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院长恐惧

院长对菜单计划和家庭烹饪的恐惧。

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笔记

埃文·史密斯: 您的餐厅,位于达拉斯丽思卡尔顿酒店的Fearing's,被Zagat Survey评为全国酒店餐饮排名第一。这样的认可对你说什么?

院长恐惧:Zagat的伟大之处在于它是人民的奖项-人们对此投票-不像AAA和Mobil指南那样,一两个评论家进来,与您一起吃一两顿饭,并决定您的命运明年。人们想吃的就是这种方式:没有规矩,随你便,但就让我们吃掉罗森塔尔骨瓷吧,让我们用真正的玻璃器皿喝吧,让我们与德国白银一起吃饭。

ES:不仅要体验,还需要食物。

DF:然而,在我们开业之前这么多晚上让我惊醒的是,我们做对了吗?

ES:您担心什么?

DF:人们会明白吗?人们会进来吗?“这是世界上最愚蠢的想法。为什么您会在一个屋顶下同时拥有四种不同的氛围和一份菜单?”现在让我晚上睡得更好的原因是人们在说:“是的!这是对的事情!”你想打扮吗?快进来。您想穿T恤和人字拖吗?不要忘记你的钱包。您想进入白色桌布房间吗?我们有。您想在厨房里大声喧wild吗?我们有。您想进入带有华丽枝形吊灯的玻璃凉亭吗?我们有。有趣的是,每个人现在都有自己的房间。就像其他餐厅一样

ES:您曾经考虑过做不同的菜单吗?

DF:半秒钟。那将是有史以来的噩梦。我需要一间厨房,是现在的三倍。多伦多的皇家军械库做到了:三个不同的房间,三个不同的菜单,一个厨房。我记得一次去那里,那个家伙说:“这是我犯过的最严重的错误。”我从他那里学到了东西。我们的菜单适合所有房间。你出去,菜单就合适了。您去了酒吧,菜单就很合适。离开豪宅后,我终于弄清楚,您可以找到一个有趣而平易近人的菜单,而且无需花钱,但每个人都可以找到他们想要的东西。先进的人可以吃东西。普通的德克萨斯人-他们想要的只是水牛和炸鸡。

ES:当您开一家餐厅并必须制作菜单时,您会做什么?

DF:您需要与客户相关的东西。我从来不想做的是跨文化的事情,在这里您可以将天妇罗,西南风味和墨西哥风味全部放在一块板上。但是您可以在菜单上看到的是整个菜肴的文化差异。你可以吃日本料理。你可以吃咖喱菜。您可以品尝西南美食。你可以吃墨西哥菜。并且您需要关键字吸引眼球。我知道在我们开业的前一年,炸龙虾会很受欢迎,因为它引人注目。我已经听了十五个月了:“哇,炸龙虾。现在,这很有趣。”墨西哥胡椒粒。胡桃南瓜taquito。鸡炒羊排。

ES:事实上,您在德克萨斯州是一个适合您的框架。

DF:哦,天哪。这是每个人都喜欢的。我们有20%的客户来自纽约市,他们喜欢什么?他们在纽约市永远买不到的食物。他们可以去尼克和山姆那里去吃牛排。他们想要的是他们无法获得的。

ES:您随时可以在纽约市开设一家Fearing's。

DF:那不是我。我要去一家餐厅工作。

ES:您的意思是“工作”?

DF:我在大厦里认识很多顾客,但是问题是我被困在厨房里。这次我告诉所有人:“听着,我将做不同的事情。我要在地板上-先生。餐厅,握手,告诉人们他们想吃什么。我要雇用厨房里最好的人。我们都可以同意这是我们想要的菜单,这就是我们希望它品尝的方式,每个人都将能够每晚生​​产。但是,您知道,不会再有我加急了。”

ES:当然,您正在做饭。

DF:哦,每天。但是随之而来的是菜单计划,因为那是磁铁。吸引人民还有[责任]。我们的豪宅里有很多人。我今天的大多数重要客户都来自那里。但是我只是获得了顶级。我没有低于那个。我一直说:“有一天,我将能够吸引到我这个年龄以下的人,年轻的专业人​​士,他们永远不会去父母的餐厅,老牌混蛋。”他们对食物的理解与对顶级消费者的了解一样,因为他们正处于人生的重要时期。您知道,现在一切都围绕食物展开。

ES:尤其是现在,它还围绕价格而旋转。这些年轻的专业人​​士在平均一餐上会花更多的钱:公馆或恐惧馆?

DF:大厦。仅仅因为我们是豪宅,我不得不把食物的价格提高了。我的意思是,这个价格让我们陷入了僵局。我们的预算已经超过28年,这不像我们要去自助餐厅/咖啡店。当我在那里的时候,那永远不会发生。我要做的(在恐惧中)是 大家 在这儿。我要抓住那些只会去大牛排馆的牛排馆男女,因为现在食物可以吃了。有些事情很简单,有些事情更复杂。一碟一碟地。

ES:菜单上最好的东西是什么?

DF:伙计,我告诉你,这很艰难。这个周末,我们将进行第十五次菜单更改。它很大-从十种减少到六种。主菜一侧的水牛和炸龙虾永远不会改变。入门方面从未改变的是玉米饼汤,烤虾炸玉米饼和烤牡蛎,它们已成为新的支柱。大约三周后,只要我们厌倦了,其他任何事情都可能改变。很棒的是,如果您是三周前来的,那么您今晚会来,然后走,“哇”。我认为这是我们做过的最好的菜单。当然,我就像宣传CD或书籍的人一样:新唱片总是最好的。

ES:好的,但是您没有回答我,所以我会有所不同。新菜单上最棒的是什么?

DF:我们有这只布洛克岛箭鱼,来自罗得岛州的沿海。我已经十年没有箭鱼爱好者了。我只是厌倦了。在八十年代,我受不了了-对我来说就像牛排一样,但是后来我变得寒冷。我讨厌它的质地和感觉。我已经多年没有在豪宅了。因此,我在[Fearing's]的大厨乔尔·哈灵顿(Joel Harrington)带来了箭鱼,我回头望去,他说:“什么?”我说:“我讨厌箭鱼。”然后他说:“好吧,尝试一下。”我们把它放在烤架上,我告诉他:“你知道,箭鱼现在已经不在我的词汇范围内了。”然后我吃了箭鱼,我想:“那不一样。我喜欢质地,也喜欢味道。”我恋爱了。因此,我们在箭鱼周围做这道菜。我们将其烤在豆科灌木上,用an鱼蜂蜜釉将其擦拭,然后将其放在玉米泥上的蔬菜基拉基勒上。然后,在鱼上面做一个杏仁-波普拉诺风味。这只是一种西南风味的高档菜。

ES:您在其他地方吃饭吗?

DF:这就是我要做的。它必须是好食物,而且在这个镇上的每个层次和每个价格点都有。我喜欢Primo’s Bar and Grille,这是一家位于McKinney [达拉斯大道]上的墨西哥餐厅。我在那里见到我的妻子-真不喜欢那样。这些年来,它仍然是我的最爱之一,也是孩子们的最爱之一。我有两个男孩,分别是9岁和10岁,他们对食物一点都不害羞,因为他们在这项事业中长大。我和Lynae一样,我想去查理·帕尔默(Charlie Palmer),男孩们和我们一起去餐馆,有时他们有些无聊。我们去休斯敦

ES:Dean Fearing在休斯敦吃饭!

DF:我们喜欢它,我会对任何人说。事情是这样的:我在肯塔基州东部出生和长大。我不是出生在巴黎市中心。我爱什么我喜欢南方美食。我爱灵魂食物。我喜欢烧烤。我了解了潜水的食物。我最擅长的是潜水,而不是我的任何一位厨师朋友的顶级餐厅,因为这全都与您如何扭曲食物以使人们真正理解它有关。我去了一些我最好的朋友的餐馆,他们站在我的桌子旁,我汗流cold背,因为我不想把松露打成土豆泥。让我们先来了解一下:在优质土豆泥中使用白松露油(甚至不是真正的松露)也可以。那不是真正的食物。在土豆中加入玉米,在其中加入一些奶酪,使之成为白色的小垃圾,这就是土豆人们可以将牙齿沉入其中的原因。那就是我们每天晚上在这个地方卖的马铃薯。

ES:您在家做饭吗?

DF:哦,是的。我所要做的就是考虑并每周吃7天食物。我从不厌倦吃东西。我的人生追求是永远不要吃烂饭。因此,即使在家里,我也会挑战自己。我不做复杂的食物,但是它必须要好吃,因为我有三个人在桌旁。莱娜和男孩是我最糟糕的批评家。如果我愚蠢地做一些愚蠢的事情,而且味道不好,我很快就会被召唤出来。

ES:您在家为家人做什么样的菜?

DF:都很乡村。它是烤鸡,但我告诉你,它是烤鸡。我用大蒜和香草等调味。我的妻子是个马铃薯迷。她喜欢土豆泥,所以盘子上有一些土豆泥。然后,您知道,我们有成长中的男孩,所以我努力做到这一点。总有一种带有野蘑菇的蔬菜或其他任何东西。而且在酱汁的某个地方会有一个扭曲,因为我是在厨房里成长的日子里的酱汁人。今天午餐时,我和我们的总经理Mike Gluckman在一起,我们得到了塔斯马尼亚海鳟。我说:“迈克,你饿了吗?”然后他说:“是的。”我说:“你知道吗?我会做午饭。”所以我落后了-

ES:您不是为整个员工做饭吗?

DF:我们两个。他想尝尝这条鱼。我说:“嘿!一起做点什么吧。”然后,我用青葱和大蒜炒了一些青豆(很多),然后将鳟鱼放在土豆泥和玉米和奶酪上。然后我说:“迈克,给我两秒钟。我要做酱料。”我把这个鼠尾草,葱,大蒜,柠檬汁,鸡肉和橄榄油拌匀,然后用一点锅酱将其倒在鱼上。我们正在吃东西,迈克转向我,他说:“这真的很好!”我说:“是的,这有点像古老的法国风格:在锅中制成,是鱼露。”他说:“不,不,我告诉你:这是 好。我们必须把它放在午餐菜单上。”这样才能使人们兴奋。好的烹饪将大有帮助。而且,嘿,我受到了行业中最好的法国人的教导。

ES:关于您如何学习所有这些的一两个字。正如您所说,您在肯塔基州东部长大。传说您的家人从事酒店业务。

DF:在65年代,我父亲在田纳西州的孟菲斯市遇到了这个人,他正在创办所有这些假日酒店。他看到了灯,然后加入了队伍,我认为我们住在中西部的每个城市,无论那里有一家假日酒店。从初中开始,我和哥哥就在放学后到旅馆报到,而我父亲则要我们在厨房工作。我们讨厌它直到发薪日。

ES:这位出色的厨师开始在假日酒店的厨房里做饭,这意味着我们所有人都有希望。仅仅几年后,您就安全地进入了大厦。

DF:我在达拉斯Fairmont酒店金字塔室的鱼煮室工作了大约一年,当时我们的副厨师长Bernard Molfit进报纸并说:“读。”我想说:“卡洛琳·亨特是谁,豪宅是什么?”他说:“这是一位石油男爵夫人,是德克萨斯州首富中的一位,她将开设这家令人难以置信的餐厅。我什么也没去,你需要上移,所以你应该去大宅,然后再拿起碟子。”我说:“真的吗?你认为我能做到吗?”他说:“是的,你会明白的。只是去那儿。”因此,第二天,我没有开玩笑,我去那儿,厨师问我要申请什么。我说:“比较有风度的职位。”在我什至没有说其他任何东西之前,他看着我的简历,说:“你找到了工作。”

ES:就那样吗?

DF:就像那样。每小时八十五分。比我一生中见过的钱都要多。我很富有!我可以每六周去Neiman Marcus买一件衬衫。而我做到了。

ES:这些年来,您仍然对自己的工作感到兴奋。

DF:除非你像我一样有很高的个性,否则你不能[在恐惧中工作]。这就是诚实至上帝的真理。如果您来到这里而某人很傻,则需要告诉我,因为他们被解雇了。每个人都会感到高兴,每个人都会感激某人走进那扇门并花钱。从我开始。我握手,并真的感谢人们的光临:“我能为您做什么?”和“如果您需要任何东西,请告诉我。”在当今经济衰退的时代,您可以几个小时摆脱所有问题,进来聊天并吃点东西,喝点酒,而且不必花很多钱。您可以享受生活,这就是餐馆现在正在为我们做的事情。这就是我们逃脱的方式。

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