餐饮& Drink

意大利工作

约翰·希利(John Sheely)征服了滑雪场和橡树河(River Oaks)后,正在努力重新构想他意大利母亲的家庭食谱。

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笔记
Osteria Mazzantini的PEI贻贝。

图片由Debora Smail摄

I这些年来,已经阅读了很多有关厨师的背景知识。这些文件中的大多数都以蓝丝带为标志,并散布着时髦的餐饮场所的名称。相比之下,休斯顿著名大厨约翰·希利(John Sheely)坦率地说,他从二十多岁开始就是滑雪爱好者,他在餐馆里工作以养成认真的斜坡习惯。我喜欢。看来全是美国人。 Horatio Alger风格。请注意,这个国家最好的烹饪学院之一的学位没有问题。如果有人或他们的妈妈和爸爸有$ 25,000到$ 100K的闲钱,那就太好了。但是令人耳目一新的是,一个在大城市里受人尊敬的厨师从阶梯的底部开始,然后逐渐上升。 

我们现在听到有关Sheely的一个如此古怪,被人们遗忘的事实的原因是,三个月前,这位54岁的成功人士在休斯敦豪华的River Oaks街区成功经营了Mockingbird Bistro,他在11岁时开设了第一家新餐厅年份。十一年!考虑到一些年轻土耳其人的职业生涯发展速度之快,这是一个奇迹。当然,他没有义务开设任何其他餐厅。涌向舒适的“知更鸟”的富裕的常客的照料和喂养足以使任何人忙碌。但是有些事情,例如家族史,不会被拒绝,事实证明,约翰·希利(John Sheely)是母亲的意大利人。长话短说,Osteria Mazzantini现在占据了光鲜的新Galleria区域银行大楼的一楼空间。

鉴于热门新餐厅的噪音水平,我认识我的朋友,如果我们不早于时尚地到达,我会整天大喊大叫。因此,我们约定在七点钟开始,然后希望我们早点来。尽管铺了地毯,并采取了其他值得称赞的措施来减弱声音,但不到一个小时,就好像试图通过喷气发动机讲话一样。但是我很高兴能迷路几分钟,因为这个地方离街道很近,很难发现(寻找前面的橙色雨伞簇)。至少我们不必等待;当我们走进去时,巨大的饭厅仍然空无一人,每个服务器都比另一个更急切地涌向我们。 

环顾四周,我能理解为什么声音到处都是反弹。前面延伸着一块平板玻璃,一排排砖头砌成的酒吧和高高的天花板,都使八十人一次chat不休。我渴望地凝视着露台,露台上装有加热灯,无论天气如何,看起来都很舒适。饭厅就是我所说的整洁的风格,米色的墙壁和深色的家具被彩色的吹制玻璃灯具释放(唯一的触摸甚至隐约地带有意大利语)。该设置是商务午餐的理想之选,公寓区居民和酒店住客也在其中找到自己的方式。 

在仔细研究开胃菜菜单后,我们的四人桌陷入了激烈的辩论,因为 所有 听起来不错。最终,我们以疯狂的开胃小菜结束,我们最喜欢的是fegatini toscano,一个装满光滑鸡鸭的玻璃碗,肝慕斯它带有茴香和柑橘果酱的味道,并带有深色的甜香脂果冻。同样令人印象深刻的是一个盛满PEI贻贝的大碗,这是番茄和大蒜切成薄片的白葡萄酒肉汤中的经典造型。如果我们的第三个开胃菜扇贝薄脆片新鲜大约一天,我会很高兴,因为这种处理方法(粉红色的胡椒粉和梅耶柠檬皮)与贝类的天然甜味形成了鲜明的对比。我们听说过有关烤甜菜的好事,但食谱显然已改变,因为事实证明,它们在过量的婴儿芝麻菜上是不起眼的立方体。但是,我们的最终选择是一个奇迹:完美烤的布鲁塞尔芽甘蓝,上面夹着成瘾的咸咸咸肉片和生杏仁。凝视着,我们在整个房间的桌子上发现了与我们的盘子相同的盘子。这个词显然已经出来了。

这些天来,一家餐馆经常在开胃菜中脱颖而出,然后在主菜中迷路。马赞蒂尼差点掉进了那个陷阱。实际上,这是意大利面,笨拙,生面团的厚厚的意大利番茄酱中的一种,是这顿饭的最低点。好吧,这只滑冰专用菜-煮熟了,在藏红花肉汤里倒了-也很沮丧。但是,事情又回到了正轨。羊肉里脊肉,中度稀有羊奶酪玉米粥,令我们放心,USDA Prime里脊牛排配上鲜甜的蛋黄酱和可强制食用的小牛肉小腿,配以gremolata配以帕马森烩饭。甜点菜单具有类似的传统和创新气息,并且具有类似的起伏。淡淡的橄榄油重味橙色蛋糕吃了一半,而明亮的柠檬酒t(一种咸甜的脆饼皮,顶部是迈耶(Meyer)柠檬酱,一侧涂了浆果味)消失了几秒钟。

马赞蒂尼(Mazzantini)的创立可能已有十多年的历史,但这并不是希利(Sheely)的第一家意大利餐厅。他说:“我90年代初住在韦尔的时候曾在意大利住过,后来我经营了三年,然后来到休斯敦,开设了里维埃拉烧烤餐厅和知更鸟。”但是意大利菜仍然吸引着他。他说:“我一直想做些事来向妈妈的家人致敬。”那个喧闹,旺盛的氏族在他的童年记忆中占有重要地位。他说:“我们有一张1904年的照片,是我祖父在埃利斯岛的家人的照片。”最终,一些Mazzantinis前往德克萨斯州。他的母亲出生在加尔维斯顿,小时候希利​​就在那里和休斯顿度过了时光。他说:“在周末,我的父母和我将去加尔维斯顿的老式幽灵般维多利亚时代的老房子拜访我的姑姑克莱门汀和西尔维亚。到处都是晾干架上的意大利面和成群的食物。我记得像昨天一样。” 

当他决定重温他的意大利血统时,那个时代的家庭食谱是其中的一部分。他说:“那时我们有一些非常地道的东西。”例如,最喜欢的馄饨需要羊脑,意大利乳清干酪和菠菜。 “我们必须更新那个,”他笑着说。现在它有小牛肉甜面包和羽衣甘蓝,还有烤松子。当然,他参考了其他数十种食谱,并着手制作of&厨师很容易做的事情,前往美国大城市,并尽其所能地品尝到所有的苦艾酒。保罗·刘易斯(Paul K.Lewis)出任行政总厨,凯尔西·霍金斯(Kelsey Hawkins)出任糕点厨师,这增加了他们的专业知识和个性。 Sheely将最终结果描述为“旧世界相遇,新世界相遇墨西哥湾沿岸”,是对他自己过去的致敬,并提出了二十一世纪的思想和内容。对于恢复滑雪板非常不错。

Osteria Mazzantini: 2200 Post Oak Blvd.,休斯顿(713-993-9898)。 L周一至周五。 D 7天。 B星期六& Sun. $$–$$$

 

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