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Tex-Mexplainer:适用于任何厨房的五种墨西哥必备烹饪工具

不知道来自molcajete的彗星吗?我们将其分解(并为墨西哥北部的烤肉盘discada分享简单的食谱)。

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tex-mex解释器厨房电器

玉米粉圆饼加热器:JoséR. Ralat

Tex-Mexplainer系列探讨了德克萨斯州墨西哥食品的成分,技术,历史和文化。

墨西哥烹饪不需要很多精美的小东西,但是仍然值得在您的食品储藏室里放一些简单的主食。无论您在厨房中的技术水平如何,选择合适的工具都可以帮助您提高烹饪水平。当然,您可以在搅拌器中比用molcajete(墨西哥版本的研钵和杵)使辣调味汁更快,但是有些厨师发誓,通过缓慢,传统的方式研磨配料,可以释放出更浓郁的风味。相反,好的玉米粉圆饼可以节省您的时间。我们请得克萨斯州的一些厨师分享他们选择五种最常用工具的技巧。 

玉米饼出版社

如果您要尝试制作玉米饼,则需要压玉米饼。寻找一个在打开和关闭位置的顶部和底部均等且水平的人。 “关闭时必须齐平放置,”该餐厅的厨师主Regino Rojas说 左轮手枪Taco Lounge / La Resistencia 在达拉斯。 “它不能弯曲或弯曲。”确保没有任何翘曲,并且印刷机的对齐方式是直的。

玉米饼压榨机的形状(圆形或正方形)和材料(金属或木材)是个人喜好问题。 “我喜欢一种能使重物提供一定压力以使其均匀受压的重钢,”该公司的行政总厨Gabe Erales说 来客 在奥斯丁。他还希望使用经过专业喷漆且具有耐腐蚀涂层的压力机。

comal是一种古老的煎锅,用于烹饪玉米饼和其他基于麻辣的食物。

摄影:JoséR. Ralat

科玛

传统上,小鹿是类似于现代平板炉的大型圆形陶土或陶瓷烹饪表面。它具有悠久的历史,有考古证据表明,阿兹台克人和其他土著人民早在公元前300年就使用了逗号。 “没有彗星的发明,您就不可能有炸玉米饼,”墨西哥的厨师Emiliano Marentes说 埃莱米 在埃尔帕索。 “它的发明是在中美洲首次使用粘土时,为玉米饼铺平了道路。”

Cocineras tradicionales之类的产品仍使用Comales,这是对继续采用传统墨西哥美食的厨师的敬意。在一些墨西哥餐馆中也发现了Comales,包括 约瑟 在达拉斯,行政总厨AnastaciaQuiñones-Pittman会像对待传家宝铸铁一样对待珍贵的玉米粥:“切勿将它们放在洗碗机中!”马伦特斯更喜欢一种可以保留热量的厚蓝色,碳钢复合灰烬,而不是传统的粘土(巴罗)。他说,后者最终会破裂。

现代的彗星可以像您已经拥有的东西一样简单,例如不粘锅或带有平顶的铸铁烤架,也可以像Marentes在Elemi中使用的特殊类型一样复杂。 科玛 es非常适合制作新鲜压制的玉米饼或重新加热从玉米饼或小型商店购买的玉米饼,并进行侧面玉米饼制作。玉米饼煮得快。您需要在它们开始膨胀时翻转它们。面粉玉米饼应从热点染成褐色。马伦特斯说:“我给玉米饼加气的方法是使凉石的一侧稍冷一点,而另一侧更热一点。”

tex-mex解释器玉米饼变暖

玉米粉薄烙饼取暖器有多种样式,包括装饰保温袋。

摄影:JoséR. Ralat

玉米粉圆饼

玉米饼加热后,您需要在用餐期间保持它们温暖。输入玉米粉圆饼加热器。埃拉莱斯(Erales)对这种简单的容器颇为周到,他说他更喜欢“手工制作的手工艺品,这种手工艺品与玉米饼的大小相称,并且隔热效果很好。”

连锁超市,大卖场和铁锅店(墨西哥的小商店)提供各种取暖器。最常见的是IMUSA和其他众多制造商生产的8.5英寸圆形棕色塑料加热器。隔热的口袋加热器也很常见。有一些可爱的选项绣有墨西哥土著乙族风格的设计和其他元素。编织的取暖器也很受欢迎。无论哪种选择引起您的注意,请确保它是微波炉和/或烤箱安全的,以防万一。并不是说我们认可微波玉米饼(被视为亵渎行为),但是有时便利是关键。 

莫尔卡捷

molcajete是一个三脚碗,它是墨西哥厨房用具武库中不可或缺的一部分,它是用一块火山岩和圆锥形tejolote或磨棒制成的三足碗。碗使冲浪和草皮鸡尾酒表现得淋漓尽致,煮熟的虾尾像圣诞节花环上的糖果棒一样悬挂在外缘上。但是它的原始目的是用作研钵和杵,非常适合制作和食用萨尔萨斯香肠。 salsa molcajetes可以是任何颜色,但是由于某种原因,它们经常不是红色。

与铸铁煎锅不同,molcajete在使用前需要大量调味。该过程使碗的内表面变得光滑,并防止沙粒和石头释放。休斯敦的高中烹饪老师和 大厨 决赛入围者Cesar Cano可以证明所付出的努力。在三年前购买了molcajete并尝试用大米,豆子和玉米调味之后,他放弃了,决定改用两个搅拌器。上个月,他又给碗调味了。卡诺说,在准备使用之前,他将米,玉米和盐的混合物碾磨成分子混合物大约花了八遍。 “我右手掌上有老茧,”他笑着说。 “达到这一点实际上是一种牺牲和热爱,您可以将其用于食物和萨尔萨斯菜。” Cano分享了 他在Instagram上的过程的一部分

尽管调味的行为似乎有点受虐,但molcajete的固化过程和使用却表现出墨西哥食品的复杂性和独特性。在每个实例中,没有莎莎酱,没有痣,没有任何被molcajete压碎的东西具有相同的稠度。质地,稠度和产量均取决于厨师,使用molcajete和tejolote时施加的压力以及所使用的配料。这是一种已经使用了数千年的特殊工具,至今仍是墨西哥厨房的必备工具。

 火碟 是出色的现代迪斯科舞厅。

火碟 是出色的现代迪斯科舞厅。

由FireDisc提供

迪斯科

迪斯科舞厅是一种宽而浅的锅状钢锅,可在明火或丙烷下加热。它最初是由墨西哥北部牧场使用的翻新犁盘开发而成。迪斯科舞厅用来制作迪斯科舞厅,这是墨西哥北部的一种混合肉制品,也是一种珍贵的后院社会行为的产物。在El Paso或Austin的餐厅以外的德克萨斯州菜单上很少使用Disacada Discada 塔科拖车

墨西哥北部taqueria的所有者路易斯·奥尔维拉(Luis Olvera) 特隆波 在达拉斯,长大后夏天去他家的家乡蒙特雷吃迪卡达。在叔叔餐厅的休息时间里,他在那里品尝了由叔叔和朋友们共同制作的迪卡达。 “我认为discada是这种疯狂的舒适食品,”这位北德克萨斯本地人说。他学会了在叔叔的指导下做这道菜。经过多年的准备,三十岁的奥尔维拉(Olvera)变得更喜欢用丙烷做饭。他解释说:“它提供了一个更稳定的厨师。”这在 火碟 ,是新的后院或移动烹饪设备中最新的产品之一。的 游牧烧烤 是另一个;两家公司都是由德克萨斯人创立的。 火碟 有两种尺寸(原始的24英寸和高36英寸)和两种颜色(红色和黑色),由三部分组成:两部分的X形底座和迪斯科。组装时真是美,它是理想的现代迪斯科舞厅。

根据FireDisc随附的说明,烹饪表面需要用油或Manteca(猪油)调味。调味完成后,您可以立即开始烹饪。奥斯汀Discada的共同所有人Anthony Pratto熟悉FireDisc,并认可户外炊具。 “这是一家伟大的公司,提供的产品介于传统烹饪用钢和铸铁之间。它行得通,”他说。

在非大流行时期,后院FireDisc还将为朋友提供一个理想的聚会场所,让他们击倒一些啤酒(下面的配方称为cerveza)并射杀公牛,同时争论将培根或香肠的时间过长或使用哪种配料应该混在一起。普拉托将其与西班牙海鲜饭相比。他说:“每个食谱都是不同的。” “只要您从最胖的一餐开始,您就不会失败。”

想制作自己的Discada吗?这是Trompo的路易斯·奥尔维拉(Luis Olvera)所使用的食谱,经许可已被转载。

Discada

¼杯Manteca(猪油)
3瓣大蒜切碎
1磅牛lo,切成1英寸的丁
1磅猪肩肉,切成1英寸的丁
1盎司盐
½汤匙黑胡椒
¼磅培根切碎
¼磅香肠
1/4磅猪肉香肠,切成圆形
½中洋葱,切成圆形
½甜椒,任何颜色,去籽,切成圆形
1个辣椒种子,去籽,切成圆形
1个中等大小的番茄,切成丁
8盎司啤酒,任何淡啤酒

 

  1. 用您喜欢的调味得当的迪斯科,燃木或汽油除尘。 (注意:我更喜欢使用丙烷燃烧器,以使厨师更稳定。)
  2.  扔猪油。随着大蒜融化,加入大蒜15到​​20秒钟左右。您不想刻录它。
  3. 然后加入牛lo和肩膀。轻轻地盐成分。加入黑胡椒,使肉变黄。这大约需要10分钟。
  4. 您可以在烹饪下三种食材时sc出肉并将其放在一旁,或者在烹饪下三种食材时沿迪斯科舞厅的外边缘挖肉。
  5. 将培根煮至酥脆。加香肠。彻底煮熟,然后加入香肠。将肉放回炉中,混合均匀。
  6. 将食材摊开到锅的侧面。加入洋葱,甜椒和辣椒粉,然后再煮几分钟。在肉上盖上芳香剂,在上面撒上番茄,然后用盐轻轻撒粉。几分钟后,用勺子或小铲扔,煮至洋葱半透明。
  7. 加啤酒。烧开后煮十分钟。与玉米饼一起食用,或与玉米饼一起食用。

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