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在新工资工中,拉面和烤鸡肉串比完成工作更重要

经过在达拉斯(Dallas)的多年成功弹出后,大厨贾斯汀·霍尔特(Justin Holt)开张了向这两种日本料理致敬的地方。

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笔记

烤鸡肉串煮热的日本备长炭。

Trevor Paulhus摄

工薪阶层的人用煤煮肉串

世界上有两种人:可以接受或丢弃的人和不能独自丢弃的人。后者,也被称为完美主义者,是一个自豪的部落,可以算是达拉斯厨师贾斯汀·霍尔特(Justin Holt)的成员。正如现年36岁的朋友和仰慕者所证明的那样,他追求完美的追求是痴迷甚至是占有,特别是关于困扰他十年梦想的两种日本料理:拉面和烤鸡肉串。在制作拉面的弹性小麦面条时,这名男子是个疯子。他沉迷于炖煮的肉汤和猪肉薄片。他专心致志地将这些郁郁葱葱的大豆和米林腌制的鸡蛋煮熟。同时,他还是孜孜不倦的烤鸡肉串的学生,串起了烤鸡,将嫩鸟雕刻成肉质多汁,然后用地热的日本备长炭烧制。 

霍尔特想通过让他着迷的美食来做正确的事,花了大约五年的时间,通过一系列非常成功的拉面弹出式窗口来提高自己的技能。 9月,他实现了一个长期目标:向位于达拉斯橡树悬崖附近的27个座位名为Salaryman的居酒屋(即居酒屋)致敬。当场共享地址 熟食店专家Macellaio 可能看起来很奇怪,但这不是随机的; Macellaio的所有者David和Jennifer Uygur是Holt的商业伙伴,六年来,这位受过多功能,受过经典训练的厨师一直是Holt的副厨师长 卢西亚(Lucia),备受推崇的饮食. 

工资工

工资工的酱油拉面。

Trevor Paulhus摄

那天晚上,我在琢磨Holt众所周知的激情,三个朋友和我排队要求Salaryman的几张桌子之一(一桌是三张,外加一张社区桌和一间酒吧)。成功坐下后,我们订购了饮料,包括支撑柠檬草莫吉托酒和完美的绿色紫苏叶以及用日本流行的蒸馏酒烧酒制成的柑橘柚子鸡尾酒。适当地平息了一下,我们环顾了准工业但又舒适的环境,并讨论了餐厅的名称,该名称是为传说中的日本忠实,劳累,睡眠不足,清酒term口的白领,他们经常在这里咬一口赶上最后一班火车之前的居酒屋。 

转到简要菜单,我和我的朋友们看了一眼便立即订购了烤鸡肉串,这不仅是因为鸡肉串的价格如此诱人,而且因为我们认为它们很快就会出来(他们这么做了)。在十九种从喙到尾的选择中,我们尝试了大约一半,全部嘶嘶作响,全部带有从烤架上烤下来的焦烧焦的香脆边缘。必不可少的部分:牛油果,葱段和多汁的大腿肉,蘸大豆和米林。同样强制性的:tsukune,潮湿,近蓬松的肉丸。最大的惊喜是牡蛎,牡蛎是一种极嫩的,软体动物状的背肉小ub。最好的展示:淡粉红色的肝脏非常脆弱且美味,可与鹅肝媲美。仅有的两个令人失望的地方:略微煮过的心脏和严密的心室。当我们厌倦了烤鸡时,我们转向了其他小吃:香菇和蘸有复杂皮重或调味料的温柔煮熟的鹌鹑蛋。 sunomono的一面,用芝麻腌制的黄瓜,平衡了丰富感。

然后我们转向Salaryman宇宙的另一半:拉面,或者当我想到Holt的版本时,就是神的鸡肉面条汤。 

菜单上有3种变体,每种变体都是从俄亥俄州Gerber Amish Farm采购的全天然鸟类开始的。最基本的是盐,它的意思是“盐”,指的是高汤底,加上清酒,米林和海盐,使之成为物质。这是纯粹主义者的拉面。肉汤清澈透明,但浑圆而富有风味。它的内含物是切碎的葱,新鲜的台湾菠菜叶和精美的水煮鸡胸肉。最高级的面条,弹力和卷曲,是使用来自美国的烤硬红春小麦内部制作的 巴顿温泉工厂,在滴水泉。工资工是稀有的拉面店,自己做面条。大多数拉面房屋都是从国家供应商那里购买的。 

工薪族鸡尾酒

老龙鸡尾酒,配以日本威士忌,国誉糖浆,橙油和四川胡椒味苦酒。

Trevor Paulhus摄

第二个版本,shoyu,从相同的汤开始,但是用屋内酱油放大。另外还包括鸡肉,再加上一片五花肉,一小片紫菜,可作脆性食物,menma(膨化发酵竹笋),ajitatama鸡蛋,当然还有一包those杂的不规则面条。  

对于那些渴望更浓的拉面风格的人,还有第三种选择:闷热,乳化的帕坦面包或“白汤”。肉汤用富含胶原蛋白的鸡脚煮18小时,然后用大蒜和黄油的蛋黄酱煮熟,煮成乌木色调。加载项与shoyu中的加载项类似,外加带有磨碎的芝麻种子的takana(腌制芥末菜)。霍尔特(Holt)在这里使用直面条,拉面是为浓汤定制的。

饭后,我们所有人都陷入了集体拉面昏迷,所以我不介意只有一种甜点:一种由真奶油,墨西哥香草和不同的Valrhona巧克力酱制成的软服务式冷冻零食。看起来就像是一个疲倦的工人可能会狼吞虎咽地跑到晚上的最后一个地铁之前掉下来的东西。

工资工

达拉斯主教大街287号
214-364-8902
D周二至周六。
$$$
2019年9月11日开业

本文最初发表于2020年1月号 德州月刊 标题为“在Salaryman一起工​​作”。 立即订阅.

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