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德州连结

斯蒂芬·派尔斯(Stephan Pyles)的《弗洛拉街菜单(Flora Street 菜单)》收集了各种折衷主义的菜肴,所有这些都有一个共同点:他的家乡。

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笔记

凯尔西·福斯特·威尔逊摄

S如果蒂芬·派尔斯(Tephan Pyles)的生活赖以生存,那他就不会低调。在超过三十年的职业生涯中,屡获殊荣的达拉斯厨师获得了达拉斯(James Beard)大奖,并在近20家餐厅中进行了开发或咨询,其中有六家是主要餐厅。几乎每个人都是美食之旅。甚至是他的旅游餐饮商场Stampede 66,也是为原始艺术和特殊效果而设的舞台(只需点烟熏制的花椒玛格丽塔酒即可)。派尔斯(Pyles)的DNA中没有“随便”或“裤子的座位”。

知道了这一点,我为他的最新作品的开幕感到惊讶, 弗洛拉街咖啡馆, 位于达拉斯艺术区的中心。它仍然让我不知所措。我和三个朋友那天晚上走进了一个中等大小的饭厅,我不得不停下来一会儿,把所有东西都收了起来:崇高的空间,大量的白花,雪花石膏的背光板,闪闪发光的挂毯。五彩的丝绸。架空时,一件名为Shylight的流动艺术品像反复无常的阳伞一样突然打开和关闭。令人震撼的效果让我想起了1983年,当Pyles还在耳朵后方湿透时,豪华的露丝街咖啡馆(Rousth Street Cafe)开张了。那一刻使“新西南美食”崭露头角。在弗洛拉街咖啡馆(Flora Street Cafe),这个名字并非巧合,其目标不是革命,而是回顾。从事业务已有33年之久的Pyles回顾了他的第一本剧本,以了解它与自那时以来所走的道路是如何相衬的。

我们四人在一张亚麻布桌子旁坐下 精致的高脚杯和蜡烛从小飓风灯中发光的森林。我们对音乐微笑—古典音乐与80年代摇滚混搭,向露丝街致敬。我们不必大声喊叫就赶上了八卦。你明白了吗?不用再喊了,这要归功于不再像学校食堂天花板那样的新型声学材料。

兜售帕克区市咖啡馆斯蒂芬派尔室内达拉斯

凯尔西·福斯特·威尔逊摄

不久后,一个训练有素的服务员出现了,欢迎我们到餐厅用餐,并分发了菜单。我们看了看,读了一些。选择遍及整个地图,而神秘的描述几乎无济于事。但是又过了一分钟,事情开始发生。是的,菜单是疯狂的折衷主义(尽管比一些派尔斯做的要少),但是一种模式正在出现,比如龙虾玉米粉圆饼馅饼,和牛t,羚羊以及huitlacoche馅饼和腌制的桃子。德克萨斯州的食物之路,墨西哥,南部和牛仔,似乎正在通过现代主义的眼光审视。   

并点了一份龙虾玉米粉圆饼馅饼,我们参加了派尔斯自己的,高度特质的德克萨斯州的比赛。装在一个沉重的酒杯中,上面看起来像是一个透明的玻璃盖,上面装饰着洒着的an鱼粉,闪闪发光的黑色鳞茎鱼鱼子酱和鲜艳的食用花卉。可是等等!盖子实际上是一个大的含糖威化饼,您用勺子将其弄裂了。在它的下面是一大堆黄油煮的龙虾,玉米奶油蛋饼和加了鱼刺的玛莎。威化饼,贝类和奶油蛋的三重甜味一起发挥得非常好,以至于麻辣酱看起来很奇怪。

所谓的“ pozole”也获得了墨西哥经典的自由。是汤,是的,确实有碎玉米粥。但是,相似之处结束了,因为这种肉汤是乌木色的。浸泡在甜味啤酒中的烟熏玉米芯和shishito胡椒强烈调味,略带法国洋葱汤的味道,是一小片美丽的黑鳕鱼,用葡萄柚和橙汁腌制而成,并散布着几口酥脆的炸皮。

演讲在任何Stephan Pyles餐厅都至关重要,他和他的大厨彼得·巴洛(Peter Barlow)(查塔努加的Easy Bistro and Bar的后代)在海扇贝上表现不俗。我们下令订购它们是因为我们对承诺的“蜂蜜糖海精华”感到非常好奇。到达的是一大碗海带,上面放有扇贝。当服务员在海藻上倒一小壶茶时,隐藏在下面的干冰中冒出了蒸气云和微妙的金银花气味。金银花的精华很容易解释为食用油,但其功效却是烹饪巫术。扇贝太棒了,菠萝配三种方式:冻,冻和泥

弗洛拉街咖啡馆(Flora Street Cafe)的肉类也很重要,部分原因是毕竟这是德克萨斯州,部分原因是Pyles忠实的客户群中有一部分是牛排馆。我设法尝试了所有四种肉食选择,其中有两个我最喜欢的食物:烤里脊肉和蚕豆泥上的披肩,以及咖啡和棕色糖腌制的Akaushi肋眼,配以用芥蓝包裹的牛s肉(证实了我的观点,羽衣甘蓝的狂热肯定使鲨鱼跳了起来。但是,像煮熟的索维斯般的肋眼一样美丽,最好的部分是奶油状澄清骨髓的乳蛋糕。

里卡多·桑切斯(左),斯蒂芬·派尔斯和彼得·巴洛。

里卡多·桑切斯(左),斯蒂芬·派尔斯和彼得·巴洛。

凯尔西·福斯特·威尔逊摄

甜点由糕点厨师里卡多·桑切斯(Ricardo Sanchez)指导,最近在拉斯维加斯Nobu餐厅任职。有些是纯粹为了舒适而设计的,例如带有榛子奶油和葡萄柚冰糕的程式化巧克力海绵蛋糕,而有些则带有新鲜水果的风味,例如法式黑醋栗冻糕栖息在美味的饼干上,并饰以浆果腌制的豆薯棍棒。

当我第二次访问后走出去时,仍然在做笔记,我回想起Pyles在德克萨斯州用餐场所中的位置。有些厨师寻求安抚,有些则感到惊讶。派尔斯绝对是第二阵营。他的灵感源于国际。同时,他是德克萨斯人。他告诉我:“当我们制作菜单时,我会提醒我的厨师和我自己,即使只是辣椒或一小撮烟,每道菜都必须有德州元素。”确实,这家餐厅的专栏是“得克萨斯州美食”,几乎说明了一切。对于派尔斯(Pyles)而言,得克萨斯州(Texas)就是不断给予的礼物。

弗洛拉街咖啡馆:达拉斯2330 Flora(214-580-7000)。 D周一至周六。 $$$ – $$$$
开业时间:2016年5月31日。

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