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如何将葡萄酒和炸玉米饼搭配:侍酒师的建议

苏尔特葡萄酒总监西莉亚·佩莱格里尼(Celia Pellegrini)说,现在是时候思考啤酒和玛格丽塔酒了。

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葡萄酒和玉米面豆卷是奥斯汀Suerte的绝佳搭配。

由Suerte提供

炸玉米饼几乎没有限制。那么,为什么将搭配玉米饼的饮料搭配仅限于啤酒和墨西哥烈酒呢?配对一个不应该丢人 带有桃红的双层炸玉米饼。 “我认为对任何人来说,葡萄酒配对都会变得更加明智,”该公司总经理兼葡萄酒总监Celia Pellegrini说 苏尔特 在奥斯丁。 “拿起一瓶酒很容易,不必随便拿一箱啤酒或制作鸡尾酒……”葡萄酒正成为一种制作一顿美餐并庆祝这一盛宴的好方法。”

萨尔特(Suerte)是德克萨斯州首批精挑细选地将葡萄酒和炸玉米饼搭配在一起的餐厅之一 塔可和维诺 在达拉斯。但是,现代墨西哥餐厅Suerte也因其对传家宝玉米的高度关注而脱颖而出。它最受欢迎的招牌suadero taco;并愿意冒险。在大流行期间,苏尔特采取了大胆的行动,将自己变成了完整的taqueria。在该州新近放松的酒精销售法规的帮助下,这家餐厅(与其他饮食店一样,不得不在今年春天迅速适应以保持溶剂状态)现在有了路边零售酒和炸玉米饼的机会。

德州月刊 与奥斯汀人佩莱格里尼(Pellegrini)进行了交谈,他获得了侍酒师大礼堂一级认证关于你所消费的东西。” 

德州月刊: 炸玉米饼似乎可以立即拯救您的餐厅。行政总厨FermínNuñez对“我们现在是taqueria”发疯了 Instagram的 故事,还有很多特色菜,包括巧克力炸玉米饼。从葡萄酒的角度来看,您是如何做到的?

西莉亚·佩莱格里尼(Celia Pellegrini): 实际上真的很有趣。我必须尝试一些少量的非常酷的瓶子,因为我没有餐厅标记。我们可以探索在此之前从未有过的瓶子。 [客户]正在在线查看菜单。目前,我们的用餐服务有限。每个人都提前订购所有东西。交流比平常少了一点。但是我们已经采取了这种方式,并且将重点放在描述上。由于人们不在场,而且我不能走到一张桌子上与他们进行对话,因此我们刚刚尝试就围绕葡萄酒进行的对话真正发挥创意。

TM值值: 您给在线订购的客户一些建议?

CP: 是的,绝对。如果您上网浏览,您会发现我现在用两种描述来描述每种葡萄酒。然后在酒底下有关于酒的简介。在[COVID-19]之前,我们从未真正做到过这一点。但是现在我们已经创建了这种数据库。品尝所有这些葡萄酒和思考真是太有趣了, 对人们真正重要的两个词是什么,使他们理解如何将其与他们想要的东西配对?  

苏尔特-塔科斯-奥斯丁-比奇酒

几瓶比奇(Bichi)葡萄酒,这是苏尔特(Suerte)菜单上唯一的墨西哥葡萄酒。

由Suerte提供

TM值值: 苏尔特的招牌炸玉米饼是suadero,这是一种复杂的制备方法,带有一薄层的胸肉。你搭配什么样的东西?

CP: 我们的suaderos很有趣,有些复杂。我们的不仅仅是胸肉,就像在街头风格的炸玉米饼中可能会发现的那样。他们有一个大豆成分。他们有鱼露成分。它们具有辣椒成分。他们上面放着一个鳄梨。因此,它们可以说是一种风味炸弹。但是,我主要关注清单和服务器,而不是尝试将每种口味配对在一起,因为如果您尝试使用像suadero这样的墨西哥玉米卷来做,那只会失败。炸玉米饼中有很多惊人的,真正具有侵略性的风味。那时,您只是在寻找一种葡萄酒来平衡它们,而不是完美搭配。

首先,我要开始:您想要哪种酒?您想要红酒,您想要白葡萄酒,您想要桃红葡萄酒?您可以在每种适合您的类别中找到一种葡萄酒。如果人们传统上是玛格丽塔酒的饮用者,我们会发现白葡萄酒的搭配非常完美。因为如此多的白葡萄酒具有真正的柑橘和盐味,并且与玛格丽塔酒具有相同的作用,这可以减少脂肪,并在两者之间提升口感。 

TM值值: 对搭配辛辣食物和葡萄酒有什么建议吗?

CP: 我们提供很多我喜欢的山羊羔羊肉和替代蛋白质样式。通常,我会选择那些带有泥土和咸味的红酒。我在搭配墨西哥食物时就很早就了解到一个规则,那就是香料和单宁不能很好地结合在一起。我们的许多成分都集中在新鲜的辣椒和辣椒以及大量的热量上。但单宁实际上是一种使您口干舌燥的特性。如果您喝单宁高的葡萄酒(如赤霞珠和辛辣食物),甚至像我们的苏阿德罗(suadero)一样,这种香料就会变得很热,让人难以忍受。否则,您绝对可以将红酒与辛辣食物搭配。我认为大多数人都会跳起来将辛辣食物与雷司令这样的甜酒搭配。但是,如果您是一位纯净的红酒饮用者,并且想要一杯淡淡,多汁的黑比诺葡萄酒,那么它也可以与我们所有的肉类和辣味搭配得很好。

TM值值: 您会推荐Calabaza(南瓜)炸玉米饼吗?

CP: 那是一个相当多才多艺的人。我们的菜单上有一款我们喜欢的阿尔巴尼诺葡萄酒,其中含有少量残留糖分。很好玩。有点甜味,对子真的很好。卡拉巴萨炸玉米饼里面有一点点沉淀物,所以您有咸味和俗气的味道。你有卡拉巴萨烤的味道。然后,阿尔巴里尼奥(Albariño)具有非常好的亮度,再加上一点点甜味,就可以与这类菜肴搭配得很好。

TM值值: 巧克力炸玉米饼怎么样?

CP: 奥洛罗索雪利酒。它经过氧化,具有非常不错的坚果浓郁的风味,可与肉桂慕斯和花生焦糖浇头搭配使用。

TM值值: 当某人在订购路边或用餐时遇到麻烦时说:“我真的不知道我想要什么”时,您会否喝到葡萄酒?

CP: 有一种叫做país的葡萄。我喜欢它。我有红色版本,有白色版本。在智利和南美[您可以以] J. BouchonPaís的价格购买。在墨西哥和加利福尼亚,这就是所谓的使命。在西班牙,它被称为Listán。它具有所有这些不同的迭代,并在所有这些具有相似风味特征的区域中生长。您将来自该地区的葡萄酒与来自其所生长地区的食物配对。特别是这种葡萄非常多才多艺,重量也很精美。它没有这些巨大的音符,但是对所有这些食物都很友好。那是我们的自酿葡萄酒,这是最近的事。 

苏尔特-塔科斯-奥斯丁-科科塔科

苏尔特的新巧克力玉米饼与雪利酒搭配得很好。

摄影:JoséR. Ralat

TM值值: 您对那些可能被酒吓倒或觉得酒不舒服的人怎么说? 

CP: 就像我在Suerte的整个任务一样,是在进行对话和教育。我关注的是酿酒师背后的故事,而不是风味。而且我鼓励我的员工也这样做。当人们采摘葡萄酒时,我知道它的味道,也知道它的搭配。但是当我与人交谈时,我不会专注于此。我主要关注为何如此凉爽,例如,这瓶酒是由所有女性在这片狭小的土地上代代相传地经营的,她们一直在做这件事。这就是我找到需要联系的人的地方。您确实应该注意所喝的标签,并知道它的来源和制造者。到那时,它不再是卑鄙的。是您对所消费的东西一无所知。

实际上,这种[妇女拥有的]葡萄酒是香槟。是J. Lassalle。他们是了不起的。它由一个叫J. Lassalle的人拥有,当他去世时,他的妻子接管了整个手术,然后她的女儿进来并开始帮助她。她的曾孙女现在是酿酒师,负责所有业务。  

TM值值: 我们会看到更多与墨西哥美食搭配的墨西哥葡萄酒吗?

CP: 绝对。这是我们一段时间以来一直在尝试的事情,但是由于进出口法规的限制,在美国很难找到墨西哥葡萄酒。特别是墨西哥葡萄酒,它具有我刚才所说的那种完整性。因此,我们真正能够一直找到的仅有的墨西哥葡萄酒之一是Bichi(来自下加利福尼亚州的Tecate)。从第一天开始,我们就一直在努力实现这一目标。但是其他所有人也都想要它。 [墨西哥葡萄酒]很快就被吞噬了,因为在美国市场上没有其他竞争者。

TM值值: 您已将要搭配的菜肴与特定菜品分享。您会自己搭配玉米饼吗?

CP: 太好了我因偷玉米饼和只吃黄油而臭名昭著。我认为,老实说,香槟和玉米饼加黄油的搭配真的很不错。香槟带有这种面包,酵母和烤面包的香气。因为花了很多时间进行老化,所以和玉米在一起可能真的很好。

TM值值: 您还有什么要补充的吗?

CP: 更多的葡萄酒和炸玉米饼!

Celia Pellegrini的更多提示

1.从蛋白质开始。 “对于红肉,请坚持浅红色,例如得克萨斯州乡村乡村地区Adrienne Ballou的Lightsome 葡萄酒s令人垂涎的Touriga Nacional。我喜欢鸡肉和海鲜,喜欢vinho verde和albariño之类的西班牙白人,任何一种高酸度和高盐度的东西,就像在玛格丽塔酒中一样。弗雷德里克斯堡的Southold Farm and Cellar酿制的阿尔巴尼诺酒叫Sing Sweet Things,正好符合这一要求。”

2.从已经享受墨西哥美食的饮料中汲取灵感。 “为什么人们将玛格丽塔酒,palomas和贮藏啤酒与墨西哥食物配对?因为两种口味搭配得很好,所以我发现葡萄酒具有相同的风味。当谈到街头食品时,我通常想喝墨西哥可乐,雪碧或Jarritos,因为它既明亮又清爽,并带有一点点酸,一点点水果或甜味。这就是为什么您总是在炸玉米饼摊位周围看到它们的原因。 Lambruscos和pétillantnaturels(宠物坚果)与简单的街头炸玉米饼非常搭配。宠物小窝通常有类似的气味,清淡,新鲜,并随着气泡使炸玉米饼的脂肪质感增强,使您流口水。 Bichi Pet Mex是我最喜欢的来自墨西哥的Tecate之一。”

3.选择呼应墨西哥食物风味的葡萄酒。 “墨西哥的烹饪确实非常复杂而且层次分明,特别是当您看黑痣这样的菜肴时。有干果,辣椒,巧克力等香气,很难找到合适的葡萄酒。我通常会选择一个注意事项。有了黑痣,我已经成功配对了几种智利葡萄酒,因为它们具有这些非常漂亮的胡椒味,使我想起了黑痣中的智利。墨西哥的烹饪中有很多辣椒,虽然我经常找不到让我想起墨西哥干辣椒的葡萄酒,但我经常可以找到带有胡椒和墨西哥胡椒风味的葡萄酒。”

4.冒气泡,但要小心。 “气泡在平衡脂肪方面做得很好,但它们也会加剧香料的味道。如果要冒气泡,请选择带有很多水果的东西。水果香调将与智利和香料的大胆风味相得益彰。威廉·克里斯·葡萄园(William Chris Vineyards)的自然玫瑰红葡萄酒是气泡和水果的完美平衡。”

5.跳过单宁。 “几乎每次我都会遵循两个忠实的准则。第一个是您应该喝自己喜欢的东西以及自己喜欢的食物。葡萄酒搭配中有很多“规则”,很容易陷入细微差别,但千万不要只因为这是“正确”的搭配就喝自己不喜欢的东西。也就是说,将葡萄酒与墨西哥菜搭配时,请不要食用高单宁的红酒。单宁会让您口干舌燥,在吃辛辣食物时,您想要做的最后一件事就是不能冲掉香料。”

这次采访经过了长度和清晰度的编辑。

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