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让他到希腊

埃文·特纳(Evan Turner)十几岁时就爱上了希腊。大约三十年后,休斯顿侍酒师拥有一间自己的小酒馆。

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笔记
海伦,在休斯敦

乔迪·霍顿(Jody Horton)摄影

T他的“激情”一词被美食作家大肆宣传。厨师仅仅关心美食还不够,他们必须 多情 关于它。农民不仅对传统猪和传家宝防风草充满热情,而且充满激情。这个可怜的词太劳累了,正在失去优势。我最近是一个知名的犯罪者,我发誓除非Webster定义:“强烈,开车或过度控制的感觉”,否则绝不使用它。不久之后,我在休斯敦的一个新地方海伦(Helen)用餐,当时我们餐桌上有人问大老板埃文·特纳(Evan Turner),他是不是希腊人,怎么来开希腊餐厅。他说:“好吧,我小时候在希腊住了七年。我父亲是一名英语老师,到了1988年我十八岁那年离开时,我已经爱上了这个国家及其文化,尤其是饮食。最终我从事葡萄酒业务,但我知道有一天我绝对肯定要开一家希腊餐厅。您可能会和我一起坐下来,说:“这里是一千万美元,用来开另一家类型的餐厅。”而我会把支票推回桌子对面,然后说:“对不起。它必须是希腊语。’”

我的朋友们,那就是激情。

特纳与这个国家的恋爱后代是赖斯大学附近的一个小酒馆,以小酒馆为原型。布置是一间狭长的狭窄房间,红砖砌成的墙壁和高高的天花板,设计师Erin Hicks在这里选择了软包的宴会和精美的镜子,给人一种优雅的感觉。裸露的风管和工业金属椅子使事情变得休闲。主持厨房的是27岁的威廉·赖特(William Wright),去年他们俩都在Post Oak的Table工作时认识了特纳。怀着对所有地中海美食的热爱(怀特曾在西西里岛的米其林星级餐厅做饭的纽约国际烹饪中心的毕业生),赖特提出了一个菜单,该菜单借鉴了希腊经典,但毫不犹豫地准备了一份传统没什么好玩的。

我们的服务器解释说:“所有的菜都是要共享的,厨房会在每一个菜准备好后立即将它们发送出去。”我们挨饿了,所以适合我们四个人。我绝对想要南瓜油条。我的朋友们对杜马结产生了兴趣。女服务员吹捧了三人蘸酱,我私下以为是哼哼。但是,当他们带着芝麻面包制成的法式长棍面包来时,我从来没有高兴过犯错。这三个酱料中的第一个是烧焦的茄子— melitzanosalata,它像一个较轻,质地较浓的巴巴ghanoush。蒜泥土豆泥的鹰嘴豆是鹰嘴豆泥的亲戚表亲,但更蓬松,顶部有刺鼻的香菜香,给人一种芬芳的假日风味。但令人惊讶的是ktipiti,这是一种鲜橙色的酸奶和希腊奶酪搭配甜红椒的组合。恰好在路过的特纳说,他已经习惯了称呼上瘾的东西希腊语。

由于我们引起了他的注意,我们要求他帮助我们选择葡萄酒。他一直致力于将全希腊收藏放在一起,并说这是该国第二大收藏。他为我们建议的价格合理的2013年马拉戈兹葡萄酒-一种由古老但新近复兴的希腊品种制成的白葡萄酒-完全符合他的光辉描述:“华丽的芳香,白杏和柑橘的香气,具有美丽干净的外观。”

如果您有主意,可以轻松地用吸引人的小盘子做一顿饭。下一次到货的是尖尖的金棕色油条,看起来像是小刺猬(炸好的西葫芦火柴饼很好,但是正如我所料,最好的部分是伴随的南瓜花,所以要塞满奶油奶酪,它的小缝隙即将破裂)。不久之后,杜马德犬出现了,他们穿着鲜绿色羽衣甘蓝的翡翠夹克(从杜马德犬的通常的包装纸中得到的祝福,显然是用伪装成葡萄叶的军队多余的小帐篷制成的)。更出色的是,典型的类似环氧的馅料已经变成了蓬松的白米饭,玉米,松子和金醋栗的混合物,所有这些都被清澈的柠檬蛋沙司所掩盖。

但是,尽其所能吸引人的是,一顿包含所有零食的晚餐无法提供足够的蛋白质来进行马拉松比赛或闯入希腊舞(不是我们打算这样做)。因此,我们在菜单的右侧查看了主要课程。而且,作为我们的德克萨斯人,我们去了肋骨,在这种情况下,像胡椒一样,将胡椒味,肉质的羊羔肋骨放在盘子上。我们抓住并了一下,然后从Orzo和al dente的蔬菜(蒲公英,芥末和衣领)的下面的床上擦掉了。特纳在他的永动机循环中停下来,表示竖起大拇指:“每个希腊祖母都想让你吃蔬菜!”

在这一点上,出乎意料的是出现了一个大盘子–是谁下令的?显然,我们有过,这充分证明了我们大量消费了厨房。这道菜的名字叫“炖鸡和秋葵”,鲜嫩的家禽几乎没有道理,切成块,并用掉落的土豆和红褐色的番茄酱支撑。它看起来不像希腊那么普遍,它是一种可以舒适烹制的菜肴。作为甜点,我们不能错过羊乳酪慕斯,这是一种比咸甜的佳肴,配以美味的水煮无花果。而且,在英勇的最后一幕中,我们同意对拟议的菜单添加进行投票,即开心果杏仁蛋糕被巧克力甘纳许包裹。我们的判断:它应该保持下去。

休斯顿从未缺少希腊餐厅。诸如希腊的佐巴(Zorba)和雅典酒吧烧烤店(Athens Bar and Grill)之类的名字回荡了几十年,传说中有水手和当地人曾经在桌子上跳舞。其他人,例如Niko Niko的人,仍然表现强劲。但我认为,可以公平地说,没有像海伦这样的公司,传统与现代在平等的基础上相遇。要开任何一家餐馆,都需要举足轻重。脱离久经考验的事实,需要作出更大的承诺。您可以说这需要激情。诺亚·韦伯斯特(Noah Webster)会批准。

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