人来送饭,我就会这样做。如果我在路上,剩菜剩饭就到了我的汽车旅馆。我不止一次地在床旁留下了六个打杂箱。上帝知道女佣的想法。

您的家人喜欢做饭吗?

不,正好相反。在我五十多岁的时候,得克萨斯州是一片广阔的中美洲荒原,那里有煮熟的汉堡牛排,浸水的豌豆和胡萝卜,果冻沙拉和电视晚餐,我们吃了后者(我向上帝保证)在折叠金属上坐在电视机前看桌子 你的大游行枪熏。最重要的是,我母亲是一名女权主义者,她拥护解放思想,即妇女的地位 在厨房。因此,如果她能把手放在罐头或冷冻的蔬菜上,她绝不会使用新鲜的蔬菜,而且她对速溶土豆泥有着绝对的爱慕之情。哦,妈妈愿意的话可以做饭:柠檬雪纺派真奇妙,我喜欢她的蔬菜汤。但她宁愿花时间阅读托马斯·沃尔夫(Thomas Wolfe)的 回家看看,天使 而不是奴役火炉。她每周都会吃三文鱼罐头炸丸子,这是我崇拜在餐馆吃饭的原因之一。他们提供了我从未在家里见过的美味佳肴,而且他们令人兴奋且长大了。我们负担不起很多钱,这使他们变得更加诱人。在我看来,餐馆就像电影,是摆脱单调乏味的现实生活以及颤抖的真正食物。

您一直对食物感兴趣吗?

如果您告诉我的父母,我有一天会成为一名餐厅评论家,那么他们会大笑起来。我小时候的食物怪癖是后部的主要疼痛。我当时是个必须离开托儿所的孩子,因为我拒绝食用他们提供的肮脏的午餐(像沥青一样的炸肝和番茄粘的秋葵)。如果将三明治切成正方形而不是三角形,那我就是一个合适的人。除了喝一加仑的牛奶,我一年级几乎没有吃过东西。我记得有一个小男孩在浓浓的南方画中对我说: -sha,你为什么这样 斯金-ny?”答案是,那时没有很多食物可以喜欢。对我来说,转折点是嫁给了一个爱做饭的男人。我丈夫只有22岁,但他通过使用真正的黄油而不是人造黄油和制作巧克力蛋糕使我们的朋友赞叹不已 从头开始糖衣,不要混在一起。一次,我们举行了一场晚宴,他把小牛肉绕在自制馅料上,制成“小牛肉鸟”。他知道如何制作充满小杏仁饼的丹麦糕点。这是我对食物迷恋的真正开始。

您是如何成为餐厅评论员的?

老实说,我喜欢上一桶黄油就从事这项工作。我从校对杂志的餐厅评论和活动日历开始,再接听电话和办事。我本可以继续担任Gofer多年,但幸运的是,当时–高级编辑Griffin Smith决定他想全职编写功能。结果,我继承了他编辑餐厅指南的工作。我在1975年所知道的食物本来可以放在小咖啡杯勺中,但我确实喜欢吃。该杂志的创始编辑Bill Broyles说:“学习一切,学习烹饪课程,去最好的地方-我们会为此付费。”所以我做了。一个令人难忘的夏天,一个朋友和我在一周内去了法国的五家米其林二星级和三星级餐厅,其中包括传说中的Le Pyramide。鹅肝和松露是我们的可卡因。回首过去,我在正确的时间到达正确的地方。得克萨斯州正在唤醒美食的喜悦,我们大家一起骑着波浪冲向海岸。幸运的是,我今天仍在骑行。

您如何评价餐厅?

 当我在嘴里咬一口食物时,我不知不觉地给它打了一个等级:A到F。A是最简单的-纯粹而令人愉悦,就像达拉斯餐厅Aurora著名的amuse-bouche,一小撮温暖的香草蛋奶散发着黑松露的泥土味,再撒上枫糖奶油。 F也很容易-它们像黑板上的指甲一样松散,不协调。想象一下,鹅肝酱和白巧克力混合在一起,我实际上已经吃过这道菜。最难的是C,因为没有什么能脱颖而出-它们就在那里,既不精彩也不可怕。当感觉仍然很新鲜时,我打开我的螺旋装订的小笔记本并记下单词以唤起我的记忆:“意大利调味饭会制成出色的图书馆糊。”并非每位餐厅评论家都做笔记,但是我品尝到如此多的食物,很容易忘记细节。多年来,我尝试了所有事情,从使用微型手持录音机到通过手机给办公室打电话,再到悄悄话(“暴利分子就像高尔夫球”)。但是我总是回到纸上。有时服务员会注意到笔记本,但是等到餐桌上的食物就为时已晚。当我回到家或回到酒店时,我对所有事情都发表了自己的看法:食物,服务,装饰。如果这道菜含有很多成分,或者很难处理,那么我会拿来一个狗狗提包,待会儿再检查(但我不会重新品尝新鲜的东西)。

你一个人吃饭吗?

我几乎总是要一到三个人和我一起吃饭,偶尔还会更多。我总是吃掉他们的盘子(或让他们把样品递给我)。我最喜欢的食者是会和我一起解构细节的食者(“您认为那是八角还是龙蒿?”)并提供自己的见解。那些让我发疯的人永远不会超越“那真是太棒了”或“那太烂了”,并且在我想记笔记的同时,还不停地谈论着女儿的拖车垃圾男朋友或母亲的胆管手术,更不用说享受食物了。

您如何决定订购什么?

如果我正在对一家熟悉的餐厅进行点评,那么我可能会少到两个带面的主菜,再加上开胃菜或甜点。如果这个地方是我的新手,菜单很复杂,那么我会去几次,尝试至少五个主菜。我要谈的第一件事是房子的特色清单。我想看看厨师认为他的招牌菜和优点。在那之后,我会寻找一些富有创造力或稍有不同寻常的东西,比如鸭胸配松露的梨和杜松子酱。牛Ro和羊乳干酪黄油可能很美味,但这并不是最新的东西。另一方面,一道菜没有 发挥创造力给我留下深刻的印象,尤其是在墨西哥和中东等提供传统且价格适中的美食的地方。但是价格越高,我想要的东西就越多,这些东西会把我带到从未有过的地方。

谁为食物买单?

当然,杂志是为食物付费的。这就是所有合法出版物的运作方式;没有免费赠品。

你穿伪装吗?

抱歉让您失望,但我的衣橱里没有Carol Channing假发,Grand Ole Opry帽子或Anna Wintour太阳镜。我没有伪装,在其他出版物中我认识的十几家餐厅评论家也没有。伪装主要是 纽约时报 华盛顿邮报 这种现象,是因为在两个城市的餐厅厨房里都摆满了那些异常强大的批评家的大头照。另一方面,我(和所有专业评论者)更喜欢匿名,因此我通常以假名进行预订,以防止工作人员对我大惊小怪。 (有时,我忘记了我使用的哪种美食,在我挣扎时会引起一些奇怪的凝视:“嗯,看看你是否有一个'Swartz'。不?好吧,'Smulyan'呢?”

当然,有时我会被认出来,这可能很棘手。一次,在休斯顿的托尼(Tony's)送出了一瓶非常昂贵的葡萄酒。我们不喝酒解决了这个问题。但是最糟糕的时刻是很多年前的时间,当时奥斯丁一家中餐馆的老板出现了一个精美的茶壶,并宣布他想把它给我。我试图解释我不能接受礼物。他开怀大笑。我坚持他一直递给我茶壶。我一直把它递回来。最后,在用餐结束时,我把它留在桌子上,我的客人和我偷偷溜出了门。就在我们开车离开时,他带着茶壶快跑了,看上去很困惑也很受伤。我们永远舍不得回去。

您需要训练成为餐厅评论家吗?

不,就像电影,戏剧或书评人一样;如果她(或他)可以说服某人雇用她,那么任何人都可以这样做。可以预见,这将厨师和餐馆老板推向高墙。他们对不合格的审稿人大声疾呼-但只有当他们收到不好的评论时。我对他们说:“很好。在您决定某人应该通过烹饪考试之后,他才能开餐馆并收取费用,这一天,我们将为审核者讨论资格考试。”我自己的感觉是,新闻记者达尔文主义最终将其整理出来。符合目标的评论者的排名靠后,基础不佳的评论者则不行,就像好的餐厅蓬勃发展,劣质餐厅则关门一样。公众是品味的最终仲裁者。

您是否将评论写在 德州月刊每月的用餐指南?

是的,在圣诞节,我和八只小驯鹿送礼物给全世界所有好的小男孩和女孩。等等,我想我停了一会儿。实际上,该杂志在全州有20名自由评论员,以及在奥斯丁的四名职员,他们进行访问并撰写副本。我们一直很忙:每月为《餐饮指南》所涵盖的11个城市和6个地区撰写,编辑和核实超过200条评论。我每个月至少写几条评论,当然,当我写上个月的“ 2005年现在可以吃到哪里”这样的专题故事时,我自己去了所有这些餐馆。

您或您的评论者是否与厨师或餐馆老板有任何冲突?

我从来没有被餐厅扔过,但是在八十年代,我们的奥斯汀评论家(可怜的亲爱的简·多伊)就差点儿了。当老板发现她是谁时,她正站在一家非常不错的餐厅的前厅。他声音如此之大,以至酒杯嘎嘎作响,他说:“好吧,好吧,如果不是Doe太太。您是评论的人吗 德州月刊?”她结结巴巴地说出自己不是,但他说的很对。 “我是 所以 他说:“很高兴你不是,因为如果你 , 我要你走。”晚上剩下的时间她很沉重。最有趣的事件发生在上世纪70年代,当时位于奥斯汀的杰弗里(Jeffrey's)的厨师埃米尔·沃格利(Emil Vogely)给我写了一封严厉的信,他在信中要求知道“必须亲吻或踢屁股的那些人”才能获得一颗星星 德州月刊。我的回信我不再记得了,只是煽起了火焰,因为他随后冲到了办公室,在那儿我们彼此进行了30分钟的交谈。当他说杂志称他为埃​​米尔(Emil)而不是厨师埃米尔(Emil)时,他不敬时,我告诉他,如果他以我的主编帕特(Pat。 (此后,办公室里的每个人都给我打电话给Pat Pat。)后来,Emil和我成为了朋友,我们对此事件笑了不止一次。感谢上帝,这几天大多数厨师都有公关人员,当他们冲出门与餐馆评论家打架时,他们会绊倒他们。

您吃过的最好的东西是什么?

Fraises des bois(“树林中的草莓”)。我第一次(也是可悲的是,只有一次)是大约20年前,在里昂附近的米其林三星级餐厅Alain Chapel用餐。我和我的朋友克里斯·德登(Chris Durden)吃了最美的一顿饭,佐以许多不同的葡萄酒,当我们吃完饭后,服务员拿出一盘博伊斯酒瓶作为餐后的点心。它们是鲜红色的,芬芳的,又小,我一下子就弹出了三个。蛋蛋味道就像整个夏天都集中在一口-来自天堂的草莓。我确定我的脸颊红了。我想我的脑波变了。在法国的那几周中,博伊西斯舞厅是关于感官享受和进食可能性的众多顿悟之一。我不确定食物是否比性生活好,但距离食物还差得远。

您吃过的最糟糕的东西是什么?

蚂蚁蛋与一个追逐者。实际上,蚂蚁蛋还不错。我在普埃布拉附近墨西哥乡村的一家迷人,质朴的旅馆里吃过它们,我的朋友吉尼·加西亚(Gini Garcia)和我和两个古怪的加拿大人一起去觅食蘑菇。午餐时,菜单上有蚂蚁蛋,这是一种土生土长的菜,作为所谓的阿兹台克美食的一部分而声名狼藉。它们看起来像米粒,几乎平淡无奇。有了足够的pico de gallo,您几乎无法品尝到它们。龙舌兰是龙舌兰植物的粘性发酵汁液,却是另一回事。我们的加拿大指南首先对其进行了测试,并说这是“我们有史以来最好的。”我只能说的是:如果您可以想象已经用旧的运动袜和臭虫煮了几个小时的凝乳,那么您就可以想象到乳脂状。质地是唾液和粘液之间的交叉点。提醒您,这个矮小的东西是好东西。

您所经历过的最糟糕的服务是什么?

在“顾客永远是错误的”类别中,最糟糕的是休斯敦历史悠久的Hotel Meridien酒店的饭厅。我们的饭菜很棒,我点了一杯巧克力au作甜点。一时兴起,我决定我要用覆盆子泥而不是列出的香草豆泥 霜安格莱斯。我在菜单上看到过覆盆子酱,所以我知道可以使用。我们的服务员是一位白发苍苍的法国人,他显然认为在得克萨斯州相当于在澳大利亚内陆地区, 批准。他说:“不,女士,覆盆子酱是不正确的。”我告诉他,“但是我 喜欢 覆盆子酱和巧克力。”他看着我,就像我是被狼抚养的一样,所以我补充道:“我在其他地方吃过巧克力和覆盆子。”他像我是一个调皮的女生一样对我摇了摇手指,说:“不,不, 没有 !”就是这样。我吃了法国奶油,他得到了5%的小费。

标签: 餐饮 , 幽默

评论