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世界’最好的烧烤是在德克萨斯州的泰勒。还是洛克哈特?

一条通往城市的坑道指南。

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笔记
屏风门后面是什么?卡弗·约翰尼·弗里泽尔(Carver Johnny Frizzell)时空旅行,前往20世纪的德克萨斯州。

保罗·海斯特摄

在Round Top,Elgin,Hondo,Alpine和Pflugerville这样的城镇中,经过多年寻找在旋转纱窗后的完美烧烤之后,我最近在纽约这个不太可能的城市停下来了一个叫达拉斯牛仔的地方。

达拉斯牛仔酒店由业主克林特·默奇森(Clint Murchison)设计,是提供德克萨斯州正宗美食的时尚场所,它迎合了热情的麦迪逊大街人群,在几乎所有方面都与典型的德克萨斯州烤肉市场的顾客不同。珀特的英国女服务生提供了必选的午餐时间马提尼酒,并提供牛排或烧烤选择,代替了他在砧板上被禁止的乡村雕刻师。 “尝试他们的烧烤,”我的良心告诉我。所以我做了。

在曼哈顿中部烧烤?来自西南地区的任何人都试图说服纽约人这种地方菜的优点,但通常都会遇到因他的pa鱼省级口感而令人垂涎的枯萎的轻蔑。在哈德逊以东的美食家中,“烧烤”是指三天大的熟食烤牛肉干片,狡猾的老板在温暖的果酱中浸透了它们,以掩饰其迅速恶化的味道。将该混合物在蒸汽桌上放置数小时后,也可以方便地解决质地不均匀的问题。

在他的右脑中,没有东方人会吃东西。许多人认真地质疑任何人的理智。诸如“ LBJ用烧烤晚宴迎接德国总理大臣之类的头条新闻”,并没有说明林登·约翰逊在那里的信誉受到了多大损害。 可能是与利勃夫教堂一起食用的,东部观察员在走到普林斯顿俱乐部以思考大西洋联盟即将崩溃时会喃喃自语。

我想告诉你,达拉斯牛仔已经治愈了所有这些问题。好心的德克萨斯人终于出口了十代烧烤厨师的智慧;即使在最黑暗的哥谭,也可以拥有真实的东西。我想要;但是我不能。想象一下,如果可以的话,将一叠薄如纸的温牛肉堆在一个芝麻小圆面包上,总共不到八分之一磅,上面覆盖着一层浓烈的酱油,使人联想起卡夫(Kraft)的酱油(至少起缓解干燥作用)肉),再淋上生菜和番茄。就像旧的卡车的晚餐,对不对?还要想象一下价格-每个三明治2.50美元。它无处可逃:如果您想要烧烤,那就呆在原处。没有地方比得克萨斯州有更好的烧烤设施,而我们所拥有的烧烤设施根本无法令人满意。

即使在其本土,“烧烤”对不同的人也意味着不同的事物。当词源学家用尽了更好的话题时,众所周知他们会争吵这个词是否源自墨西哥术语“ barbacoa”,意为职位框架。来自法国的“烤肉”(胡须)和“排队”(尾巴),意指整个car体的烘烤;或来自某种已灭绝的印度语言。没有人真正知道。并且,直到合适的博士学位论文发表之后,它才有可能被应得的谜团笼罩。但是,可以确定的是,真正的烧烤几乎与用于木炭汉堡包的后院小烧烤无关。

破坏优质烧烤的最可靠方法是直接在火上烹饪。缓慢加热,而不是火焰或煤炭,可产生最嫩,多汁的肉。在得克萨斯州,典型的商业烧烤炉是一个低矮的砖结构,长10至20英尺,上面覆盖着一块金属片盖,该金属片盖悬挂在滑轮上,以便于提升。烤肉和其他大块肉放在一端放在烤架上,另一端则放在木头上。风扇(或盛行风)辅助的对流将热量和烟熏散在肉上。根据火的大小,冷却时间可能长达24小时,而且很少少于8小时。此技术非常适合切成牛bri肉的肉,该肉具有足够的脂肪,使其在缓慢变软时保持湿润。这个过程不能匆忙。

并非得克萨斯州的每个角落都有好的烧烤。除非您喜欢cabrito,否则圣安东尼奥南部是名副其实的荒原。在美国德克萨斯州西部,爱德华兹高原和Panhandle用餐的人可能发誓饿死。德克萨斯州东部和中部是烧烤炊具的据点,尽管它们使用相同的基本程序,但是这两个地区的口味截然不同。

东得克萨斯州的烤肉通常是切成小块而不是切成薄片,它是由猪肉和牛肉制成的,通常在面包上食用。在黑人经营的餐馆中发现其最好的表现。它实际上是南方烧烤的延伸。您可以在整个棉花州找到某种东西,最好是在黑人社区,猪肉逐渐取代牛肉,直到弗吉尼亚北部也逐渐消失。东得克萨斯州的烧烤没有任何南方特有的变态-在肉上铺上一层凉拌卷心菜-但从根本上说,它仍然是一种夹在辣酱上的三明治产品。其中一些如果按订单生产可能会非常出色。但是要当心,老板要事先将肉切成薄片,然后放进盛有酱汁的托盘中,等待顾客的光临。您也可以在纽约市做。

从哥伦布和海恩河向北延伸,一直到达拉斯和沃思堡之间,一直向西延伸,烧烤的性质就像土地一样发生了变化。这是德克萨斯州中部的烧烤场(尽管名称低估了其领土范围)。在上个世纪由德国人和其他中欧人定居的中型草原城镇(洛克哈特,泰勒和卢陵镇)中,它已经达到了最高的表达。

早期,每个城镇的主要特色是肉类市场,那里经常在商店的后面烧烤牛肉块,并用红肉纸送给那些在周末挤满小镇的饥饿的购物者。直到红色的屠夫纸,这种传统仍然存在,找到一个只在星期五和星期六着火的乡村烧烤场所并不少见。 (中午仍然是在德克萨斯州任何地方找到烧烤的最佳时间,大多数地方在周日全天都被锁定和关闭)。

得克萨斯州中部地区的重点是肉类本身—酱汁(如果有的话)通常只是侧倾。在很多最好的地方,三明治是闻所未闻的,这种情况使都市人完全迷惑不解,直到他意识到自己可以通过拿一片肉和包裹一片面包来简单地“自己动手”,或者省去面包一起吃,用手指吃肉,偶尔和一片洋葱,咸菜或咸饼干一起吃。

词源学家最终想出一个令人满意的“烧烤”一词的历史,将不得不考虑这些差异。乍一看,东得克萨斯州切碎的猪肉三明治加辣酱与中部得克萨斯州的牛肉几乎没有共同之处。在文化和历史上,它们相距遥远。它们似乎是两种截然不同的传统的产物,一种从开放范围向东传播,另一种由南部黑人向西传播,在得克萨斯州碰面,其中一个(哪个?)的名称与另一个融合在一起。

无论如何,提供了一种可能的理论来解释两者之间的差异,这是这样的:严重磨损,切碎的东德克萨斯州烤肉反映了一个事实,即它最初是黑人现象,这是一种巧妙的制作方法。使可怜的,较不希望的肉块变得可口,这通常是可怜的黑人唯一的肉块。因此,大部分注意力都放在了辣酱上,其目的是抑制烤制过程至少使肉变嫩的肉的可疑味道。 (烹饪专家告诉我们,我们要归功于像法国蛋黄酱这样的上等欧陆酱,这是法国波旁威士忌类似的半腐败肉问题)。

相比之下,在得克萨斯州中部,城镇肉类市场上的星期六烧烤是由占主导地位的社会阶层开发的,他们可以从最好的肉块中进行选择并煮熟以强调其风味。在这种情况下,辛辣酱汁吸引力不大,因此,不足为奇的是,得克萨斯州中部酱汁通常是无聊的事,因为这是他们自己品尝的大块美味牛肉。

尽管边界严重,味道不好的肉的问题已基本消失,但辣酱本身在德克萨斯州东部仍然存在。尽管许多德国肉类市场早已关闭,因为其忠实客户的儿子和女儿漂流到了Safeway和HEB的聚乙烯仙境,但“市场的背叛”往往会通过逐渐影响自身而承受从...过渡 Fleischwaren 去餐厅。寻找这些得克萨斯州烤肉全盛时期的真实幸存者(以及为数不多的成功的城市模仿者,虽然很少,但确实存在)对人们的味蕾和味蕾都是一样的。

根据典型的城市餐厅或路边咖啡馆(将其仅列为“牛排-牛排-鸡肉”菜单上的几种主菜之一)来判断烧烤是注定要失败的。这就像是根据教区教堂而不是大教堂来判断一种宗教的美学。到乡下去品尝真实的东西,然后回到城市,找到几个合适的地方。以下是该企业的一些提示:

1.只去专门从事烧烤的地方。
唯一值得一吃的烧烤是新鲜烹制的,在坑中保温,然后按订单雕刻。快速周转是关键。如果餐厅有一般菜单,则可能是事先准备了烧烤,甚至(上帝禁止)将其存储在冰箱中并重新加热。最好的经验法则是寻找外面的一堆木头和从坑里冒出来的烟。如果房间里的每个人都没有吃烧烤,那么您也不应该。

2.选择合适的时间。
去吃午饭最好的烧烤场所在7点之前关闭,一些最好的烧烤场所在5:30之前关闭。在此之前,选择权的削减已经顺利进行了。星期五和星期六吸引最多的人群,但通常应避免的唯一一天(星期日除外)是星期一。由于烹饪过程是如此漫长,因此必须在供应商开始每周一轮之前将肉放入坑中。因此,星期一的选择通常较为有限-有时包含周末的剩余食物。

3.尝试结识雕刻师。
说起来比在城市饭店做起来容易,但在农村地区并不是很难。烧烤肉的种类繁多,有些太干,有些太肥,有些肉的等级不高。雕刻师按照联邦法官在法庭上的判断权来决定自己的领域,并且通常会优先选择稳定的客户或知道他想要什么的访客。最美味的烧烤 总是 上面有一些脂肪,所以不要陷入只要求瘦肉的陷阱。询问雕刻师的建议;他通常会给。

4.尽可能按磅排序。
在德克萨斯州中部的大多数地方,您别无选择。不要被吓到;即使他们做三明治,您也会发现自己做三明治更好,更便宜。但是,各地的政策有所不同,因此请准备好试听。在以三明治为中心的东德克萨斯州,如果您用英镑购买,他们可能会拒绝让您在该处就餐;在奥斯汀以西,在梅森(Mason)和交界(Junction)之类的地方,他们不会为您雕刻或切成两半,您只需要在他们的坑里翻找,直到找到想要的或没有的尺寸。但是话又说回来,如果您对标准的汉堡包和10块的节俭盒子不满意,您可能会喜欢这样一个事实,即烤肉代表了营销中顽固个性的最后据点。

每个烧烤爱好者都有自己的四星级餐厅名单;令人惊讶的是,这些列表多久重叠一次。我个人更喜欢老式的德州中部类型,重点是牛肉片而不是香肠或排骨。在250,000平方英里的状态下很难找到所有优质的烧烤,而且以下建议并不假装具有包容性。但是,他们当然在当地排名靠前的产品,并且您很少会犯错。

路易·缪勒(Louie Mueller) 在泰勒(Taylor)可能是德克萨斯州最好的全方位烧烤晚餐。路易·穆勒(Louie Mueller)继承了肉类市场,而肉类市场现在仅是一家专门提供烧烤的餐厅,路易·穆勒(Louie Mueller)在泰勒市中心一间宽敞,高天花板,芳香的谷仓中提供香肠,牛排和牛s。运营商弗雷德·福恩特(Fred Fountaine)是这项业务中为数不多的局外人之一。他于1946年从罗德岛来到得克萨斯州,并以极少的成就掌握了艺术。他的秘诀是:煮熟的牛肉用纸包好;结果是您可以用叉子将其切成非常湿润,柔软的胸肉。但是,弗雷德手术的真正荣耀在于他的调味料,这是我有史以来品尝过的两种最好的调味料之一。它的流动性很强,调味时非常注重洋葱,在该州的这一部分比正常人辣。它补充而不是主导了肉的橡木味。一场精彩的比赛。

要把您的餐点升华到崇高的境界,请事先停下来,在35号州际公路泰勒以东17英里的朗德罗克(Round Rock)的孤星面包店里,拿起一两个新鲜的瑞典黑麦面包。它们的营业时间为周二至星期六在西自由106号。

如果路易·穆勒(Louie Mueller)的门关门(这不太可能发生困境,因为弗雷德(Fred)每周要雕刻7天, 扎克的地方 在奥斯汀公路下行驶一英里左右是可以接受的第二选择。

对于最多汁,调味完美的牛肉,您做不到 克鲁兹市场 在洛克哈特。自1900年以来,克洛兹(Kreuz)在同一地点的位置与人们对旧式烧烤场所应有的心理印象最接近。如果自20年代以来内部发生了变化,您将很难被注意到。肉类市场仍然在前部发挥作用,直到去年,屠夫刀仍被绑在餐桌上。克罗伊兹忘了酱或三明治-他们一无所有-而是专注于各种令人困惑的切肉;短肋骨,排骨,卡盘,牛s,香肠,偶尔还有猪肉。 (请向雕刻师约翰尼·弗里泽尔(Johnny Frizzell)寻求建议。你的餐巾,水槽旁边的纸巾;您的装饰物有咸菜,洋葱,一些面包或薄脆饼干以及葡萄酒的西纳啤酒。不是为了挑剔,而是一旦您品尝了它,便会上瘾。

克鲁兹的厨师几乎只在烧烤场中一个人,大约四个小时就煮熟肉,而且不糊。取而代之的是,将肉预先用盐,胡椒粉和香料的混合物摩擦24小时,以密封风味,使外层肉片具有超凡的烹饪体验。 d'Argent巡回赛再好不过了。顺便说一下,这种盐混合物可以在肉类市场上便宜地买到供家庭使用。

Kreuz的主要竞争对手是 布莱克的 在洛克哈特市中心的对面。如果您坚持中产阶级的环境-福米卡顶而不是粗糙的桌子和长凳-黑色可能是您的选择。当然,他们的食物很好。但它无处可寻。

可怜的鹿岭 城市市场 位于克罗伊兹(Kreuz)的阴影下。它在其他任何地方都将被认可:是德克萨斯州少数几个顶级烧烤场所之一。但是,对于10号州际公路上的旅行者来说,必须绕行几英里。如果在休斯顿和圣安东尼奥之间有更好的地方,我还没有找到。城市市场位于Lu陵的中心,面对铁轨。杂货店位于前部,而后部则有大量坚固的烧烤架。桌子很少,所以最好避免中午赶时间。

希望仅短暂休假以找到一流的乡村烧烤的休斯顿人应直奔西海默(Westheimer),前往小镇富尔希尔(Fulshear)。这里绝对是一片繁华的杂货铺和烧烤场。该建筑非常现代,可惜,但是烧烤(尤其是牛肋骨)是德克萨斯中部正教派的传教哨所。 杜塞尔市场 不再是秘密,他们的肉中也没有那么强的风味:他们使用山核桃木。以我的口味,山核桃像豆科灌木,几乎太重,太结实;但无可否认,它具有丰富而美味的味道。

相比之下,休斯顿的鉴赏家可能会跳到亨普斯特德, 天鹅的乡间别墅 提供了黑人和德克萨斯中部传统的有趣融合。食物很好吃,必须相信装饰品,包括圣经上的海报板报价和除约翰·泰勒外的所有总统的肖像在彩色建筑纸上的画像。但这是另一个故事……

在希尔乡村,杰出的餐厅是 英曼 在拉诺尽管内部是斯巴达式的,但它仍提供优质的牛肉,您可以将其与自制面包和上乘酱汁一起享用。烤火鸡香肠是一个不寻常的功能,令人遗憾的是听起来比实际要好。坚持牛肉,你不会出错。

在达拉斯(Dallas)一日游中寻找好烧烤可能比在休斯顿,圣安东尼奥和奥斯丁(Austin)难。我从来没有找到一个真正好的地方。但是,我从未去过的一个地区是盖恩斯维尔附近的一组城镇,按声誉,这里的烧烤可媲美任何地方。 梅茨勒兄弟 林赛(Lindsay)的居民推荐盖恩斯维尔(Gainesville)市长罗素·古菲(Russell Guffey)和附近城镇的其他几位居民。

沃思堡的居民无需一日游即可找到经典的烧烤;该州最好的地方之一是距离市中心五分钟路程。它的 安杰洛的 ,一半的半透明垃圾和一半的烧烤神社。尽管可以提供三明治,但最好按英镑订购。您的肉将被大块,一口大小的带有牙签的块块进来;褐色面包和酱汁在一边。安杰洛(Angelo)的雕刻师是我在任何地方见过的最快,最熟练的雕刻师,例如传说中的中国厨师,他的菜刀动作快于肉眼所见。

肉嫩而香,带有淡淡的甜味。我发誓他们必须在过程中的某个地方使用糖蜜,但他们否认了。木屑地板和低矮的天花板增强了气氛。您需要休息一段时间后再护理啤酒。

达拉斯似乎有相当数量的中等至中等的烧烤场所,大部分为东德克萨斯三明治式。我只发现一种绝对出色的产品,如果您在周围环境中寻求的舒适度甚至最低,它甚至会不及格。达拉斯冠军是 桑尼·布莱恩(Sonny Bryan),这是一家自助式烧烤特色房屋,看起来像是一个废弃了多年的乳品皇后。这是我所知道的唯一一个在关闭时间之前经常用完肉的地方。当您品尝他们的三明治之一时,您会明白为什么。它们不仅是我见过的最大的(相当于其他任何人中的两个),而且还塞满了令人难以置信的美味牛肉。但是,要获得一个,就像在圣诞节前的周末尝试在Northpark购物。

微小的内部分为三个部分:背面,雕刻者和其他人员相互碰撞,准备三明治和饰物;中心的跑道宽度不超过5英尺,不超过20英尺,希望的顾客在这里争抢位置;还有一个玻璃化的前室,几乎不比跑道大,成功的人坐在那儿,单臂三明治地坐着三明治,他们的脸上洋溢着胜利和满足的微笑。要下订单,请通知柜台的业务员,她要您的姓名缩写。当他们被调用时,您的订单已准备就绪。调味酱单独装在热板上的复盖的果酱瓶中。它很厚,很甜,在任何地方都是最好的。在桑尼·布莱恩(Sonny Bryan's),无需按英镑订购,因为一个塞得满满的三明治就足够了。只要记住在下班时间去,或者准备好等着在车里吃饭。

休斯顿拥有数个出色的烧烤场所。最好的是 奥托的 ,最初是一家汉堡专卖店,在后面提供烧烤服务。它作为德克萨斯中部型供应商的名声现在已经等于或超过了其最初的声誉。靠近市区, 马特·加纳(Matt Garner)的 稳固地保持着该州最好的黑色烧烤场所之一的地位。但是,我的个人最爱无法用传统术语来解释-尽管它看起来像饭店一样传统。这是 西方厨房。我取样的十四年来,这里的三明治一直保持着高品质。尽管可以用英镑购买牛肉,猪肉,火腿或排骨,但那样会使它们失去特殊的肉质。酱汁本身没有什么特别的。将三明治拆成组件,魔力消失了。我不知道为什么,但是是这样。在店内尝试三明治(尤其是猪肉),再配上最后一批自制的非冷冻法式炸薯条,您可能会同意东德克萨斯州的传统在休斯敦依然存在。

尽管奥斯汀正好位于德克萨斯州最好的烧烤中心,但首都没有任何一家可以媲美克鲁兹(Kruez)或路易·穆勒(Louie Mueller)的烧烤。但是,确实存在足够的好地方,您没有饿着肚子的危险。最好的是 坑#3 市中心(不要与这个所有者经营的链中的其他人混淆)。年轻的迈克·施罗德(Mike Schroeder)从越南返回,以挽回曾经是该州最薄弱的烧烤餐厅借口之一的声誉。借助于摩天轮式烧烤炉,它用自己的果汁将肉烤熟,他取得了令人赞叹的成就。最好的选择是大块,从牛ket的脂肪端切下的大块。肋骨也很棒。如果您喜欢超瘦的牛肉,那么切成薄片的三明治和定单都是从牛s的瘦肉端上取下来的-这是许多烧烤场所所不愿意接受的高质量方向。

奥斯丁其他地方最好的地方包括 戴尔·贝克的 (镇上少数几个定期携带猪肉的人之一;他们的芥末酱是您会爱或恨的东西); 流浪汉的 (切成薄片的牛肉或香肠,再加上开水的酱汁,直到几口之后,它的吸引力才显现出来);和 霍华德 一个高品质的黑色烧烤场所,在远郊的伯内特路(Burnet Road)上发光的经过改建的Ozark炸鸡建筑中古怪地错位了。

在东边的一栋白色框架小建筑中可以找到圣安东尼奥最好的烧烤设施,它被藏在超市装卸场后面一条小巷般的街道上。叫做 海湾街旅馆—但是您在外面只能看到的标识是褪色的橙色标牌,上面写着“ BAR-B-Q”。这个狭小的地方漆黑,烟熏的室内充满了鸦片屋的氛围,但店主Buster Landrum则将两种区域风格完美地融合在一起:用牛sauce肉和辣酱混合而成。附带的豆类免费。不是去优雅餐厅用餐的地方;但是当您的味蕾向乞讨者索要一些德克萨斯州的基本食物时,请远离人群,前往拉路易斯安(La Louisiane),穿上李维斯(Levi's),然后来到这里。

更为传统的柠檬烧烤店是 梅格斯 ,专门研究该城市西南象限的Hill Country型牛s和肋骨。豆科灌木是山地乡村青睐的木材,散发着烟熏味,整个下午都陪伴着您。我个人觉得它很刺激,但是毫无疑问它的真实性。梅格斯(Meggs)会煮牛six 16个小时,从晚上开始,用缓慢燃烧的橡树做饭,到早晨,一旦肉变得足够软,可以吸收浓郁的烟熏,便改用豆科灌木。

一个Baedeker

安杰洛的
2533 White Settlement Road,沃思堡
(817)332-0357
星期一到周六11-10,闭日。

戴尔贝克食品
3303奥斯丁湖大道,奥斯丁
(512)477-8211

布莱克的
洛克哈特北大街201号
(512)398-2712
星期一到周六,7-7,闭日

桑尼·布莱恩(Sonny Bryan)的烟熏房
洛克哈特北大街201号
(512)398-2712
星期一到周六,7-7,闭日

Dozier的杂货店& Market
农场路359,新剪
(713)346-1411
周二。和星期四,星期五7-6:30。穿过太阳7月7日,周一闭馆。

马特·加纳
138 West Gray,休斯敦
(713)528-8438
周二。星期四至9月7日,营业。

海湾街旅馆
圣安东尼奥海湾街231号
(512)223-8164
星期一到周五(例如,星期三),上午-午夜,星期六。上午8点至凌晨1点,封闭星期三。& Sun.

流浪汉的
奥斯汀庄园路5812号
(713)926-7152
周二。周五至11-2&星期六,4-2,11-7,闭日& Mon.

霍华德的Bar-B-Q
5119 Burnet Rd。,奥斯丁
(512)453-3241
星期一星期日至11月9日星期六11-8。

英曼厨房
1006 Berry St.,拉诺
(915)247-5257
星期一星期六,上午7点至晚上8点,星期日休息除了鹿的季节。

克鲁兹市场
洛克哈特208 S.Commerce
(512)398-2361
星期一周五至周五,上午7点至下午6点,星期六上午5时至下午7时,星期日不营业。

陵市集
Lu陵戴维斯街633号
(512)875-9019
星期一星期六,晚上9:30-6,星期日休息

麦格的Bar-B-Q
3543 Military Drive Sw,圣安东尼奥
(512)923-7171
星期一星期六晚上9点至7点,星期日休息

路易·缪勒(Louie Mueller)
206 West Second,泰勒
(512)352-6206
星期一到周六(例如星期四),7-7,星期四,7-2,星期日7-1。

奥托的Bar-B-Q
5502纪念馆(在后面),休斯敦
(713)864-2573
星期一星期六晚上11点至7点,星期日休息

坑#3
501 East Fifth,奥斯丁
(512)478-1166
星期一星期六至10:30-7:30,星期日休息

天鹅的乡间别墅
美国290号高速公路,亨普斯特德
(713)826-8132
每天上午9点至午夜。

西方厨房
2171 Richmond Ave.,7610 Kempwood,休斯敦
星期一周五至11-9,肯普伍德(Kempwood)营业,周六,11-9,开放,星期日均关闭。

扎克的地方
1107 West Second,泰勒
(512)352-9054
每天8-7。

梅茨勒兄弟
德克萨斯州Lindsay的82号公路。
665-9040
周二。至上午9点至周六周日,午夜,中午至午夜。

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