餐饮& Drink

举手击掌

每个人都认为自己疯了,但是如果得克萨斯州的厨师每年都可以进行整顿整个餐馆的工作,那就是克里斯·谢泼德。

问题
分享
笔记
休斯顿第五牛排

乔迪·霍顿(Jody Horton)摄影

Chris Shepherd有问题。这位44岁的厨师拥有者Underbelly是休斯敦最著名的餐馆的老板,已经获得了折衷的Montrose社区一处热门物业的租约,但附带条件。他说:“他们希望我在餐馆里待几年。”他不感兴趣。 “我告诉他们,没有足够的时间偿还最初的投资,但是我要做的是五年内每年开设一家不同的餐厅。”每个人,包括他的商业伙伴,都以为他疯了。他没有退缩。他说:“这就像培养皿。” “不,等等,这是一个可怕的比喻。这将是一个伟大的实验!”长话短说,五家餐厅中的第一家是“第五牛排”,于1月开业。它将于7月31日关闭,在8月期间,将对装饰进行调整,而厨师和服务员将掌握新的菜单,酒单和鸡尾酒选择。 9月初,第五种罗曼语将首次亮相,供应法国,意大利和西班牙的美食。 2018年,第五条鱼将开放。至于其余两个,谢泼德说:“我不知道。”但是他相信,当时间到来时,他会弄清楚的。

作为三个朋友,这一切在我的脑海中荡漾,我坐在这座古老的教堂里坐了很久,这座教堂多年来一直是马克的美国美食家。经过长期的访问,我记得有一个飞涨的空间,含铅玻璃和赤土色的墙壁。好吧,那是那时,现在。今天,抽象艺术充满了哥特式拱门。吊顶天花板上运动着五彩斑panels的彩色面板;黑色灯丝悬挂着灯丝灯。

我们四个人仍在讨论女服务员带着小油灯和打火机出现时的变化。一分钟后,她带着一条乡村面包回来了。她点燃灯,说:“这是给你蘸面包的。”我们的脸完全空白。她解释说:“这是牛脂,加上迈耶柠檬,香草和醋。”哦硬皮面包棒极了,而液化牛脂则像橄榄油一样温和。内部呈现,这是Shepherd对可持续屠宰的承诺的一部分。

从左到右顺时针:从夹层楼可以看到饭厅;主厨Nick Fine,Shepherd和糕点总监Victoria Dearmond;普尼布丁

乔迪·霍顿(Jody Horton)摄影

我们的食欲暂时得到了缓解,我们仔细研究了菜单。这是一份有光泽的文件,并且真的不在乎您刚刚开始节食。我们立即被两个起动器吸引,每个起动器必须包含至少一千卡路里。一个是带有鸡肝酱的烤面包,一种黄油奶油炸弹。但是真正的震撼者是uni奶油布丁,缎面奶油蛋top,贝类颤抖的裂片和辛辣的弗雷斯诺-智利胃酒。

由于在一栋老建筑中伴随着笨拙的厨房,五分之一拒绝了大型牛排馆经常使用的大型高科技肉鸡。取而代之的是,Shepherd喜欢烧木头的烤箱和铸铁锅。他说:“如果你来我家,这就是我做饭的方式。”当我们看到看起来像是中世纪宴会的东西时,我们正在辩论该买哪一块牛排:四台服务器上载着一块长板,上面放着多块肉,两次烤土豆,上帝知道还有什么。我暂时希望自己邀请了8个人,但最后,我们对32盎司的干式带骨安格斯带感到满意。事实证明,这是一种完美的牛排,一侧是肥肉条,另一侧是瘦腰肉。烹饪就在现场,我的牛排狂朋友说他们希望胡椒皮重一些,盐渗入的盐更多,但这并不能阻止他们将肉咬到骨头上。

牛排馆是放纵肉食渴望的绝妙借口,惠灵顿羔羊的想法令我们颇为感动。它涂有克里奥尔芥末酱和切碎的蘑菇层,比传统的牛肉风味更浓郁,但不幸的是,它的糕点外套还没有变褐,而是像一块潮湿的馅饼皮一样脱落。我们的鱼类选择是烤鲷鱼,是雪白色的菲力鱼,周围是肥满的蛤lam和甜甜的弗雷斯诺辣椒。

甜点专为两个(如果不是四个)而设计。我们总体上最喜欢的是一块巨大的巧克力夹心蛋糕,上面涂有用绿色豆蔻花刺的ganache涂层的Chex谷物。奶油薄脆饼干上散布着麦芽牛奶酥,但最令人惊讶的是帕夫洛娃(pavlova),一团轻脆的酥脆酥皮加冠上浆果,开心果和一勺草莓-香槟冰糕。牧羊人说:“这一直是我们的卧铺。几乎每张桌子都订购一张。”

具有内置到期日期的餐厅很少见,尽管比过去十年左右的弹出现象之前要少。最著名的是芝加哥的下一个餐厅,由名人厨师驱动的著名的阿琳娜(Alinea)表弟,在2011年以来每三个月就推出一种完全不同的票价(大约在1906年的曼谷曼谷街边小摊),取得了巨大的成功。离家更近的是达拉斯厨房LTO是一家谦虚的企业,每年会更改厨师,菜单和外观两次。五分之一是不同的。它专门用作概念孵化器,是Shepherd下一个永久性餐厅的字面测试厨房。但是谁知道呢?相反,他可能会发现,五年后,他的客户希望旋转木马继续运转。至少,它可以解决如今困扰着每个大城市饭店的问题:寻求新奇事物的人来到新地方,像蝗虫一样觅食,然后转向更新,绿色的牧场。也许这就是本实验的真正目的:将弹出窗口作为一种生活方式。

评论