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莎莎·玛莎(Salsa Macha)着火德克萨斯

不寻常的莎莎酱已成为该州必备的墨西哥调味品。

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在奥斯汀的辣椒粉ATX上的肉饼玉米饼上的莎莎玛卡舞。
在奥斯汀的辣椒粉ATX上的肉饼玉米饼上的莎莎玛卡舞。

摄影:JoséR. Ralat

Salsa macha很热。在过去的五年中,这种火热的油基莎莎酱已经从不起眼的调味料发展到德克萨斯州的t​​aquerias和饭店的点菜产品。在奥斯丁, 苏尔特 行政总厨FermínNúñez称之为“黑魔法油”。 Nuñez的版本将餐厅的精美suadero玉米饼包裹起来,其中包括发酵的黑大豆,黑芝麻,大蒜和烤森田辣椒。

这是Núñez自早期起就一直在使用的食谱。多年以来,他尝试使用不同名称的莎莎酱,寻找一种吸引顾客而不是吓off顾客的绰号。有一次,他当时为自己的伴侣在家里做萨尔萨舞。她说这太神奇了,说她从来没有尝过像丝般鲜味分层的菜。据努涅斯说,当他告诉她是莎莎玛莎舞时,她称其为“怪异”。她想知道这和抹茶有关吗?厨师说:“在她说完之后,这简直就是毁了我的名字。”他最终选择了诱人的黑色魔幻油,自2018年3月开业以来一直在Suerte的菜单上出现。莎莎酱深受Suerte食客的喜爱,并且趋势迅速传播。现在,全州的餐馆,卡车和初创调味品公司都在出售莎莎酱。的 纽约时报 最近 配音 它是“ 2020年最有价值的调味品”。

Salsa macha的起源于墨西哥韦拉克鲁斯州奥里扎巴(Orizaba)。它的名字取自女性的“男子气概”,其基本配方已经成熟,可以进行微调。唯一的要求是辣椒,种子,坚果和油。最后一种成分使它具有类似于亚洲辣椒油酱的糊状稠度。这并不像您最初想象的那样令人惊讶。中美洲被征服后的几个世纪,韦拉克鲁斯由西班牙征服者埃尔南·科尔特斯(HernánCortés)于1519年创立,是欢迎东方商品的重要贸易港口。没有人可以肯定,但是亚洲辣椒油和莎莎玛莎可能都是跨洲贸易刺激的创新产品。在奥里扎巴西南三百英里处的阿卡普尔科发生了类似的烹饪异花传粉 日本的影响 今天仍然在墨西哥美食中回响。

但是,莎莎玛莎酱也可能具有本土根源。韦拉克鲁斯州的Totonac人早就准备了类似的莎莎酱,尽管没有油基。它是干辣椒,芝麻和盐的粉碎组合物,在大多数版本中仍然常用。 Salsa macha不需要冷藏,因为这种油可以作为防腐剂。值得注意的是,它不包括西红柿或番茄。

 苏尔特 的suadero玉米饼搭配厨师FermínNuñez的莎莎玛莎配方,他称之为“黑魔法油”。

苏尔特(Suerte)的suadero玉米面豆卷穿着厨师费明·努涅斯(FermínNúñez)的莎莎玛莎(salsa macha)制成的“黑魔法油”。

摄影:JoséR. Ralat

归根结底,辣辣的萨尔萨玛卡(salsa macha)经常可以个性化。还存在其他基于石油的莎莎酱,但它们很少见。伊利亚娜·德拉·维加(Iliana de la Vega),瓦哈卡人瘦肉的行政总厨兼共同所有人 埃尔纳兰霍奥斯汀(Austin)的母亲将其母亲的瓦哈卡州(Oaxaca)的油性萨拉萨斯描述为当地特色菜:“ 很少有人知道他们。” De la Vega和她的丈夫Ernesto Torreable于2013年在El Naranjo菜单上添加了莎莎酱。一年后,由于客户要求的增加,这对夫妇开始销售莎莎酱-一种坚果和果味的七辣椒混合物,最终充满欢乐,令人上瘾的香料在罐子里。在缓慢燃烧的上升之后,莎莎玛莎舞是一个火热的趋势。 “现在每个人都有一个版本,”德拉维加说。 

在北奥斯汀,玛格丽托·佩雷斯(MargaritoPérez)每周为他的炸玉米饼卡车制作一批莎莎玛卡舞, 辣椒粉ATX。香料是温和的,但可能会在您的鼻子内部留下一滴热。自从佩雷兹(Pérez)在2019年下半年开通卡车以来,它就成为客户的最爱。他出生于墨西哥的马塔莫罗斯(Matamoros),他在印第安纳州的青年时期就首次品尝了莎莎酱,他的母亲与韦拉克鲁斯人约会。他回忆说:“我记得莎莎吸引了我,因为它是如此鲜红而油腻。” “我绝对被吹走了。”

佩雷斯的食谱结合了葡萄籽油,花生和大蒜丁香。智利人在卡车的大部分菜单中都使用了相同的辣椒品种:瓜吉利面包,árbol,cascabel和an鱼。我特别喜欢Paprika ATX的soous-vide carnitas上的salsa macha。猪肉的甜味与装饰物的均衡果味和泥土味相得益彰。

佩雷斯(Pérez)预测,莎莎(Salsa macha)将会更加流行。他宣称:“这是莎莎酱的牛油果吐司。” “而且,有人将莎莎玛莎抹在鳄梨吐司上只是一个时间问题。”魅力的一部分是这个名字听起来很异国情调。它不同于其他萨尔萨舞者所拥有的,并且具有秘密菜单质量。

塔科内塔,在埃尔帕索(El Paso),红木色,亚洲风格的版本居于首位 苏达德罗塔科。莎莎酱是由薄薄的辣椒辣椒酱,黑芝麻,大蒜和发酵的黑豆混合而成,以多媒体日语的英雄悟空而得名。 七龙珠 连锁店,在拉丁美洲人中有很深的追随者。莎莎酱具有木质,中度辛辣的风味,并具有与其名字相称的俏皮感。 塔科内塔也正在尝试其他版本。 garam masala风格的莎莎玛莎饼配葡萄干和佩皮达斯面包,上面是地瓜炸玉米饼,而另一只莎莎玛莎饼则用于鳄梨炸玉米饼,这真是太烤面包了。 

去年夏天在休斯敦,费利克斯·埃米利奥(Felix Emilio)成立了 莎莎·玛莎·费利克斯(Salsa Macha Felix),由于大流行而失去了厨师的工作后,一行共六人的莎莎玛莎(salsa machas)受伤。 “我的莎莎玛莎酱是基于多年来我一直在做的菜谱,随着时间的流逝而完善的,”埃米利奥说,他的家人部分来自韦拉克鲁斯。 “我把这些以及我多年来对我所学到的高级烹饪技术所知道的全部知识都拿了出来,我只是将其放入食谱中。” 

埃米利奥(Emilio)的旗舰辣调味汁中含有五种辣椒,肉桂,丁香,豌豆,花生和葵花籽,还有一些他不会分享的秘密成分。莎莎·玛莎·费利克斯(Salsa Macha Felix)每周还提供杏,蓝莓,蔓越莓,梅斯卡尔等特色菜。罐子可以在线或通过 Instagram的。埃米利奥(Emilio)说,他赞赏这道菜的适应性。他说:“实际上没有规则书。” “您可以随心所欲地携带它。”这种多功能性和开放性将使整个德克萨斯州的莎莎玛莎舞着火。

Felix Emilio在休斯敦准备的Salsa Macha Felix罐子。

Felix Emilio在休斯敦准备的罐装莎莎玛查。

由Salsa Macha Felix提供

在德克萨斯州哪里可以买到Salsa Macha

奥斯汀

埃尔纳兰霍
2717 S.Lamar Boulevard,Suite 1085
512-520-5750

尼克塔塔克里亚(Nixta Taqueria)
2512 E.第十二
512-551-3855

辣椒粉ATX
N.Lamar Boulevard 6519
512-716-5873

达拉斯

居民塔克里亚
9661 Audelia Road,Suite 112
972-685-5280

埃尔帕索

塔科内塔
蒙大拿大街311号A-1套房
915-303-8038

埃莱米
313堪萨斯州
915-532-2090

休斯顿

科奇尼塔& Co.
713-309-6410

亨德森& Kane 杂货店
715亨德森
281-974-3557

莎莎·玛莎·费利克斯(Salsa Macha Felix)
713-210-9841

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