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Salomé主菜为麦卡伦带来墨西哥美食

四年前的一次启发性旅行启发了厨师拉里·德尔加多(Larry Delgado)回到自己的根源。

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笔记

麦卡伦市Main上的Salomé。

约翰·戴维森摄影

麦卡伦市Main上的Salomé。

拉里·德尔加多(Larry Delgado)从未打算开设一家墨西哥餐厅。 “我在妈妈的厨房里学到了墨西哥菜,”麦卡伦市梅恩(Main)的八个月大的Salomé老板说。 “这是我的初恋。但是令我着迷的是法国和意大利的技术,全球风味。”他的职业生涯也随之而来。他17岁那年离开家乡爱丁堡,不久就降落在奥斯丁,在那里他最终成为Carrabba's Italian Grill的管理合伙人。在他自己的时间,他通过“捡起他能找到的每本菜谱”自学做饭。

十多年前,当他搬回山谷时,他的第一个努力是一家酒吧, 自制酒& Bistro。 2013年,他跟进了折衷主义 盐新美式餐桌。他说:“我们想玩各种文化的风味。” “我觉得我需要证明一些东西。”麦卡伦的餐馆都大受欢迎。然后,在2015年,德尔加多(Delgado)在边境以南旅行。

在墨西哥城,他在开创性的餐厅Pujol用餐,该餐厅因举世闻名的将土著菜肴提高到精致的地位而举世闻名。他还喜欢街头小吃,吃着“你能想象到的每一种昆虫”,还参观了这座城市的庞大市场。他对农产品,肉类和地方美食的广度和种类感到震惊。

“我从没想过食物会对我如此感动,” 44岁的德尔加多说。 “我以深切的爱,尊重和热情回到家”,对墨西哥烹饪的可能性表示敬意。回到萨尔特(Salt)后,他开始玩传统菜肴,给他们带来应有的高级待遇。差不多四年后,他开设了Salomé,提供的墨西哥菜单与该地区的其他菜单都不一样。在大厨Victor Cuellar的指导下,从西班牙裔到今天的任何事情都是公平的游戏。  

salome mcAllen脆皮五花肉,lechon玉米饼和mezcal鸡尾酒

脆皮五花肉,lechon玉米面豆卷和一种名为Violeta de Humo的mezcal鸡尾酒。

约翰·戴维森摄影

Salomé的salome mcallen larry Delgado。

Salomé的厨师Larry Delgado。

约翰·戴维森摄影

剩下:

脆皮五花肉,lechon玉米面豆卷和一种名为Violeta de Humo的mezcal鸡尾酒。

约翰·戴维森摄影

对:

Salomé的厨师Larry Delgado。

约翰·戴维森摄影

而且-正如我发现坐在一起 一群朋友在市区附近一个迷人的老房子里漂亮的全白餐厅里用餐-“任何东西”都包括一块非常漂亮的玛格丽塔酒在岩石上,其冰冷的绿色深度被粉红葡萄柚盐的边缘所衬托。进一步探索鸡尾酒,葡萄酒和梅兹卡尔酒的清单,使我们意识到养育是有秩序的。因此,我们提出了要求,将米可拉,一口大小的玛莎t撒成黑豆泥,再撒上嫩的虾仁。更好的选择是我们的下一个选择:炸丸子,用玉米粉捣碎的尤卡制成的可爱泡芙球,用玉米粉卷成薄片,再撒上有弹性的白色奶酪,并配上美味的塞拉诺蒜泥蛋黄酱。然后,以可爱的番石榴泥和哈密瓜汤为特色,以虾仁的形式回到虾中,并饰以尤卡薯片。

在点菜的边缘,我看到了最后一个不可抗拒的开胃菜:品尝黑痣。德尔加多告诉我,他在萨尔特(Salt)意识到只有他的顾客 思想 他们不喜欢mole鼠,意思是许多餐馆用来节省时间和金钱的商业版本。原来,他们高度认可他的厨师从头开始制作的各种各样的菜。在萨洛梅(Salomé),三人组包括浓郁的酒红色黑痣,由稀有的瓦哈坎辣椒和少许巧克力制成,还有坚果绿色的药草和南瓜籽痣,还有一种舒缓的麦角混合酒cegueza,使我想起了沙粒或也许是粗玉米粥。在我们的探访中,我们获得了第四颗黑痣,即sikil p’ak,烤南瓜籽,番茄和一点哈瓦那辣椒的混合物。我想,哈哈,咬了一口:再加一点盐,可能是玛雅花生酱。 

现在已经准备好获取动物蛋白,我们转向科尔多罗(羔羊肉),一种用龙舌兰叶包装纸缓慢煮熟的切丝的肉。更有趣的是脆皮五花肉的正方形,上面放着甜美的罗望子和墨西哥瓜瓜辣椒。但是最好的肉类菜是cochinita pibil,这是尤卡坦州著名的achiote-daubed烤猪肉,周围是迷人的atole demaíz:想想沙粒(是的,再次是沙粒)和新鲜的玉米粒与植物的重氮菌和甜炖的番茄一起进行复杂的舞蹈。

绝不能错过甜品,这不仅是因为行政糕点师Lyzette Alanis是一位真正的才华横溢的人,而且还因为她偶尔会变成疯狂的科学家。她的可可·雷亚多(Coco Rayado)是一个人迹罕至的营地,其特色是将椰子慕斯塞入巧克力壳中,并在顶部涂上黄褐色的三色堇。在另一端是引人注目的Popocatépetl,三个立方体的巧克力蛋糕,郁郁葱葱的香草冰淇淋和烧焦的玉米饼的烤味,以及几道咸的自制油炸猪肉皮,撒上些许“灰尘”来自墨西哥著名的玉米真菌huitlacoche。您要么喜欢这种东西,要么不喜欢。我认为这很有趣,而且很美味。

访问后与德尔加多交谈,我询问了餐厅的名称。获奖者不是臭名昭著的《新约》人物,而是当地的19世纪名人萨洛米·巴利·麦卡伦(SaloméBallíMcAllen),她与丈夫一起拥有现在的麦卡伦土地。当我们要说再见时,我有最后一个问题:“开设Salomé最好的事情是什么?”他想了几秒钟。他说:“这使人们警惕。” “这使他们超越了原来的忠实,最喜欢的墨西哥菜。那是我们的任务。”

麦卡伦市Main上Salomé的露台。

天井。

约翰·戴维森摄影

本文最初发表于 德州月刊 标题为“麦卡伦的墨西哥美食”。  立即订阅.

Salomé在主要
1409 N.Main,麦卡伦
956-267-1150
D周一至周六。 $$$
2019年3月8日开业

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