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奶酪辣酱玉米饼馅

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笔记

乔迪·霍顿(Jody Horton)摄影

盘子

简而言之,它们是一种瘾。首先,有一定的消耗频率,如果老实说,至少每周一次。然后是他们的怀旧气息-漫长的星期六与您一起烹饪 welita, 周日与家人共进午餐,平安夜晚餐。最后,还有他们的治愈能力,可以解决从头痛透顶的宿醉到离开州后发作的瘫痪思乡病等所有问题。啊,辣酱玉米饼馅。 Verdes,rojas,suizas,banderas, 骗子, 卷起,折叠,堆叠并在上面放上一个煎鸡蛋-它们太多了,无法计数。但是,正如在这里长大的任何人所知道的那样,真正令人恶心的习惯,就是在经历了令人难以忍受的吸吮一周之后所必须拥有的,是经典的Tex-Mex奶酪辣酱玉米饼馅,里面有辣椒汁和洋葱。粘糊糊的黄色,暗淡的红色,白色的斑点。刺鼻的牛肉和辣椒的辛辣味不会灼伤您的舌头。小茴香的气味笼罩着每一个叉子。他们说我们的味觉记忆着风味。如果真是这样,每个德克萨斯人都会从内心深处学习辣酱玉米饼馅。

如何做

如果您长大后在家制作辣酱玉米饼馅,那么您会知道它们是一种多么复杂的仪式:将玉米饼放在油中,搅拌肉汁,使面粉没有团块,将玉米饼卷起来,然后与堂兄弟玩Lotería。如果您不这样做,它们可能是另一种仪式,例如,您飞往德克萨斯州的回程航班后寻找的第一顿饭。对于在布朗斯维尔长大的西尔维亚·卡萨雷斯(SylviaCásares)来说,两者兼有:虽然她吃了祖母从头开始制作的辣酱玉米饼馅,但每个星期天外出吃辣玉米饼午餐也是一种家庭传统。现在,她在休斯敦同名餐厅西尔维亚(Sylvia)的Enchilada Kitchen经营两个地点,并教授受欢迎的烹饪班,这实际上是她的生计。她的菜单和课程强调风味和良好的老式技艺,例如使用新鲜的墨西哥果酱和墨西哥辣椒。 “'辣酱玉米饼馅'这个词来自 Enchilar, 意思是“掩盖智利”,卡萨雷斯说。 “因此,不能在所有东西中都使用辣椒粉。” (但是,她确实避开了传统的猪油,转而使用植物油。)要使她的Tex-Mex墨西哥辣酱玉米饼馅,将玉米饼放在辣椒酱中,通过热油,将其绕在足够量的磨碎的黄色奶酪上,然后上盖他们与智利肉汁和烤直到起泡。她的招牌肉汁是一个长达8小时的专有配方,但对我们而言,幸运的是,卡萨雷斯将其制成了30分钟的家用版本。为了获得必不可少的配菜,她还分享了家人最保守的秘密之一:祖母米粉的食谱。 —KR

奶酪辣酱玉米饼馅
来自SylviaCásares

准备智利肉汁
1 1/2杯白洋葱,切碎
5瓣大蒜
1/4磅瘦牛肉
2/3杯植物油
2/3杯面粉
2杯牛肉汤(新鲜,罐装或盒装)
3汤匙辣椒粉(例如麦考密克或大块红色辣椒粉)
2茶匙盐
1茶匙孜然
1/8茶匙卡宴
1茶匙黑胡椒粉

在搅拌机中将洋葱和大蒜混合在一起,然后在高汤泥上搅拌约一分钟,直到光滑为止。将菜泥,牛肉末和1/2杯水加到一个小锅中,并用小火慢火煮30分钟(从表面撇去泡沫)。

在大煎锅中,以中火加热植物油直至变热。降低热量,加入面粉,并持续搅拌直到面团变成浅金棕色。

在小平底锅或微波炉中以低火加热牛肉汤和2杯水。混合所有香料,并与肉汤和牛肉末一起添加到面粉混合物中,并用小火煮约5分钟,直到混合物达到肉汁的稠度为止。使用前至少要休息10分钟。约5杯。

准备蘸墨西哥瓜吉洛-阿尔博尔酱的玉米饼
去除了7个墨西哥辣椒,茎和种子
2árbol或an辣椒,茎去除
12玉米饼

将辣椒和1/2杯水放在一个小锅中。烧开,降低热量,小火煮15分钟,必要时加水。冷却15分钟。在搅拌机或食品加工机中将辣椒和水搅成泥,直至液化。将菜泥通过滤网除去任何皮。

当准备好要制作玉米饼时,将玉米饼一次浸入guajillo-árbol辣椒酱中,然后放在盘子中。盖上盖子静置30分钟。

组装辣酱玉米饼馅
1杯植物油
智利肉汁
墨西哥玉米饼蘸墨西哥玉米片
5杯切达干酪或美国奶酪(保留1杯用于装饰)
1杯白洋葱,切成丁(可选)

将烤箱预热至375度。用中高温将中油锅中的油加热。一次将一个玉米饼放在热油中,然后用钳子或不粘锅铲快速转动。在油中的总时间应约为5秒。堆放在板上,并立即用于下一步。

在每个玉米饼的中部分布一排约1/3杯(约2盎司)的奶酪。卷起并排放置在9 x 11英寸的烤盘中。将辣椒肉汁倒在辣酱玉米饼馅上,并用保留的磨碎的奶酪和洋葱丁装饰。烘烤直到酱汁气泡和奶酪融化10至20分钟;不允许棕色。制作12个辣酱玉米饼馅(4至6个)。

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