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烧烤势利小人 占领曼哈顿:五香熏牛肉

烧烤势利小人 的第二批纽约之旅,他在那里冒着不少于六家餐厅,找到了纽约最好的五香熏牛肉。 

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笔记

丹尼尔·沃恩

在纽约市讨论烧烤时,很难遗漏该市的原始熏制肉:熏牛肉。就在埃尔金(我们最古老的烧烤店)的南边市场(Southside Market)抽烟的前几圈, 卡兹的熟食店 在曼哈顿下东区开业。这座城市诞生了一种传统,将牛s或板用盐腌制,然后用香菜和黑胡椒粉揉搓,熏制,然后蒸至嫩。在大苹果公司期间,我烧烤时消费了尽可能多的烤肉,所以我需要休息一两分钟,以便比较纽约原始烟熏肉的一些变化。

这是我尝试过的一些方法:

由于皇后区的约翰·布朗(John Brown)被抢购一空,威廉斯堡(Williamsburg)的菲特·索(Fette Sau)则不在当天的菜单上, 擦。 (义大利城市烧烤) 在曼哈顿,我参观过的唯一一家真正的烧烤店提供了自制的烧烤店。刚从牛s中取出的十二片均匀粉红色和薄片切入装有纸的篮子。在切片的最后端留有一个微小的脂肪角,而擦痕仅留在切片的一半上。肉未煮熟,耐嚼,就像那斑点的脂肪一样。如果在每片上都没有太多摩擦,则很难获得烟熏精或调味料的浓郁风味。前景是咸的,所以它与优质的咸牛肉几乎没有什么不同。

用烧烤做自己的五香熏牛肉并不普遍,但是后来我偶然发现一家中餐馆的肉是怎么做的? 宣教中文 在他们的宫保五香熏牛肉中撒上胡椒,芹菜和炸花生,但饭厅很快就装满了,需要取出。筷子和几个朋友坐在公园的长椅上,很快就纠缠了筷子,争夺每一个甜美的辛辣五香熏牛肉块。我需要水,但主要是我需要再咬一口。

狭窄空间内的玻璃柜 拉斯& Daughters 充满了各种各样的熏鱼。我正在寻找的深黑色外壳包裹着鲑鱼熏牛肉。切成薄片,就像冷熏鲑鱼一样,这是我吃过的最好的鲑鱼。我很喜欢浓郁的烟熏味,但是我从来没有发现冷熏三文鱼会爱上它。在这里,浓烈的鱼油和重盐被黑胡椒和浓郁的烟熏味所调和。如果在第一早餐和第二早餐之间不是零食,我自己可能吃了一磅,即使每磅33美元。

肉钩 是布鲁克林的一家手工业肉类市场,素有大量的特色菜和厚脸皮 推特 提要。我停下来买了肉箱里所有可以吃的东西。头奶酪,lardo和一些切好的熏牛肉被包裹起来,准备在汽车引擎盖上野餐。切成薄片的五香熏牛肉很冷,但即便如此,大方的脂肪也丝般柔滑,没有丝毫阻力。烟熏味和胡椒味很明显。在黑麦面包上加热一堆肉确实可以做到,但您可以看到其潜力。

卡内基·德利 真是个游客陷阱,百老汇的吹捧者就坐在猎物的外面,但它们仍然是少数仍然制作自己的五香熏牛肉(在新泽西州的工厂里腌制和熏制,然后在餐厅蒸煮)的熟食之一。如果您想在星期天早饭吃五香熏牛肉,我可以证明您可以独自一人用餐。铁托服务员迅速拿出了一杯咖啡,一碗泡菜和三明治,疯狂地高高地堆着薄片的热熏牛肉。即使有所有这些层,也无需费劲地将湿嫩的碎屑切碎。几口裸露的切片非常受人尊敬,但没有找到我想要的感觉。质地堪称典范,但烟雾和调味料本来可以更加突出。 

卡兹(Katz)的那些烟熏和胡椒味更加大胆。这家店于1888年开业,是纽约最古老的熟食店。可以将其视为五香熏牛肉的克罗兹市场。他们使用富含脂肪的牛肉盘,然后用手切成薄片。较厚的切片彼此很好地堆叠在一起,似乎为乘车带来了更多的调味料。肉是湿的,嫩的和可口的。我什至无法从供应纽约大部分熟食的当地供应商那里获取肉类而停靠他们。收到蒸锅和切片机后,他们如何处理,使其变得与众不同。这是一个值得回头的三明治。

布鲁克林市一位两岁的新人因其熏牛肉的变化而被称赞为“烟熏肉”。 英里尽头熟食店 秉承了蒙特利尔的传统,其中最著名的供应商是著名的施瓦茨百货公司。过去曾在Schwartz的餐厅用餐,发现这种肉与五香熏牛肉非常相似,我想知道它们有何不同。是治疗,冒烟还是冒烟?不。只是香菜(至少是肉雕刻师告诉我的。其他人说是糖,但我从来没有得到满意的答案)。熏牛肉的招牌香气来自黑胡椒和香菜的简单揉搓,熏制的肉避开了香料,并用其他(未公开)调味料代替。由于存在如此细微的差异,因此很难将熏制的肉类排除在五香熏牛肉之外。

布鲁克林居民杰森(Jason)和我坐在柜台的尽头。在玻璃的另一侧是一块切菜板,新鲜​​蒸过的牛were被切成扁平状,并切成尖端,修剪和雕刻。当我看到硬壳碎片被推到一边时,我几乎在玻璃隔板上开口说话,但我却是一个沉默的观察者。很快,这些残渣就可以作为烟熏肉酱的浇头被抢救了-这是蒙特利尔另一特色菜,包括炸薯条,奶酪凝乳,肉汁,在这种情况下还包括切碎的烟熏肉。

我从三明治中吃了几片厚薄的切片,这是从熏牛胸肉点注意到的脂肪稠度差异。尽管牛胸肉熏制得好并且很长,但大部分胶原蛋白都变成了液体,但这些切片仍然有可见的脂肪将肉类结合在一起,但是它非常柔软,一点也不耐嚼。雕刻师说,这全是蒸的步骤。我喜欢三明治是这次旅行的亮点。将一些瘦肉片和一些其他脂肪片结合在优质黑麦面包和辣芥末上。肉是如此柔软嫩滑,具有浓郁的烟熏味和浓郁的黑胡椒味。至于poutine,我们尽力了。当我们叫它离开时,剩了几条炸薯条,但是您可以确定,每个碎的烟熏肉都被捡了出来。当我吃完三明治时,我不在乎争论五香熏牛肉或烟熏肉,牛s或牛肉盘的优劣。我只是知道,如果我只需要选择其中一个地方返回,那么Mile End将是我的选择。

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