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将休斯敦挂在兼捕上

在过去的八年中,休斯敦的厨师兼鱼贩P.J. Stoops宣讲了一个安静的福音:在菜单的每个部分都使用每条鱼和鱼的每一部分。赶上了。

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T他的网在虾船的甲板上轻轻摆动。他们短暂地盘旋,下着海水,拖曳着墨西哥湾底部的各种漂浮物和喷射物。袋子的线条被剪断了,似乎是海洋的全部赏金溢出了—当然有成千上万的虾,还有鳍鱼,看起来怪异的甲壳类动物和鳞茎状的水母静静地躺在甲板上。凡不是虾的东西都称为兼捕,将死者或活着的人铲回到海里。在典型的虾网中,兼捕物的重量可能是虾的十五倍。

这么多的货物通常被丢弃,这总是困扰着厨师兼鱼贩P.J. Stoops,在过去的八年中,他悄悄地改变了休斯顿人吃海鲜的方式。斯托普斯(Stoops)九十年代在得克萨斯大学(University of Texas)读书时便开始做饭来养活自己。最终他花时间在法国的一家餐馆接受培训。 2001年,他移居泰国,成为该国北部河畔度假胜地的行政总厨。在那儿,他了解到,通常与牛和猪有关的从头到尾的运动也可以应用于鱼,不仅是鱼的每个部分都可以使用的想法,更重要的是,每条鱼都可以使用。 

2006年,斯托普斯(Stoops)返回德克萨斯,并在墨西哥湾沿岸上游钓鱼。他会把他的白色小型货车开到加尔维斯顿的码头,直接从船上买鱼,然后卖给奥斯丁和休斯敦的厨师,通常利润很少。但事实证明,Stoops在正确的时间放置在正确的位置。休斯敦的Reef和Feast等新兴且雄心勃勃的餐厅都在寻求增加特色海鲜的菜单。斯托普斯开始兜售一些更具有异国情调的兼捕物种,结果他成为极具说服力的推动者。凭借有关物种和渔业的百科全书知识,他不仅能够提供实际的鱼类,而且还能提供有关哪种物种美味且易于制备的专门知识。 

最终,厨师们开始接受诱饵。曾经被认为是“垃圾鱼”的东西逐渐变成了受人尊敬且可持续的“兼捕”。但是,普通海产品爱好者定期食用这些鱼类的愿景仍然难以捉摸。 Stoops说:“异国菜是一回事,但真正的目标是使兼捕成为日常菜单的一部分。” 为此,Stoops与当地海鲜分销商Louisiana Foods合作创建了总捕捞市场。尽管每周零售市场已经结束,但是路易斯安那食品仍然以批发计划销售兼捕产品。购物者仍然可以在周末在复兴市场购买兼捕品。同时,Stoops已成为休斯顿餐厅界最有影响力的人之一。去年9月,他宣布与当地餐厅集团Treadsack建立合作伙伴关系,以开设泰国北部一家名为Foreign Correspondents的餐厅,他将在那里担任行政总厨。他将暂时继续进行鱼贩交易,但是新餐厅将使他能够将过去几年中一直讲道的一切付诸实践:在菜单的每个部分都使用每条鱼和鱼的每部分。   

 

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