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在厨师凯文芬克玩火’s 黑斯蒂亚

来自Emmer背后的团队&黑麦,这家奥斯丁新餐厅是炉灶。

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笔记

2020年2月18日,在奥斯汀的赫斯提亚的厨房。

约翰·戴维森摄影

赫斯提亚的内部照片
由于冠状病毒大流行,赫斯提亚(Hestia)关闭了饭厅,改用“走走送餐”模式,在上午11点至下午2点提供订单。下午5点至9点周二至周六至5月1日。

您看到的第一件事是原木,一堆十二英尺高的木桩紧紧地堆放在主机架的凹处。如果这是烧烤店,没有人会三思而后行。但是赫斯提亚不是吸烟房。这是奥斯汀的当下餐厅,这是摩天大楼林间的时尚场地,这使得市中心的西面变得面目全非。餐厅的设计具有前卫感和现代感,粗糙的混凝土横梁和裸露的管道系统给人以时尚别致的感觉。在84个座位的用餐区中,巧克力棕色皮革的展位面对着落地式的平板玻璃窗,可以看到大型建筑物和迷人小树的景色。更重要的是,赫斯蒂亚(Hestia)是该市两个最具创新性的烹饪人才的领地,行政总厨凯文·芬克(Kevin Fink) 詹姆斯·比尔德奖决赛 今年)以及糕点师兼业务合作伙伴塔维尔·布里斯托尔·约瑟夫(Tavel Bristol-Joseph)。 

奥斯丁食客因在 艾默& Rye。该餐厅于2015年开业,充分利用了人们对可持续当地食品的痴迷;它能散发出传家宝谷物,腌制和腌制的蔬菜以及整只动物的屠宰场-这些有价值的原则也已融入Hestia的菜单中。仅添加了一个主要功能:这些日志。几乎所有的烹饪都是通过波光粼粼的火焰和炽热的余烬完成的。 

毫无疑问,现如今,像开放式壁炉的饭店一样,放火烧是一件大事。如果您去过纳什维尔的Husk或芝加哥的Roister,您就会知道这种趋势。芬克对此想法很感兴趣,已有几年了。但是他不想自发地做任何事情,所以他和布里斯托尔·约瑟夫(Bristol-Joseph)做了一些野外工作,远赴日本。然后他召集了埃默尔&黑麦员工在湖边的小屋里集思广益。 “我们花了几天时间分享想法,”他告诉我。 “我们问,‘我们只能在热火上做饭吗?慢火?我们可以深入一点吗?我们还能从木头和白蜡木中得到启发吗?’”

在赫斯提亚传播

在赫斯提亚传播。

约翰·戴维森摄影

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厨师凯文·芬克。

约翰·戴维森摄影

剩下:

在赫斯提亚传播。

约翰·戴维森摄影

对:

厨师凯文·芬克。

约翰·戴维森摄影

所有这些努力的结果(也是Hestia的核心)是奇迹般地将20英尺长的壁炉塞入了开放式厨房。看起来不像是 权力的游戏, 虽然。取而代之的是,它是现代的且大部分为不锈钢,分为烘烤,烧烤等单元(甚至还有一个烤门)。在每个烹饪区域中,后橡树的原木crack啪作响,木头从褐色变成灰色再变成白色时,火焰向上舔。 

一旦您对厨房有了一个很好的了解,就该坐下来订购点饮料了,也许是Lil’Birdie,伏特加,蜂蜜,芙蓉,薰衣草和柠檬的合意混合物。而且,由于您不希望自己的羽毛状的朋友感到孤独,因此添加一个有趣的布奇大小的“零食”是很有意义的。我的推荐是搭配和牛牛肉肚lardo烤面包,如果仅是品尝由餐厅自己的开胃菜制成的奇妙的酸面包的样品;一团烤泡泡不能轻了。贝壳上还有可爱的大西洋牡蛎,上面撒满了蛋nu核仁,轻熏的番茄和淡淡的柠檬香葱油。

菜单的下一部分“ Crudos”很短,但这是Fink真正迈出大步的地方,对传统制备方法进行了非常原始的即兴重复。举例来说,鲷鱼鲷鱼的佐料是黑色的调味料,叫做雷卡多·尼格罗(reconado negro)(甜味,就在这烧焦的这一面),它使用在炉膛上熏制的墨西哥胡椒以及大蒜,甜菜和橙皮。鱼片配有芥末包皮,并切成精确的盘状。装饰精美的是红边萝卜和鲜橙色胡萝卜的彩色装饰。  

对于小印版,选择范围更广。帝王蟹的are是神圣的,冒着烟熏黄油中的酸辣烤面包片的味道,散发出来的酸味的野生黑柿子醋和鲜味的海带烤海带。在任何情况下,您都不会错过派克府邸培养的黄油卷。

进入实体,您将拥有更多选择。肉和鱼的烹饪使实火方法成为一种锻炼。我朋友的干aged和牛安格斯短裙牛排令人吃惊地嫩滑,配以新颖的番茄,醋和发酵鳗鱼酱。不过,我那华丽的白雪皑皑的大比目鱼菲力是另外一个故事。在高温的网状过滤器中缓慢煮熟,这是一条可爱的鱼,但是柔软的,几乎是薄纱的质地需要一些时间来适应。对于完全原始的东西,熏制的蓬松,惊人的熏制和烤制狮子的鬃毛蘑菇除其他外,还用了一种咸味的黑豆味mis,这种味barrel已经老化了一年半,而芬克(Fink)则像焦虑一样大惊小怪。父亲。 (谈到芬克,大厨们经常拿出菜来解释它们;它并不总是与噪音有关,但我很感谢他的努力。)

赫斯提亚的日本柿子。

赫斯提亚的日本柿子。

约翰·戴维森摄影

在用餐结束时,您可能会感到疲倦,但您必须尝试一下布里斯托尔-约瑟夫(Bristol-Joseph)的选美大赛-口径甜品。泡沫状的纽约芝士蛋糕很受大众欢迎,而且更可爱。但是不容错过的是传统的日本柿子,这是垒球大小的土堆,冷冻美味,如此离谱和上镜,以至于有专门的Instagram账号。布里斯托尔·约瑟夫(Bristol-Joseph)使用丝般的刨冰,烤白巧克力,蜂蜜冰淇淋和抹茶粉撒粉。服务器拿来支票很久以后,我坐在桌旁,又接了几勺冷的一勺。如果有一种更好的方法来结束一顿饭,其中几乎所有东西都是用火焰烹制的,那我将无法想象。

黑斯蒂亚
607 W.第三,奥斯丁
512-333-0737
D Tue–Sun。
$$$
2019年12月7日开业

本文最初发表于2020年4月号 德州月刊 标题为“玩火”。 立即订阅.

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