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乔丹·麦凯“Franklin Steak,”最喜欢的葡萄酒搭配,并再次与亚伦合作

肉语者和书语者再次合作,而这一切都与牛排有关。

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笔记
作家乔丹·麦凯(Jordan Mackay)。

由Jordan Mackay提供

乔丹·麦凯(Jordan Mackay)是著名的葡萄酒作家。他在新西兰从事过丰收工作;涵盖了vino的所有事情 餐饮& Wine,纽约时报,旧金山纪事;并因与人合着2010年书籍而获得詹姆斯·比尔德奖 侍酒师的秘密 with Rajat Parr.

但在此之前,他在奥斯汀长大,就读于德克萨斯大学,并为 德州 Monthly这只是对“旧金山的一位葡萄头领最终如何与亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)写一本有关烧烤的书?”这个问题的部分回答。

富兰克林烧烤:吸烟宣言 (十速新闻社)原为 2015年问世的经典瞬间,现在富兰克林和麦凯联手制作了另一本多肉书: 富兰克林牛排:陈酿。现场射击。纯牛肉。 这两本书既受艺术,艺术的影响,又受历史,背景和技术的驱动,而不是食谱。如果您是那种想在家中安装干燥老化冰箱或富兰克林的DYI混合Hibachi冰箱的人(“有经验的焊工将不会花费超过五个小时”),那么这本书就适合您。而且,如果您只是想知道多长时间休息一次牛排(不是您想的那么长)或如何煮牛里脊肉(黄油),那么您也会明白的。再次以 德州 Monthly 特约摄影师Wyatt McSpadden, 富兰克林牛排 还包括前往世界各地牛排餐厅的迷你指南;牛的历史(如朱利叶斯·凯撒(Julius Caesar)时代的奥罗克斯!草食牛肉的情况;以及在Salt的Austin屠夫Bryan Butler和Ben Runkle的帮助下完成的割肉指南&时间。是的,也有食谱(但仅适用于配菜和调味料,我们在5月号中分享了一种Perky红葡萄酒酱)。

麦凯现在居住在纳帕谷,还与 达拉斯大厨John Tesar 在2017年,并且最近与Parr出版了第二本书, 侍酒师的味觉地图集。他跟 德州 Monthly 通过电话。

德州 Monthly: 因此,让我们从头开始。您是如何从一点点开始的 德州 Monthly 喝酒?

乔丹·麦凯: 作为业余爱好者,我只是对葡萄酒感兴趣:品尝,学习和阅读很多东西。我会看到所有这些德克萨斯州的酿酒师,他们酿造出真正糟糕的葡萄酒-或大多数酿酒师都这样做。因此,我讲了一个关于为什么德州葡萄酒如此糟糕的故事。它基本上确定了一些正在尝试一些新事物的人,以及[德州酿酒业]可以转变并变得更好的地方。它于2000年10月问世。几个月后,我隔间里的电话响了,那是我的葡萄酒编辑。 餐饮& Wine 杂志。那是个开始。

TM值值: revisited 德州 wine for us in 2015.

JM: 是的我回来查看德克萨斯州取得的巨大进步。我在档案中找到了[2000年的故事],当我读到它时,我就像是“这个家伙以为他是谁?!”我对葡萄酒的品鉴和对葡萄酒的判断充满了信心,这比当时我本来应该拥有的故事更有信心。

TM值值: 那么,是什么让您烧烤和Aaron Franklin?

JM: 我为这本非常高端,非常精致的季度食品杂志写了一个故事 饮食的艺术 在德克萨斯州中部烧烤。我遇到了亚伦,虽然我没有和他在一起很多时间。我做了所有的洛克哈特。我做了斯诺的。亚伦和他的经纪人大卫·黑尔·史密斯(David Hale Smith)现在也是我的经纪人*,看到了这一点,非常喜欢我写烧烤的方法,这完全反映了亚伦的思考方法。他的细节令人难以置信,他吸收了所有其他人都没有或者至少从未谈论过的所有因素。木材的年龄,木材的重量,湿度,盛行风。种种使他如此疯狂的烧烤天才的事物。这就是我们撰写葡萄酒的方式,非常注重细节:了解葡萄栽培,土壤,气候,动力学,发酵容器。这是一件复杂的事情。

TM值值: 您已经谈了一点,但是你们两个是如何决定的 富兰克林烧烤 和 富兰克林牛排 本身不是菜谱吗?

JM: 我认为这只是自然而然的事情。亚伦的烧烤与技术有关,这也是我自然烹饪的方式。我不是食谱的追随者。我是可能会仔细阅读食谱以了解其背后理论的人,但我喜欢自己做。当我和亚伦闲逛时,我很快意识到,牛s的配方只是牛s,盐和胡椒。还有烟,如果您想将其添加为一种成分。

从一块原始的牛ket到亚伦·富兰克林的牛s,要走更长的路程。关于技巧的写作很难,但是他的声音很好,演讲者也很棒。我把他说的所有东西都拿了下来,蒸馏了下来,最后我们得到了一份长达15页的牛bri食谱。令人高兴的是,多年来我吸引了很多人来对我说:“谢谢你的那本书。它改变了我的生活。”它以某种方式泄露了足够的秘密,以真正帮助人们在家中完成游戏。

TM值值: 很多人已经知道亚伦很少吃自己的烤肉。但是得知他吃的是牛排却很有趣。而不是沙拉。

JM: 有趣的是,有很多人对我说:“哦,哇,你很幸运 富兰克林烧烤。 你一定得吃这么多烧烤!”我必须回答,实际上,那段时间我几乎没有吃过烧烤,因为亚伦从来没有吃过。他总是可以通过感觉,触摸和看到食物来分辨食物的质量。我一直和他在一起!我有点胆怯地说:“亚伦,我可以烧烤吗?”

但是,正如我们在书中所说的那样,当我们晚上一起出去玩时,他的确喜欢烹饪牛排,而且他拥有与烧烤一样的令人惊叹的烹饪牛排风味:一次又一次烹饪完美牛排的能力。我一直没有煮足够的肉来保持自信-知道什么时候该把它摘下,何时翻转,让它休息多长时间。很久以来我一直对写牛排感兴趣。因为,我一直很喜欢它。第二,它与众多世界文化息息相关。第三,类似于烧烤,这是最简单的食物,每次也很难完美地完成。第四,它是酿酒的绝佳工具。您拥有的葡萄酒越复杂,您想要的食物就越简单。

亚伦只是对烹饪牛排有这种直觉,我说:“你知道吗?将其与我对不同文化和起源的牛排的兴趣相结合,也很酷。我想找出不同的品种是否真的影响风味,以及是否有风土。

TM值值: 富兰克林牛排 显然,这更多是一种合作,而烧烤书是第一人称的,完全是亚伦的声音。

JM: 这是真的。坦白地说,亚伦一开始并不愿意这样做,因为他说:“我没有牛排馆。”我本来打算以另一种方式写一本牛排书,与他和史黛西·富兰克林一起工作的机会确实是我职业生涯中最大的乐趣之一。他还认为这是我的机会,可以像我们一样以第三人称的声音进行写作,并让我成为本书中的角色,从而提高自己的形象。将我的照片也放在封底上也很酷。那是有史以来的第一次。

TM值值: 您在这本书中说过,您吃过的最好的牛排是在西班牙。作为一个 德州 Monthly writer, I guess I’m supposed to say, “Not 德州?”

JM: 德克萨斯州确实有很棒的牛肉,我们探索了很多牛肉。但西班牙的情况是使用了较老的牛,这在美国是我们所没有的。在美国,我们所吃的几乎所有食物都不得超过30个月大。我不是在谈论干龄,而是在说母牛的年龄。在西班牙,我们所说的牛是10、12,有时15或18岁,它们总是在草地上。我认为,这是美国牛肉业的结构性因素之一,阻碍了这里的草食活动。在30个月或更短的时间内,您无法在草饲,牧场饲养的奶牛中获得足够的丰富度,体重和风味。但是你去西班牙,就像是“噢,我的上帝”。那里牛排的复杂性。健壮。我真正想要的是那种深深的牛肉味。坦率地说,(在美国)获得这种浓烈,浓郁的风味的最好方法是在亚伦·富兰克林的牛s中。

TM值值: 在这两本富兰克林的书之间,您还撰写了2017年的书 刀, 您是美食作家乔什·奥泽斯基(Josh Ozersky)去世后接手的。

JM: 那是一个艰难的局面。但我真的很高兴为此做工作。我非常致力于传达约翰的异象和声音。从某些方面来说,我认为另一本书应该是约翰和乔什·奥泽斯基之间的合作,因为乔什也是这个高大的人物。就像亚伦一样,约翰本能地知道如何煮肉。而且我明确地说,不仅仅是因为我写了他的书,我还认为刀(餐厅)是最好的牛排。他的老化室,他得到并挑选的肉。 。 。我不知道这是什么,但是对我来说,刀是我在美国吃过的最美味,最浓烈的牛排-用西班牙的那种方式。我对他印象深刻。

TM值值: 那么,平均每个星期二晚上您最喜欢吃什么牛排?

JM: 最长的时间里,菲力牛排是该国最好的牛排。任何喜欢牛排的人都是他们最喜欢的菜。而且我觉得在过去的十到二十年中,肋眼已经取代了它。但是我和亚伦(Aaron)的想法都一样:肋眼很好,但对我们而言,这不是万能的。 Ribeye人真的很热闹,但我们热爱风味。质地在所有食物和葡萄酒中都非常重要。但就牛排而言,对我而言,风味高于质地。我宁愿要一块超级牛肉,耐嚼的牛排,然后要一块没有任何风味的丝滑牛排。因此,我们真的陷入了所谓的割肉或屠夫割肉。我们喜欢巴维特[富兰克林服务 在罗洛,他与厨师泰森·科尔(Tyson Cole)的亚洲烟熏房]。那绝对是亚伦的最爱,也是我的一个。衣架牛排也很棒。因此,最美味的两个切块并不是最昂贵的切块,真是太酷了。

TM值值: 书中的答案更长,但是请给我们一些牛排酒搭配:一种可以预见,一种令人惊讶。

JM: 可以预见的是赤霞珠。葡萄之王和世界上最广泛使用的美酒。牛排真的很棒,尽管我会说纳帕谷赤霞珠和牛排很受人们欢迎,我对此感到满意。好牛排是如此丰富,纳帕谷葡萄酒是如此丰富,以至于几乎太多了。我要去的地方:我爱法国北部罗纳河的西拉。这是一种非常鲜美的葡萄酒。胡椒粉牛排很棒。然后,就像我在书中提到的那样,我从约翰•特萨尔中学到的最杰出的配对之一是,时髦的,干熟的牛排(45天或60天)与法国白勃艮第或霞多丽的搭配令人难以置信。令人难以置信的配对。

TM值值: 您的下一本书是布鲁克林的酒吧Maison Premiere的所有者。现在问您和亚伦是否还有另一个人还为时过早?

JM: 我认为我们可能会继续前进。我仍然觉得他在很多方面都很擅长,而任何一本书都没有提到。在里面 富兰克林烧烤 在本书中,香肠章节并不是真正完整或全面的,因为他当时仍在外面制作香肠。因此,可能还有更多关于香肠和其他各种东西的文章。没有明确的计划,但是如果我们想在几年后重新组建乐队,那就有可能实现。

 *披露:David Hale Smith也代表多个 德州 Monthly 人员和贡献者,包括面试官。

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