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溢出(可可)豆

如何在烧烤场中使用不太可能的方法,从而创造出德克萨斯州最好的手工巧克力。

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格雷格·摩尔(Greg Moore),米歇尔·霍兰德(Michelle Holland)和斯科特·摩尔(Scott Moore)紧挨着他们用来烤可可豆的坑。

多诺万·史密斯

达拉斯—“德州人会吸烟,” Tejas Chocolate联合创始人斯科特·摩尔(Scott Moore Jr.)说。月。另一家制造商刚刚因在酒吧里冒烟而使他大吃一惊,巧克力鉴赏家认为这是巴布亚新几内亚豆的一种缺陷。

现年50岁的摩尔耸了耸肩,然后将吹风机对准装满可可豆粒和贝壳的大碗,展示了如何在没有花哨机械的情况下在家中吹制可可豆。他说:“这可能会变得一团糟。”

得克萨斯州白羊城人来自休斯顿,是美国约100家豆制巧克力制造商之一,也是孤星州(Lone Star State)仅有的少数几家。他于2010年与商业和生活伙伴米歇尔·荷兰(Michelle Holland)创立了休斯敦公司(Tejas Chocolate)。三年后,他们用马达加斯加豆制成的Capistrano酒吧在该行业重要的国际巧克力奖中获得了银牌,他的产品在像俄勒冈州波特兰市的一家独家巧克力商店The Meadow和Specs等地方出售。休斯顿的一家提供精美食物的酒类商店

巧克力制作的第一步之一是干燥可可豆。由于生豆运输不畅,这通常发生在原产国,例如厄瓜多尔或巴布亚新几内亚。摩尔说,大多数人将豆类放在篷布或道路上,但在巴布亚新几内亚,几乎每天下雨,因此“他们没有把豆类放在阳光下晾干的奢侈”。取而代之的是,巴布亚新几内亚人通常会在柴火中将豆干,然后烟雾会渗入其中。摩尔说:“这几乎就像在烧烤可可一样。”

许多巧克力鉴赏家认为烟熏会导致恶心,有些人试图改变巴布亚新几内亚人烘干豆类的方式。例如,位于犹他州奥勒姆市的Amano Artisan Chocolate,对巴布亚新几内亚的农民进行日晒教育,只进口未烟熏的咖啡豆。结果,它们的酒吧带有葡萄柚味,而不是烟熏味。但摩尔在得克萨斯州说:“如果需要的话,我们会四分之三地吸烟并吃掉它。”

这就是Tejas巧克力棒的精髓。在其他制造商试图平衡豆子的酸度,苦味和烟气的同时,摩尔在他的巴布亚新几内亚豆子中发挥了这些品质,他在烧烤炉中烘烤。

达拉斯巧克力节的联合组织者艾德丽安·纽曼(Adrienne Newman,又称可可夫人)说,他证明的巧克力既坚固,易取,又独特。

《发现巧克力》作者克莱·戈登(Clay Gordon)补充说:“如果您喜欢豌豆单一麦芽苏格兰威士忌,那您会喜欢熏制的吧台。在一位大师级工匠的手中,烟熏味可能非常美妙。”

摩尔只从事巧克力制作四年,但据纽曼女士说,他正在成为一名大师。 Tejas Chocolate是得克萨斯州第一家从咖啡豆开始制作巧克力的公司。几年前,在观看了食品网络上有关豆制巧克力的节目后,摩尔尝试了来自纽约布鲁克林的Mast Brothers酒吧,并“被它的出色表现吓了一跳”。

他发现自己可以在家里比较容易地制作巧克力,并从 Chocolatealchemy.com 然后开始在烤箱里烤仅仅进行了两批处理之后,他决定在烧烤炉中烧烤,“因为这是德克萨斯人的好选择。”他将花生烤桶变成了可可豆烤桶,再也没有回头。

当他在2011年春季正式开设Tejas Chocolate商店时,Moore用回收的粘土砖建造了一个大型烧烤炉。他每年烤四公吨可可豆,或者每周烤180磅巧克力。他根据西班牙在得克萨斯州(Ysleta),康塞普西翁(Concepción)和西班牙埃斯帕达(Espada)等西班牙古老的特派团来命名酒吧。

摩尔只在部分时间内保持火势。摩尔说:“烘烤周期的平衡是由砖和熔岩的辐射热来实现的。” “这是我烧烤时最慢地慢烤的方法。”

在刚起步的“豆到酒吧”世界中,没有标准的烘烤温度和时间。每个制造商都做不同的事情。摩尔说:“这就是为什么您可以给我和其他10家制造商提供相同的可可豆,并获得不同的结果的原因。”

摩尔的矿坑要求将咖啡豆烘烤更长的时间,这会带来意想不到的味道。例如,厄瓜多尔豆以其花香而著称,但Tejas Chocolate的厄瓜多尔烤肉酒吧也尝到了果香。

假期过后,摩尔正计划搬入汤博尔(Tomball)的新空间并建造开放式柴火。他有兴趣做些让人想起玛雅人和阿兹特克人的事,他们在火坑里烤火,这种传统仍然存在。

摩尔说:“您看到南美的女士在篝火旁的锅中烤,我想做类似的事情。”

标签: 餐饮, 文化, 烧烤, 休斯顿

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