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疯狂喂养

高级编辑帕特里夏·夏普(Patricia Sharpe),助理编辑凯蒂·维恩(Katy Vine)等人谈论了本月的封面故事“进站”。

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笔记

texasmonthly.com:您是烧烤狂吗?如果是这样,为什么?如果没有,为什么不呢?

帕特里夏·夏普(Patricia Sharpe):我不喜欢它,但是当我得到奇妙的肋骨或一块非常好的牛胸肉时,我就不能停止进食。整个体验都是强迫性的,就像吃巧克力一样。而且我确实认为烧烤是真正的工匠工艺,例如烘烤,奶酪制作或酿酒。它是基本且简单的-只是肉,烟和热量-但是其中包含了太多的艺术和经验。

保罗·伯卡(Paul Burka):我是谨慎的烧烤狂热者。除非被推荐给我,否则我很少尝试从未去过的地方。那里有很多不好的烧烤,我尽力避免这种情况。但是一旦我喜欢一个地方,我就会继续前进。

乔·尼克·帕托斯基(Joe Nick Patoski):我是烧烤迷。为什么?因为我从三岁起就一直在吃东西,所以我比以往任何时候都喜欢。

凯蒂·维恩(Katy Vine):我不知道自己会变成多大的烧烤势利者,直到发现自己亲自进行平庸的烧烤。

迈克尔·霍尔(Michael Hall):是的,但这不像我每天都吃肉。我想我喜欢烤肉文化,也喜欢烤肉本身,比如小地方,经营烧烤的热情人士,家族历史和食谱。

艾琳·施瓦茨(Eileen Schwartz):我不会说我是一个狂热者,但我喜欢吃烧烤。用手吃肉有一些吸引我的地方。我也喜欢尽可能在外面吃饭。在户外,一切都变得更好。

texasmonthly.com:您覆盖了什么区域?

PS:我先去了Panhandle。然后我沿着奥斯汀(Austin)以西的德克萨斯州高速公路(71)一直到伯尼特(Burnet)进行了德克萨斯州中部的一条小路。然后我帮助了得克萨斯州东部的纳科多奇斯,鲁夫金和亨德森一角。

PB:西北丘陵地区及其他地区,包括Llano,Mason和Brady的烧烤天堂。我向南走到Kerrville的大伯爵,向北走到Wingate的谢德,几乎到了阿比林。

JNP:南德克萨斯州,从休斯敦到圣安东尼奥的10号州际公路以南,从奥斯丁到拉雷多的I-35州以东,只有少数例外。

KV:从奥斯丁到阿比林(Abilene),就在沃思堡以南。

MH:得克萨斯州中部东部,从Round Rock北至Waco,再东至Oakwood,然后沿美国79号公路再次下降至Round Rock。

ES:奥斯汀东部,从10号州际公路和190号州际公路出发。

texasmonthly.com:您从事这项工作多长时间了?您参观了几个地方?

PS:我在Panhandle花了五天,在德克萨斯中部花了两天,在德克萨斯州东部花了大约三天。我最终访问了大约35,再加上奥斯汀的5或10个以上。

PB:我将所有内容打包成两天,南半个在星期六,北半个在星期日。我涵盖了1,100英里和19个烧烤场所。

JNP:我从12月份开始就出于判断目的进餐。我吃了67个左右的烧烤点。

KV:我一周左右就打了二十个位置。

MH:我断断续续地工作了三个月,有的时候我正在研究另一个故事。

ES:大概六八周。我去了29个地方。

texasmonthly.com:您是如何找到大部分访问过的地方的?

PS:我们试图访问所有我们在1997年入选《五十强》的报纸。然后,我们致电当地报纸,要求他们提供当地美食。那是一个很好的信息来源。而且,当然,朋友告诉我他们认识的人。

PB:我找到了一个很棒的网站,但我却愚蠢地忘记了为其添加书签,因此我从列表开始。然后我停在了我看到的每个烧烤场所,包括Goldthwaite的Fina站。

JNP:提高口碑或声誉。我在偶然发现的很少地方吃饭。德克萨斯州有太多的关节无法做到这一点。因此,我与人们进行了交谈,并主要提出了一些建议。

KV:我从小城市报纸上的烧烤鉴赏家以及小城镇的一些警察那里得到了帮助。

MH:大部分来自过去的 TM值 和其他具有烧烤功能的杂志。但是我只是开车穿过小城镇就发现了其中的三分之一,这并不难找到。

ES:口碑,当地人,读者的推荐。

texasmonthly.com:您是否从这项作业中学到了有关烧烤的新知识?如果是这样,该怎么办?

PS:Panhandle的烧烤不好,几乎没有例外。我认为这是因为树木不是该地区的原生植物,所以没有使用木材烹饪和熏制肉类的历史传统。所有这些工艺品都必须从该地区以外进口。而且,如果您没有经验丰富的人来询问和培训您,那么很难自己解决所有问题。东得克萨斯州好一点,那里有些好东西。得克萨斯州中部是最好的。我讨厌歧视,但这就是事实。

我还决定,一天中的某个时间对肉的质量至关重要。我认为牛胸肉是非常宽容的,尤其是如果它是瘦肉的,那早在11点钟就很棒的那块牛胸肉在2点是累的,在4点是灾难。猪里脊比较棘手,排骨比较少,因为它们很肥。只需考虑一下烟雾和热量对您的脸有什么影响,尤其是当您站在烤架上时。烧烤就是这样,所以也难怪我对牛bri最常见的批评是牛it是干的,尤其是在当天晚上。

PB:我学到了两件事。一个是烧烤是一种经济指标。给我展示一个有很多烧烤场所的小镇,我将给你展示一个小镇,那里有许多游客和年轻人,他们的牙齿很好。但是我在网上找到的很多地方都消失了,其中大部分都在每个人都超过55岁的城镇。烧烤似乎并不是一项热门投资。我遇到的唯一新地方是Goldthwaite的Log Cabin Smoke House。我学到的另一件事是,如果您想停在一个小小的墙洞里,那就抵抗。他们很可能在几分钟之内就没有足够的客户来拜访整个牛s。因此,他们将烧烤用箔纸包裹起来以使其保持温暖,从而改变了质地。

JNP:我了解到烧烤的种类比我最初所想的要多,连锁店已经在我曾经视为独立企业家领域的传统上取得了可观的进展,并且豆科灌木可能已经取代橡木和山核桃成为首选木材,至少在南德克萨斯州。另外,我发现烧烤比六年前更高档了。

KV:我可能非常讨厌肉,但是如果一块肉足够好,我可以重新获得兴趣。还有糟糕的油炸馅饼。

MH:位置越好,所需的调味料就越少。在糟糕的地方,他们用酱汁掩盖了煮不好的肉或切成薄片的肉。

ES:我得出的结论是,酱汁是无关紧要的。如果您从好的肉和好的木材开始,那么您就不会得到很好的烧烤。我认为,最棒的地方是您甚至在停车之前就闻到的地方。古老的格言“哪里有烟,哪里有火”在谈到优质烧烤时就应运而生。

texasmonthly.com:当您编写这个故事时,最有趣的事情是什么?

PB:我喜欢在得克萨斯州周围开车,你永远无法说出自己会遇到什么。我停下来查看科尔曼市中心的地图,并注意到广场上旧图书馆的历史标记。我了解到,当1910年左右该市无法负担图书馆员的费用并且图书馆即将关闭时,一个名叫米勒夫人的人自愿提供服务,直到他们负担得起新图书馆员为止。她在那里住了41年,一直都是志愿者。我在车里坐了很长时间,想着她是如何度过的,想知道今天在科尔曼中是否有人听说过她,并沉迷于时间的ra废中。

JNP:得知我要离开该杂志担任职员作家。

KV:我的指甲长了半英寸。

MH:去Waco的Bobbie妈妈那里,那是一个废弃的旧加油站(我只是意识到那是敞开的,因为烟雾从55加仑的鼓坑向侧面升起)。我敲了敲门,他们说要敲窗户进行维修,所以我照做了,但是后来他们说要去另一个窗户敲门,我也这样做了,然后下达了命令。不幸的是,情况不是很好,否则故事会更好。

ES:取决于您对“有趣”的定义。我两次生病了。我确实遇到了很多很酷的人。而且我注意到员工越友好,越快乐,食物就越好。

texasmonthly.com:您最喜欢的肉是什么?为什么?

PS:没有什么能像烟熏的猪排那样精美了,这些都是天上的。但是很难找到正确的方法。我也喜欢牛bri,因为它就是尼安德特人。关于红肉的东西令人无法满足。它满足了一些动物的欲望。不要告诉我的素食朋友。我永远不会订购的两件事是烤火腿和火鸡,这简直是可怜的,因为它们是从压制的肉开始的,加上一点烟雾。现在,新鲜的整只火鸡又是另一回事了。我吃过的最好的东西之一是有人射杀并送给我的野鹅。我们把它熏了-很棒。

PB:自1966年以来,我一直忠于洛克哈特克罗伊茨市场的优质肋骨。

JNP:位于普莱森顿的McBee的印章。我已经判断过一次,但是经过穿越灌木丛国家和山谷的思考之后,我绕道去了房屋。它证实这确实是德克萨斯州烧烤场上最好的食物之一。

KV:牛s,因为做得好,质地比T骨或猪排更令人满意,味道比香肠的香料更令人满意。

MH:牛s –您可以真正品尝其中的烟味。煮熟的牛ket中的烟气弥漫着。在其他肉类中,烟雾只是在外壳上。

ES:排骨。我只是喜欢质地和形状,当然,也喜欢您用手吃它们的事实。

texasmonthly.com:报告完成后,您是否吃过烧烤?如果是这样,什么地方?

PS:我还没有完成报告。但是我也不讨厌烧烤。好就好。

JNP:我上周在约翰·穆勒(John Mueller)在奥斯汀(Austin)吃饭。我刚从达拉斯回来,我饿了。这比我记得的要好。我吃了牛ket,一点猪里脊肉和一些香肠。约翰·穆勒(John Mueller)的行程就像不去德克萨斯州中部小镇的公路旅行。

KV:大约两个小时前,我刚刚在会议室吃了一些烧烤。上周在奥斯汀的胡佛餐厅,我有些肋骨。

MH:不可能。也许下一期。

ES:不!

texasmonthly.com:您认为您在哪里品尝过有史以来最好的烧烤?

PS:洛克哈特Kreuz市场的猪排,泰勒路易·穆勒的胸肉,卢陵市市场的香肠(以及洛克哈特的Smitty's和Kreuz)和柯比维尔Lazy H Smokehouse的瘦猪肉肩肠-哦,而且生涩的地方很棒。

PB:这是泰勒(Taylor)的路易·穆勒(Louie Mueller)和洛克哈特(Lockhart)的旧克罗兹(Kreuz)之间的一次折腾,之后由于家庭分歧而不得不搬到新的地点。新款Kreuz很好,但很难克服一百年的润滑脂。

JNP:Lu陵市集市。一次又一次地,它吹走了其他所有人。

KV:我在奥斯丁的约翰·穆勒(John Mueller)的家里吃了些肥肉,让我大吃一惊。

MH:库珀在兰诺(Llano),然后去年秋天去切罗基(Cherokee)看一场六人足球比赛,包括肉,烟,氛围和公司。

ES:Kirbyville的Lazy H Smokehouse。

texasmonthly.com:您想添加什么吗?

PS:是的,我发现在吸烟之前在牛or或肋骨的外侧涂上良好的干擦(盐,胡椒粉)是制作有趣,美味的肉的关键。在Panhandle的许多地方,他们不用擦或很少擦,那里的烧烤很无聊,无聊,无聊。

JNP:在这篇文章发表之后,我现在已经正式退休,成为该组织的成员。 德州月刊 烧烤特警队。从现在开始,我只是为了娱乐而吃‘暗示。而且,尽管不言而喻,而且尽管其中一些商业机构可能还不错,但应该知道 I 做得克萨斯州最好的烧烤。

ES:我从来没有意识到该州有很多荒谬的烧烤场所,还有多少简直是糟糕透顶。仅仅因为一个地方宣传“烧烤”并不意味着它具有任何标准。您必须要小心!

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